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[問題] 關於油炸的科學原理

看板cookclub (烹飪DIY)作者 ( )時間10年前 (2016/07/17 01:32), 編輯推噓10(10推 0噓 9→)
留言19則, 13人參與, 最新討論串1/1
請問各位， 因為我炸的東西總是含油，所以想要了解料理中油炸的科學原理， 包含油溫的變化、水分的蒸發、食材熟成(變化)的過程，等資訊 但都找不到資料， 請問高手，我要搜尋甚麼關鍵字，或是要到甚麼平台，才能找到相關的資訊 最好是影片。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.29.165 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1468690352.A.222.html
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07/17 03:45, , 1F
食物學原理……看書是最快的……
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哈洛德．馬基（Harold McGee）的書應該有
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推
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油熱再放食物 轉中火 快好了 大火逼油撈起
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推
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中間炸的過程有小跑是水分正從食物往外跑 炸到泡泡逐漸沒
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推
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其實我一直對大火逼油這個詞有意見
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總覺得是溫度拉高讓油比較容易揮發罷了
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我也很好奇大火逼油的原理(揮發？)
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推
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逼油是利用溫差效果讓食材上的油附著排擠
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推
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逼油其實是拉高溫度讓物體內的水蒸氣把油排擠出來
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逼油跟揮發差很遠吧...
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推
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之前看節目介紹，油炸過後水分會持續釋出，取出幾
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分鐘以後大火再炸過一次讓水分蒸發，外皮比較酥脆
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持久
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推
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與其說逼油，我反倒認為是因為水分蒸發後外皮酥脆
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所以吃起來口感比較不油膩，實際上含油量應該沒差？
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推
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我猜溫度拉高讓表面張力降低 減少油的黏著吧
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07/17 20:31, , 17F
二樓說的書是"食物與廚藝" 有中譯本
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推
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食物學原理
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推
07/18 08:39, , 19F
所以是逼油還是搶酥?
07/18 08:39, 19F
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