Re: 舒肥牛排沒肉味？
看板cookclub (烹飪DIY)作者Bacolod (Bacolod Living)時間9年前 (2017/06/03 11:41)推噓1(1推 0噓 11→)留言12則, 4人參與討論串3/5 (看更多)
以下為個人淺見
肉味來自於肌苷酸，據國外研究在低溫加熱過中，
肌苷酸會被酵素分解。高溫超過70度C可破壞
分解肌苷酸的酵素。如此一來，肌苷酸（肉味）會被
大量保留下來。這意味着真空低溫烹調會使肉味喪失
許多。如何抉擇就看個人了。
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