[食譜] 麻婆豆腐 — 麻辣燙的秘訣

看板cookclub (烹飪DIY)作者acbba (豬香世家)時間8年前 (2017/10/08 08:39)推噓5(5推 0噓 0→)

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圖文好讀版：https://goo.gl/NM2d5z 麻婆豆腐是四川傳統名菜之一，主要食材有豆腐、肉末、豆瓣醬、以及花椒。為什麼這道川菜會灌上「麻婆」這兩個字呢？據說在清朝時，成都有一位人稱「陳麻婆」這麼一號人物擅長製作燒豆腐，烹制的豆腐色香味俱全，深受喜愛，她做的燒豆腐就被稱作「陳麻婆豆腐」。最早的麻婆豆腐是使用「牛」絞肉，不過隨著這道菜的演進，越來越多人使用「豬」絞肉。在台灣，豬絞肉價格比牛絞肉便宜許多，取得上也比較方便，在館子吃到的幾乎都是用豬絞肉了。一道好的麻婆豆腐必須具備有七個特質，分別為「麻」、「辣」、「燙」、「嫩」、「鮮」、「香」、「捆」。家中做的麻婆豆腐總是少一味，那就是不夠「麻」。想要夠麻的豆腐，關鍵點在於最後起鍋前要加入煸香過後的現磨花椒粒，一旦享受過這種自製麻辣刺激味蕾的名菜，你就不會再想上那貴鬆鬆的川菜館子。那「捆」又是什麼意思？製作麻婆豆腐時常鍋鏟一攪動豆腐就全碎，「捆」就是要讓豆腐緊實且完整，最常用的方法就是先讓豆腐在鹽水煮一回，待逼出豆腐的水分後，再加入湯汁裡燒至入味。喜歡吃香喝辣的朋友不妨來試試喔！（* °▽°*)))♪ https://imgur.com/qDLKlOc

※食材（兩人份） 1. 豬絞肉 100g 2. 嫩豆腐 1盒（也可使用板豆腐） 3. 蔥 1支 4. 薑 10g 5. 蒜 5瓣 6. 花椒 1.5小匙（1.5小匙夠麻；1小匙普通麻） 7. 醬油 1大匙 8. 辣豆瓣醬 1大匙 9. 糖 1小匙（可省略） 10. 米酒 1大匙 11. 水 300cc 12. 太白粉水 (太白粉和水各一大匙調製) ※步驟 1. 乾鍋炒花椒至為冒煙且香氣釋出，倒在砧板上用碗磨碎。 2. 豆腐切丁，蔥薑蒜切末備用。 3. 鍋中加入些許油，加入豬絞肉炒香炒散。 4. 加入蔥、薑、蒜炒到香味釋出。 5. 加入辣豆瓣醬炒至香味釋出，並加入醬油與米酒。 6. 加入水後再倒入切丁的豆腐，煮5分鐘以上。 7. 待收汁後試一下味道，用鹽巴或醬油調整鹹度，加入太白粉水調整稠度，最後灑上花椒粉即完成。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.28.129.143 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1507423175.A.209.html