[食譜] 鮭魚雜菇炊飯~ 淺談「買米」及「選米」

看板cookclub (烹飪DIY)作者zezechu (zeze)時間8年前 (2017/10/02 17:15)推噓22(22推 0噓 10→)

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寫這篇食譜把自己挑米的重點整理了一下，不曉得大家有沒有固定吃哪種米，我自己是還蠻常換不同家的吃吃看~XD 有圖原文：http://zezecook.com/1218/about-rice/ http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0098-14-e1506353850890.jpg

白飯好吃的關鍵在於如何煮米，但一開始還得先選對米才行，在這篇中我想先來聊一下挑選好米的方式，下回還有寫到米飯料理再來討論煮米這檔事唄！一般家庭較常買到的米可能是傳統市場的散裝米或者是超市的包裝米，而前者是「再分裝」後的米，在看不見外標示的情況下很有可能買到混米，混合不同品種的米對口感影響或許不大，但假如商家是為了賺取多一點的利益，進而混入碎米粒多、口感差的劣質米，這樣我覺得不行；當然並不是指包裝米沒有這個問題（ 2013 年山水米就曾被爆出國產米混入越南米事件），但至少包裝米上我們能看到 CNS 分級，混入劣質米可能讓米被降級而影響到售價或購買意願，這是糧商所不希望看到的，下面我們來簡單的聊一下什麼是 CNS 分級。 CNS 分級 CNS 是咱們台灣根據「米的外觀」所訂出的分級標準，依照送驗米的夾雜物、被害粒、碎粒等等的含量程度來分成三個等級，第一級是品質最好的米，針對粳米、秈米及糯米三個不同種類的標準是不同的，咦？粳米？秈米？早期還沒被日本統治前的台灣，種植的米種清一色都是長型米，也就是剛才所提到的秈米，泰國米大家應該都有吃過，它就是秈米的一種，大部分的東南亞國家仍是以長型米為主食，而現今的台灣米已經更替到 "粳米" 的時代了，粳米是在日治時期被帶進台灣的日本種米（當時稱為蓬萊米），我們每天所吃的飽滿彈牙、富黏性的短米就是日本種台灣米，相反的，長米（秈米）的種植已經越來越少，主要是用在傳統的米製品如蘿蔔糕、碗粿上面，它也是我們所俗稱的「在來米」。米產地除了 CNS 等級外包裝米通常也會標出產地，產地可能是很多媽媽們買米的重要指標，糧商也就順水推舟的大玩產地行銷，哪些地方特別有名就不說了，但同一個地區不同生產者的米差別很大，因此看產地並不是一個很好的選米方法，我會建議直接看米種，米種才是決定白飯好吃與否的關鍵，越光米、益全香米指的都是米種。但是哥哥，市面上的米都很少標示出米種呀？是的，要標出米種糧商必須先對自家的米有足夠的信仰，糧商的米是從不同生產者所收購的，假如沒有簽訂契作品種，米種又很難用目視的方式作檢測，再加上法規也沒有強制規定米種的標示，寫上了反而會被抽驗（該米種需至少佔比八成）！那就乾脆不要標示好了（糧商 OS：反正消費者又看不懂～）。因此有寫上米種的米，合理推測通常會是品種較佳、品管較好的米，反而是一個很好的擇米指標。米的種類既然談到了米種，瞭解一下米的種類對選米上會有很大的幫助，現在國人最喜愛且廣泛種植的品種是台梗 9 號，台梗 9 號有短粒米彈牙飽滿的特性，俗稱壽司米（壽司米並不是一個品種，只是壽司通常是使用品質較佳的米，便出現了這種稱呼）。另外高雄 145 號、台農 77 號、台南 16 號也都是很好的米，其他還有很多沒介紹到的並不是不好吃，可能只是我還沒吃過或沒印象啦！