[食譜] 年菜之富貴雞湯–墨魚雞湯

看板cookclub (烹飪DIY)作者NouTsan (Meteor)時間9年前 (2017/02/18 12:00)推噓4(4推 0噓 0→)

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圖文好讀：https://goo.gl/1C3ZWH 我一向愛喝湯，特別是厚味的湯，因此我燒菜特別注重湯。除非是清湯，諸如蛤蜊湯、苦瓜湯、冬瓜湯等等講究的是一個”清”字否則其他的湯都必須要能擔得起一個”厚”字不幸的是到現在除了自己燒的湯和香港東南飯店的魚翅之外沒有喝過一次當得起”厚”字的湯，台中從天X樓到華X街到豐X甚麼的魚翅專門店的湯通通都是勾芡出來的貨色，竟還敢大言不慚的說是老母雞熬的湯真是世風日下的另一個面貌了。台中陸X的醃篤鮮嘗來似乎湯底頗厚但是這是用高湯撐起來的假象，二十分鐘就能上菜，你嚐一口火腿果然鹹不死，火腿沒有經過長時間的燉熬哪裡能出味？拿高湯為底放入火腿及豬肉燒上二十分鐘就端出來，當然就是這樣的結果。即便富貴雞湯是用四斤以上的全雞，但是大家愛喝湯多過於吃肉，因此湯的份量要足夠一隻雞加上其他的材料要撐起那麼大一鍋湯，還是有困難的，因此要先燉個湯底五公升的水燉上兩副全雞骨加上五六節的豬大骨成為兩公升半的高湯另外以2公升的水燉上兩個巴掌大的火朣成為1公升的火朣高湯有了這兩鍋高湯不但能夠來為富貴雞湯加持，更可以為過年期間大多數的料理都增添神韻及層次。混合上述兩種高湯為湯底，放入全雞，兩個高湯中的火朣，兩斤的魚翅唇，10大枚干貝，一握洗淨撕細條的幼嫩扁尖筍，20顆香菇，大火燒開之後並徹底撇除浮沫，轉小火熬上三個鐘頭，這就成了全雞湯。然後加入大白菜、冬筍片、竹笙等等材料再燉上一個鐘頭就能成就醇度十足，非常掛嘴的富貴雞湯，以這個時候的湯的濃醇度再放進海參、魚翅或是鮑魚等等的目的都是讓這些原本滋味較淡寡的食材在雞湯中提鮮。今年因為老朋友Wayne要為我帶回一些食材，因此特為選購了墨魚乾，為的就是這一道富貴雞湯。墨魚雞湯是四川常見的一品雞湯，著重的是墨魚的一些滋養成分及墨魚能夠為雞肉充分提鮮的特性，挑選墨魚乾以充滿海鮮氣息而無異味即可，並不以其大小為品質優劣的區分。取一鍋溫水將3-4隻墨魚放入，浸泡半個鐘頭直到墨魚乾回軟，將墨魚骨(海鰾鞘 )抽除，把頭足和身體之間的口器摘除，將墨魚切為約兩指幅的寬條即可放入第一次的湯中一同熬上三個鐘頭讓墨魚完全出味。今年因為主菜有蝦子大烏參，因此雞湯中就不再放海參，而魚翅及鮑魚本就是踵事增華，無需多此一舉，今年也沒有放大白菜，另外香菇則以30朵姬松茸取代。有了墨魚乾的加持，湯味除了一貫的濃醇之外更特別的甘鮮。昨天夫人送完妹妹上學回家帶了三隻大土雞腿，說是天氣轉涼要燉點雞湯讓妹妹早上起床可以吃碗熱熱的雞湯麵然後暖暖的去上學。三隻土雞腿是絕對撐不起一鍋湯的，也因為要順便清一清過年時臃腫的冰箱，因此把年前娘家媽媽送的十來隻雞爪加上買全雞時大嬸送的10隻二節雞翅，外加一方火朣及兩節豬大骨拿來熬製一鍋高湯。以此高湯加上六隻泡發切條的墨魚乾先燉一小時，然後放入三隻剁塊的土雞腿，20朵香菇，高湯裡的火朣，一握洗淨撕細條的扁尖筍，加上冬筍片再熬上一個鐘頭，這就又成了一鍋濃醇的好雞湯了，雖然濃醇程度沒辦法和全雞加上兩種高湯相比，但是平常日子來喝是絕對夠幸福了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.243.176.87 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1487390404.A.386.html