[食譜] 茶碗蒸（日式蒸蛋）

看板cookclub (烹飪DIY)作者zezechu (zeze)時間8年前 (2017/09/21 09:50)推噓18(18推 0噓 9→)

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多圖原文在這～http://zezecook.com/1221/chawanmushi/ http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0035-1-e1505924524980.jpg

蒸蛋是小時候我最期待出現在餐桌上的食物，軟嫩噴香的蒸蛋很難讓人不愛上它，每次外食只要日料店的菜單有這一味就會來上一份，哥吃的是兒時回憶呀！台式蒸蛋會用較多的蛋液並搭配較少的水量，這樣做出來的蒸蛋蛋香味濃厚，口感扎實，較少會再搭配其他的配料，偶爾加些青蔥和蛤蠣；而茶碗蒸則是蒸蛋在日本的稱呼，在比例上水份相對更多，產生較滑嫩的口感，另外與我們放在公碗內分食的方式也不相同，通常是裝在一人份的食器中，好處是可以避免孩子們為了最後一口蛋打架（笑）。茶碗蒸最早出現於日本的宴會料理「卓袱料理（しっぽくりょうり）」上，卓袱料理使用了中式圓桌並在桌上擺上豐盛的菜色，食物則裝在大盤中供自由夾取食用，是不是和我們非常相像？其實它是一種日本化後的中華料理，卓袱料理興起於日本的長崎市，當時開放對外貿易的長崎港正處於不同食文化融合碰撞的時期，在中式圓桌上可以同時看到中菜、和食和西式料理，蒸蛋便是其中的一道中式菜色，因此長崎也被認為是茶碗蒸的發源地，只是現代日本高級飲食的代表已經轉變為「料亭、割煮」，僅存非常少數的家庭在招待重要親友時會採取這種圓桌共食的方式了。先別聊卓袱料理了，你聽過「茶碗蒸協會」嗎？過去我還沒聽過哪道菜厲害到需要成立推廣組織，沒想到日本人真的弄了一個茶碗蒸協會！而且還推出了茶碗蒸檢定試驗！更瘋狂的是我竟然考完了..（還收到了合格通知），哪天我如果不寫食譜了請別太擔心，大概是被找去當茶碗蒸大使了。 http://zezecook.com/wp-content/uploads/-1-e1505958096434.png

（真的有茶碗蒸檢定阿阿阿）第一家的茶碗蒸專門店是位於長崎市的吉宗（創始人名字是倒過來念的宗吉），開業至今已經超過 150 年，想吃最古老的茶碗蒸可以來這家店點一份茶碗蒸套餐，這家的茶碗蒸用的不是茶碗而是飯碗，真的非常的古早味！套餐中除了茶碗蒸外還會附上一碗蒸三色散壽司，大多數當地人吃的就是這一飯一蛋的簡單套餐，其他餐點就不多聊了，畢竟人家是專賣茶碗蒸的嘛。日式蒸蛋喜歡在配料上玩些變化，加入的食材也有無限組合，每吃一口都能夾帶些配料是最好的，經典的配料有香菇、蝦、雞肉、魚板和銀杏等等，香菇和雞肉通常會以味醂、醬油、糖事先調味煮好備用，綠色蔬菜則會先川燙以便在蒸蛋完成後擺上。日本也有不少帶有地方特色的茶碗蒸，關西就有一種加入烏龍麵的茶碗蒸，稱為「小田巻き蒸し」，在北海道一帶則喜歡用煮過的栗子來取代銀杏，愛吃蒸蛋的各位下回去到這些地方一定要試試看！ http://zezecook.com/wp-content/uploads/id00052-1-e1505886400109.jpg

