Re: [問題] 饅頭發酵後不蒸的可行性

看板cookclub (烹飪DIY)作者asdvcx ( )時間8年前 (2017/11/25 09:21)推噓4(4推 0噓 15→)

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※ 引述《crolya (人生無限時間有限)》之銘言： : 近期在家閒來沒事開始做起了饅頭 : 前幾次的作法都是饅頭揉好整形後 : 直接包保鮮膜放冷藏 : 要吃時再利用電鍋二次發酵->蒸熟 : 此方法蒸出來的成品還算滿意 : 但缺點就是時間比較久，還要注意二次發酵的時間不能太久(過發) : 於是，今天突然改變作法 : 饅頭二發後，直接蒸熟 : 等要吃時在復熱 : 但覺得成果不是很滿意(用金屬蒸籠蒸) : 因此想問各位前輩 : 若我整形好後，先二次發酵，但麵糰發酵好後，直接進冰箱冷藏(不蒸熟) : 要吃時直接蒸 : 此方法的可行性OK嗎? : 謝謝 : 補充: : 一次做的量不大，麵粉總用量600公克而已家裡有在大量自製饅頭，因為是商品的關係所以外表不能太差勁，工具是攪拌缸或麵包機（負責揉麵）、萬能的雙手（擀製整形）和菜刀，我們也會冷凍饅頭，冷凍後的饅頭都是直接放到蒸爐裡面重蒸或是微波，單討論外型的部分，我們不覺得重蒸後的饅頭外型有什麼差異啊。饅頭形狀好不好、會不會發皺變形，在蒸好的時候就已經決定了，如果你遇到的問題是發皺，那就要注意蒸饅頭的火力、開鍋的方式等等。蒸製的注意事項可以參考周老師的說明 http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280765 保存的部分，我們是在饅頭上蓋乾淨的棉布，徹底放到冷卻，冷卻的饅頭比較硬，但裝到塑膠袋裡時也不要硬塞硬壓，裝好後束緊開口，放入冷凍庫裡面凍硬，要用時不退冰，直接重新蒸過，這樣重新蒸後的饅頭不會變形，唯一要注意的是不要蒸過頭，蒸過頭的話表皮可能會發皺或是爛爛的。（但是饅頭本身不會變形，只是皮醜。）你要不要更仔細的敘述怎麼重新蒸冷凍饅頭，或是重蒸後不滿意是怎樣的不滿意法呢？另外我剛剛看你原文，金屬蒸籠其實蠻容易蒸出發皺的饅頭，竹蒸籠因為孔隙多的關係，隨便蒸都容易蒸出漂亮饅頭，金屬蒸籠很容易讓麵糰因為水滴而發皺，我們是在蒸籠和蓋子間加布改善。引用周老師在壽桃一文中的說法，就是：「籠蓋要包布，籠裡要墊布，各層間要透氣不可密閉，火力絕不可太大。」重蒸時也是差不多的原則，不然麵皮會被滴下的水弄皺。 ※ 編輯: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 09:28:18 ※ 編輯: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 11:16:14

推

crolya

11/25 11:42, 8年前 , 1^F

11/25 11:42, 1^F

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crolya

11/25 11:42, 8年前 , 2^F

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crolya

11/25 11:42, 8年前 , 3^F

11/25 11:42, 3^F

我就想一般人遇到饅頭蒸醜的時間點都是剛蒸熟的時候啊？XDDDDD 我想你遇到的情況就是金屬蒸籠造成的問題啦！不是因為你沒有壓麵機。等你弄清楚適合的火力、蒸籠布的輔助，饅頭應該就會漂亮很多，你也用不著堆一堆發酵麵糰在冰箱裡面佔空間生酒味。除了周老師那篇饅頭和壽桃的文章以外，孟老師這篇竹蒸籠v.s.白鐵蒸籠也值得一看。 http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/22504397 家裡原本用竹蒸籠的話，好好保養、不要丟掉，因為我家遇過跟孟老師一模一樣的情況：師父說手工竹蒸籠難得，不要放棄。確實每次我家產出醜饅頭都是從金屬蒸籠產出的，同樣的麵糰、同樣的手法、同樣的快速爐，竹蒸籠隨便蒸隨便漂亮。 ※ 編輯: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 11:51:42 ※ 編輯: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 11:52:26

推

makeme

11/25 11:59, 8年前 , 4^F

11/25 11:59, 4^F

也是，其實我家那個是姑姑傳下來的老東西，我們一直嫌佔空間，幸好沒扔掉，那個竹蒸籠可以無腦的蒸出漂亮包子饅頭。XD ※ 編輯: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 12:06:23