[食譜] 希布斯特奶油 (聖多諾黑奶油餡)
圖文版：https://www.barrelleaf.com/creme-chiboust/
PTT純文字：
製作日期：2016/09/07 (四)
在接觸烘焙與西點後，開始認識不同的奶油餡。
而這個 希布斯特奶油 Creme Chiboust 是在去年接觸泡芙時看到的。
因為它是經典法式甜點 聖多諾黑(Saint-Honore)的重要角色之一。
它的製作方式與卡士達醬雷同，差別在於有加入吉利丁來加強凝固力，
以及添加義式蛋白霜(Meringue Italienne)來增加輕盈的口感。
至於為什麼它會叫希布斯特(Chiboust)呢?
因為它是由一位在法國Saint-Honore路上，
一家糕點店的糕點師傅Chiboust於1846年所創造出來的。
這個希布斯特奶油餡(Creme Chiboust)是特別為聖多諾黑打造的，
所以又叫聖多諾黑奶油餡(Creme Saint-Honore)。
我一直想做聖多諾黑塔，但是因為要準備的東西與步驟比較多，
所以也就一直沒有動手，這次終於要來做了，但還是深怕一天做不完，
所以在前一天晚上就先來做這個希布斯特奶油(Creme Chiboust)。
(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址．勿拿此食譜行商業行為 ※)
希布斯特奶油
Creme Chiboust
(參考：Creme Chiboust By Bruno Albouze)
食材 Ingredients：
．卡士達 Custard
牛奶 Milk 250g
細砂糖 Castor sugar 5g
*香草莢 Vanilla 1/2支
蛋黃 Egg yolk 2個
細砂糖 Castor sugar 15g
低筋麵粉 Cake flour 10g
玉米粉 Corn starch 10g
吉利丁片 Gelatine sheet 2g
．義大利蛋白霜 Italian Meringue
蛋白 Egg whites 2個
鹽 pinch of salt 一小撮
細砂糖 Castor sugar 75g
水 Water 25g
檸檬汁 Lemon juice 1/4tsp
PS.
*此次是將香草莢用自製香草糖與一滴香草精取代
*此希布斯特奶油食譜個人覺得單吃稍甜，但配不甜的泡芙麵團或酥塔皮就剛好
※ 準備工作 Preparation：
．食材秤量好
．將牛奶與香草莢加熱至即沸後熄火，用保鮮膜或鍋蓋燜約15分鐘
．吉利丁片泡冰水備用
．作法/步驟 Step：
1.先來製作卡士達：再度加熱牛奶，同時一旁將蛋黃、糖、
低筋麵粉與玉米粉放到盆中攪打至看不見粉粒
2.將加熱至約80℃的牛奶(鍋邊緣小滾)分次倒入蛋黃糊中，
倒入的同時用打蛋器攪打混合均勻
3.再將混合均勻的蛋奶液倒回鍋中，移至爐火中，
用中小火邊加熱邊攪拌，至滾冒泡，一到理想濃稠度即離火
4.趁蛋黃糊還是熱的，加入泡軟、擠乾水份的吉利丁片，
攪打至吉利丁完全融化。接著將此卡士達餡至於一旁備用。
5.接著來做義式蛋白霜。先煮糖漿：將糖、水與檸檬汁放到厚鍋中，以中火加熱
6.煮糖漿的同時一旁來打蛋白霜：用電動攪拌器將蛋白用高速打至硬性發泡(拉起來尾端
尖?
7.待糖漿煮至117℃，蛋白霜也打至硬性發泡後，
將糖漿以線型的方式加入蛋白霜，
同時繼續攪打蛋白霜至冷卻(整體溫度下降至約體溫程度)
攪打好的義式蛋白霜會有漂亮的光澤，高熱度的糖漿除了能殺菌，
蛋白霜也因糖漿而變得較為硬實有重量。
8.接著先挖1/3量的義式蛋白霜與稍冷卻的卡士達用打蛋器混合
9.接著再將剩下的蛋白霜分兩半，用刮刀以切拌的方式混合均勻即完成
製作好的希布斯特奶油(Creme Chiboust)可以馬上使用，
若要放隔天使用就要用保鮮膜貼緊表層包好放冷藏。
隔天下午如期做好聖多諾黑泡芙塔，整個很大心~!
不過發現這份量做完是還有剩，剩下的用來當其它甜點的淋醬也不錯。
聖多諾黑泡芙塔的文章還在生產中，請再等等我嘿~m(_ _)m
〔2016.09.17 更新：泡芙塔生出來了 ▼〕
【聖多諾黑泡芙塔 Saint-Honore】 (含基本泡芙製作技巧 & 認識反式脂肪)
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推
09/20 20:40, , 1F
09/20 20:40, 1F
我也很愛 尤其是加上爆漿的餡xD
※ 編輯: kk339248 (114.45.59.24), 09/21/2016 08:27:39
※ 編輯: kk339248 (111.249.6.130), 10/13/2017 08:06:54
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