（小田巻き蒸し）蒸蛋跟泡麵一樣人人都會，但要蒸的好吃重點是要有愛！下面的蒸蛋心得和個人小秘方提供給各位參考囉。最佳的蛋水比例如前面所提到，為了做出豆花般口感的茶碗蒸，會用一份蛋兌上三到四份的水，但其實不必那麼複雜的去計算，只要將一顆蛋打入一個中型茶碗中，加水至八分滿差不多剛好就是最佳比例，不曉得過去日本人在做這道料理時，是否也是考慮到比例問題才選用茶碗來做，假如沒有適合的茶碗，那麼可能還是需要記一下比例！用 1 : 100 這個數字比較好記憶，以 "1 顆" 蛋來換算 "100 c.c." 的水，水再稍微多一點點就行了。過濾蛋液之前看過有人寫到蛋液需要過濾才不會產生水泡，才能形成光滑的蛋面，但這並不是過濾蛋液的主要原因，過濾是為了濾掉蛋的「繫帶」以及濃蛋白，這種無法與水打勻的成份，就會在蒸蛋中形成一塊偏硬的蛋白而影響口感，其實蛋液表面的氣泡只要以叉子撥動並放置一下就會消失了，另外在打蛋時筷子不要快速的上下攪動，輕輕的貼著碗底畫圓就可以避免打入過多的空氣。電鍋留縫隙蒸蛋的火力非常關鍵，旺火可能造成上下部先熟，中間仍是蛋液的狀況，或者滾沸形成蜂窩狀的氣孔，這樣會讓蒸蛋的口感老柴，只要使用電鍋就可以省去控制火力的問題，關鍵在於留縫隙讓蒸氣可以排出，避免電鍋內部的高溫讓蒸蛋產生氣孔。 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0028-5-1-e1505833681913.jpg

好吃滑嫩的小祕方：高湯、調味料、無香味芝麻油由於日式蒸蛋加了更多的水份，蛋味也會被稀釋掉，因此我們得把水換成高湯來增加鮮甜味，用柴魚高湯或雞高湯都可以，只是清高湯的味道通常還是不太夠，我們也沒太多時間熬一鍋高湯只為了蒸蛋一杯，這時就要請出高湯調味料了， "創味" 這款調味料在這篇有介紹過，這種高湯調味料是從複數的肉及蔬果等食材中精練出鮮味成份，因此可以產生很自然的高湯味，做出來就會非常類似日式料理店所吃到的茶碗蒸。沒有的話用鰹魚風味的烹大師也可以，味道會稍微單調一點。之前有人問我是否需要在蛋液中加醬油，不管是台式還是日式作法都有加入薄口醬油的版本（薄口與濃口差異可參考日本超市採買這篇），但我自己是不喜歡在蛋液中加入醬油的，醬油對味道的幫助不大，拿捏不好容易蒸出濁濁灰灰的蒸蛋，如果喜歡醬油味的話，在蛋蒸好後再加上煮過的醬油高湯比較好（焦糖布丁？），這樣更能吃到蒸蛋與醬汁間的鹹鮮味；另外我會在蒸好的茶碗蒸上淋點輕培過的無香味芝麻油，油脂會讓蛋吃起來加倍滑嫩，一般的香油就不建議了，它會搶去蒸蛋的味道。食材雞蛋：2 顆柴魚汁：200 c.c.（替代：水）鹽：0.5 小匙創味高湯調味料：1 小匙（替代：烹大師鰹魚）【其他配料（可自由更換）】胭脂蝦：2 尾蛤蜊：2 顆蘆筍：適量紅蘿蔔：適量作法 1. 將水煮滾並倒入柴魚片後熄火，蓋鍋蓋泡約 5 分鐘即為柴魚汁；過濾柴魚片並加入鹽、高湯調味料後攪拌均勻即可放涼備用 2. 將雞蛋打勻後，緩緩的倒入高湯並繼續攪拌均勻 3. 在茶碗中放入蛤蜊，並以濾網將做法 2. 的蛋汁緩緩倒入（留約一大匙蛋汁晚點會使用到），同時先在電鍋倒入一碗水預熱 4. 將茶碗放入電鍋內，蓋上鍋蓋並留出一個細縫，蒸約 12 分鐘 5. 蒸蛋的同時將其他配料以加鹽的滾水煮約 40 秒後起鍋備用（煮的時間可視食材調整） 6. 取出茶碗，並將蝦仁等所有配料放入後，倒入剩餘蛋液，續蒸約 7 分鐘 7. 最後淋上一點無香味的芝麻油，完成！ -- 嘖嘖的料理手帳: http://zezecook.com/ Facebook: https://goo.gl/gHAVAE 沒事多下廚～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.160.16 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1505958627.A.A53.html ※ 編輯: zezechu (180.217.160.16), 09/21/2017 09:52:52 ※ 編輯: zezechu (180.217.160.16), 09/21/2017 09:57:08

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ppoll99

09/21 10:15, , 1^F

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zebra1986

09/21 13:16, , 2^F

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eieiding

09/21 16:17, , 3^F

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