過去日本種米被引進台灣時，曾經因為不適應風土一度被放棄，是經歷了大大小小的波折後才有現在多樣化的米種，記得以前我在農業改良場打工時，每天做的不是在辦公室裡量量米、測測食味值就好，大部分時間是在各個試驗田種植不同的米種，在頂陽下拔草是每天的工作之一，那時最幸福的事就是到糧倉取米或分類，因為冷氣超強！農產品的改良真的是非常辛苦，我們能有好吃的台灣米得感謝前人謙卑再謙卑、改良再改良的付出，現在多數米的品種在香味、口感、營養成分等價值上都非常棒了！有推薦的優質米或品牌嗎？直接買無毒、有機農法所種植的米吧！這種米的產量通常不會太多，要大規模種植必須倚靠大量農藥及化肥，但同時也產生了「過量使用」的問題，因此這種米大多是地方上的區域種植，一般的大型賣場較難看見，透過有機超市、農產品市集、產地直訂等管道較容易買到，直接和地方合作社買可能是最便宜的方式，雖然少了上架費、盤商抽成，但無毒種植的成本本身就高出商業種植數倍，價格還是較一般米高出不少，無毒米的價格一公斤大約是 140~150 元上下，有機超市的賣價還要再往上加，但反過來看就知道一般的商業米成本被壓的有多低了。另外仔細看可以發現有不少有機米是被列在 CNS 二級，這可能是米本身的品種差異，像是被外銷日本的高雄 139 號（醜美人）天生米心腹白，病蟲害抵抗力差，外觀不佳下也影響了它在 CNS 上的分級，9 號米也有同樣問題，但它們都是很棒的米呀！另外有機與否並沒有被列在 CNS 的標準中（有機標章會另外標示），CNS 只是一個外觀等級，不能僅憑這個指標來選米，米的風味、口感還是取決於米種，CNS 二等以上的米我覺得就可以了。終於要進入這次的炊飯料理啦！前面寫的長了點我決定快速帶過料理的部份 XD.. 炊飯是一道非常經典的日式家常料理，在今年很火紅的日劇「月薪嬌妻」中就曾出現過一道毛豆炊飯，炊飯的材料看起來似乎有點多，做法卻非常簡單，準備好一只電鍋就可以完成了！而炊飯內的材料是可以隨意變化的，主要食材有雞或魚、菇類以及耐煮的根莖類蔬菜，使用家中方便取得的食材就好，這次的炊飯作法中我做了一點改變，食材先進烤箱烤過，烤過的食材在伴入飯後更可以提升炊飯整體的香味，如果沒有烤箱的話，只要將下面的步驟二省略，食材直接與米一同放進電鍋內煮熟也是可以的，在鮭魚皮的部分，我另外作成了一道爽脆且富含 omega-3 的酥脆魚皮！來看看這道炊飯作法吧！食材白米：約 2 米杯（3~4 人份）鮭魚：1 片洋蔥：1/3 顆鴻喜菇：0.5 包雪白菇：0.5 包紅蘿蔔：少許甜豆：少許昆布水：比白米量略少一點即可醬油：2.5 匙味醂：1 匙鹽：1 匙鰹魚粉：1 小匙黑胡椒：見作法說明橄欖油：見作法說明白芝麻油：適量做法 1. 先將洋蔥切末，紅蘿蔔切絲，另外海苔也切成絲備用，備料如下圖 2. 將鮭魚、洋蔥末及菇類放入烤盤內，均勻的灑上鹽、黑胡椒後再抹上橄欖油 3. 放入烤箱以 200 度烘烤約 25 分鐘 4. 將白米洗淨後與紅蘿蔔絲一同放入內鍋，倒入昆布水、醬油、味醂、鹽及適量香油後按下煮米開關 5. 將烤盤取出，鮭魚以叉子去除中骨並撥成碎肉狀，鮭魚皮留用 6. 當鍋內的飯煮好後，將所有烤過的材料如鮭魚肉、菇類等放入飯中並攪拌均勻，接著蓋上鍋蓋續悶約 5 分鐘 7. 將飯盛入碗內，甜豆燙過後切開並放在飯上，最後鋪上海苔絲、白芝麻就完成囉！【脆魚皮作法：將步驟 4. 取下的鮭魚皮放入平底鍋，不加油並以中小火慢慢乾煸，約 15-20 分鐘當魚皮的油被逼出後即可取出魚皮，待魚皮放涼後就會非常爽脆了！最後灑上少許的鹽、五味粉、白芝麻後就是一道小點心囉！】 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0079-11-e1506353810318.jpg

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