[問題] 紅燒肉 爆香&醬油於鍋中炒滾與否之討論
大家好 原PO最近在進行紅燒肉的修練
參考了很多食譜 有幾個問題跟烹煮策略想請問
以我本身很喜歡的曼食慢語食譜為例
原料：五花肉600g，黄酒150ml，生抽4大勺，黄冰糖一大块约60g，葱一小把约50g，姜一
大块约50g，香叶一片
做法：
把姜去皮后切片，小葱洗净沥干后切半，留下少许小葱切成葱花，冰糖放在石臼中捣碎待
用
把五花肉切成3、4公分的大块，放在锅里焯水，倒入一大锅清水，加2片姜2截葱，大火煮
开后捞出肉块，再用热水彻底洗净，沥干待用
将一个铁锅烧热，倒入很少的油擦一下锅底，倒入五花肉块，开中火把五花肉的每一面都
煎黄，煎到出油，需时约4、5分钟
另起火，将砂锅在最小火上预热，放入葱和姜铺在底部，把煎黄的五花肉转移到砂锅
放入香叶，倒入黄酒，让砂锅继续在最小火上慢慢加热
在铁锅中倒入碎冰糖，用五花肉出的油炒糖色。开中火，炒到冰糖融化，变成糖浆，然后
变成琥珀色，鼓起很多小泡时，倒入一大碗热水
把焦糖水倒入砂锅，再倒入适量开水，让汤汁能基本浸没五花肉
取一张锡纸，剪成和砂锅差不多大小的圆片，再剪几个洞，做成落盖。盖在五花肉上，再
盖上砂锅盖子，小火慢炖约一小时
一小时后往砂锅里倒入生抽，捞出煮烂的葱姜，继续盖着锡纸盖，但不要盖砂锅盖，转中
火收汁
约20分钟后，见汤汁变得浓稠，鼓起大泡，即可关火
撒上葱花即可上桌
有三個問題想請問大家
1.蔥薑爆香後比較香吧 為何她直接入水燉?
2.根據食貨誌的理論 醬油炒到滾再加水會更香
為何她選擇直接入水?
3.為什麼要等肉煮軟再加醬油? 一開始就加不行嗎?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.114.158
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1508060223.A.898.html
推
10/15 17:38,
8年前
, 1F
10/15 17:38, 1F
→
10/15 17:38,
8年前
, 2F
10/15 17:38, 2F
推
10/15 19:03,
8年前
, 3F
10/15 19:03, 3F
→
10/15 19:03,
8年前
, 4F
10/15 19:03, 4F
→
10/15 19:03,
8年前
, 5F
10/15 19:03, 5F
→
10/15 19:03,
8年前
, 6F
10/15 19:03, 6F
推
10/16 03:03,
8年前
, 7F
10/16 03:03, 7F
→
10/16 03:03,
8年前
, 8F
10/16 03:03, 8F
→
10/16 13:24,
8年前
, 9F
10/16 13:24, 9F
推
10/18 04:44,
8年前
, 10F
10/18 04:44, 10F
→
10/18 04:44,
8年前
, 11F
10/18 04:44, 11F
→
10/18 04:44,
8年前
, 12F
10/18 04:44, 12F
→
10/18 04:44,
8年前
, 13F
10/18 04:44, 13F
cookclub 近期熱門文章
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
