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[問題] 炒糖色會結晶嗎?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (不才兼劣生)時間9年前 (2017/01/10 07:36), 編輯推噓5(5推 0噓 10→)
留言15則, 5人參與, 最新討論串1/1
在很多滷肉的過程中都會炒糖色， 看影片大多是加油用鍋鏟炒糖色， 有一個疑問就是， 之前自己做焦糖時不能攪拌不然會結晶， 那炒糖色一直翻動鍋鏟不會結晶嗎? 還是說有油的關係所以不會? 謝謝^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.119.133 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1484004960.A.2CA.html
推
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我學的糖色倒不是加油炒，而是直接炒糖，顏色到了加水，
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煮滾後自然冷卻，不會結晶
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推
01/10 11:31, , 3F
我是加油炒 糖全融了顏色有了 關小火直接下肉 後才加水
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01/10 11:32, , 4F
沒有結晶 沒煮過焦糖所以不清楚為什麼會有差異?
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請問樓上炒的時候會用鍋鏟攪拌嗎還是就只有靜置?
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推
01/10 15:26, , 6F
結晶 是反砂了吧！有加到水嗎？
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01/10 15:41, , 7F
我都會加一點水下去煮焦糖，所以不加水就不會反砂嗎？
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01/10 17:44, , 8F
會攪拌唷 因為我油加不多怕糊鍋 不知道有攪拌會結晶的說法
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推
01/10 18:45, , 9F
加油炒是比較不會出苦味，不加油容易溫度過高，剛開始
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01/10 18:45, , 10F
可攪拌或不攪拌，開始融化後完全不攪拌邊邊易焦出苦味
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！
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01/10 18:46, , 12F
滷料可以直接與糖色拌炒，也有人是加進滷汁。
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推
01/10 18:49, , 13F
結晶應該是後期加到冷水成結晶，但是持續小火加熱一樣
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01/10 18:49, , 14F
會融歐！ 有苦味是加水前已經燒焦變苦
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01/11 07:37, , 15F
謝謝^^
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