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[心得] 日本和牛 煎法

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (時間改變了所有)時間8年前 (2017/12/04 15:14), 8年前編輯推噓14(14推 0噓 18→)
留言32則, 16人參與, 8年前最新討論串1/1
從十月份 日本和牛 台灣可以合法進口以來 到處都看到可以賣日本和牛了 這批常看到的有 鹿兒島和牛 還有 宮崎縣和牛 家樂福現在也都有在賣日本和牛了 前幾天突然下殺6折~之前一直買不下手 昨天就給他敗下去了~ (說的很悲壯,但其實就是600元就買到了平常要1000元 的 和牛 XD) 以前在不少 高級餐廳 吃過 和牛,但是真的把 和牛牛排 煎得好的 其實不多 高檔日本料理店山花 煎的日本和牛 就真的能達到 外酥內爆汁的境界 如果不是和牛 很難做到外酥 這件事 所以 和牛牛排 跟 一般牛排的煎法 稍有不同 和牛 跟 一般牛排 最大的差別在於 他的脂肪含量非常的高 而且均勻地散布在肉裡 脂肪是需要加熱才會融化變得美味的東西 因此和牛需要稍微較長的加熱時間 如果用一般煎牛排的方式一開始就用大火煎 其實 熱不容易透到內部讓內部的脂肪融化的 因此我會用中火甚至再偏中小一點 先把平底鍋燒熱 然後用平常1.5~2倍的時間 煎這塊牛排 (昨天是單面2分鐘) 讓熱可以有足夠的時間溫和的透到內部 但又不會太熟 (一般4公分厚的美國牛排大概是兩面各2分鐘 ,昨天我用的牛排厚度大概兩面各1分鐘) 然後一樣拿起來 靜置 讓熱慢慢透到內部 而且裡面的肉汁穩定下來 關鍵 是 回鍋再煎第二次的時候 開到最大火 兩面30秒~(要有足夠的時間才能脆) 目的是要把 表層 煎酥脆 而且會帶有非常香的香氣 (但熱不要透太多到裡面比免過熟) 只有和牛才有辦法達到這種程度的口感跟香氣 然後起鍋 (而且這個酥 只有用鐵板或平底鍋做得出來 如果是燒肉是烤不出來的) 牛排 厚厚的肉裡面均勻分布的脂肪 得到充分的溶化 外層吃起來酥脆 而且非常香 一咬下去 酥脆的口感帶著香氣 裡面 脂肪融化 整個會爆汁~ 這才是和牛呀!!!! 而且我推薦如果去買和牛 其實不見得 要買很大塊 才覺得夠吃 因為 和牛 非常油 所以其實很容易膩 因此其實買小塊的就夠吃了~這次600元我買了3小塊~其實一人吃一小塊就覺得差不多了 一方面也不貴 二方面 又可以吃到和牛真正的美味 ps: 因為第一塊其實我煎失敗了~本能的造一般的方式煎 結果 內部沒有充分加熱~ 吃起來其實就軟軟 然後脂肪沒經過 足夠加熱 所以風味沒帶出來 就 覺得再吃一堆沒味道的油 不過如果真的想吃牛肉本身的甜,而不是脂肪香氣的話 還是 美國穀飼的牛排 好吃 -- 認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言, 那麼, 兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.44.46 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1512371648.A.649.html
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12/04 15:30, 8年前 , 1F
要吃牛肉的甜美 你要能拿到整包冷藏真空包的日和
12/04 15:30, 1F
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12/04 15:31, 8年前 , 2F
剛拆就趁新鮮生吃 XD
12/04 15:31, 2F
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12/04 15:32, 8年前 , 3F
直接生吃嗎?@-@~..
12/04 15:32, 3F
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12/04 15:35, 8年前 , 4F
要小火是因為日和脂肪溶點低 你用大火就都逼出來了 XD
12/04 15:35, 4F
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12/04 15:35, 8年前 , 5F
對啊 不輸鮪魚大腹喔 不過比鮪魚容易膩 = =
12/04 15:35, 5F
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12/04 15:37, 8年前 , 6F
看了不敢吃 就直接弄小塊把表面煎焦(越快越好)
12/04 15:37, 6F
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12/04 15:38, 8年前 , 7F
眼不見為淨的吃下去 XD
12/04 15:38, 7F
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12/04 15:39, 8年前 , 8F
另外想享受日和的脂肪特殊香氣(每個牧場都不同)
12/04 15:39, 8F
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12/04 15:40, 8年前 , 9F
又怕膩 可以 肥瘦(肩肉甚至臀肉)搭著吃
12/04 15:40, 9F
推
12/04 15:45, 8年前 , 10F
家樂福有賣日本和牛!! 請問原po是在哪間家樂福呢?
12/04 15:45, 10F
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12/04 15:53, 8年前 , 11F
新店家樂福~有的店有賣有的沒有~XD可以網路查一下
12/04 15:53, 11F
推
12/04 18:20, 8年前 , 12F
喔喔心癢癢
12/04 18:20, 12F
推
12/04 19:26, 8年前 , 13F
老乾杯的和牛牛排 用烤的有辦法烤到外酥阿 哪裡不行
12/04 19:26, 13F
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12/04 19:49, 8年前 , 14F
只要肉的表面水分有吸乾，隨便都能煎/烤到外酥
12/04 19:49, 14F
推
12/04 20:25, 8年前 , 15F
我以為有照片，差評!!!
12/04 20:25, 15F
推
12/04 21:11, 8年前 , 16F
你住口！！！看得好有畫面好餓
12/04 21:11, 16F
推
12/04 21:17, 8年前 , 17F
看完找半天想說奇怪 照片呢XD
12/04 21:17, 17F
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12/04 21:17, 8年前 , 18F
不過前幾天吃到的和牛跟上個月的一比 真的認同你說的
12/04 21:17, 18F
推
12/04 21:22, 8年前 , 19F
外酥內爆汁 好幸福RRRRR
12/04 21:22, 19F
推
12/05 00:02, 8年前 , 20F
看完原po的文馬上轉頭問老公何時能去新店家樂福 XDD
12/05 00:02, 20F
各位大大我錯了 以補圖 https://imgur.com/kQvblFy
=>家樂福裝盒~ https://imgur.com/hnZxVCN
=>平底鍋煎 https://imgur.com/dPJi6XX
=>煎好之後斷面秀 表層要酥 裡面脂肪充分加熱 (抱歉最後煎好之後~只剩最後一口了才拍~XD 最近 家樂福 似乎在出清這批大打折~決定要趁這個折扣 再去搶一點XD 另外稍微回覆一下 關於用烤的可以烤到酥這點 老乾杯 樂軒 或者一些日本的燒肉店我也還蠻常去 燒肉我也燒了16年了 XD 但個人經驗啦! 煎 跟 炭火烤 其實效果真的不一樣 老實說,我自己最喜歡的 吃和牛方式 是用炭火烤 因為炭火的紅外線穿透 最強 可以最均勻的加熱 厚塊的肉 所以 炭火 烤出來的肉 最均勻 而且裡面的熱度最棒~ 可是 如果是要創造出 酥脆的表皮 煎 這個技巧 其實 更能達到這個效果 (煎 跟 炭火烤正好相反,炭火烤是達到內外均勻, 煎 卻是 表層跟內部的受熱不同) 即便燒肉店我常常跑, 第一次吃到如此 酥脆表皮的和牛 是在 山花日本料理 後來都是在 鐵板燒 店 反而沒有 在 燒肉店吃過 可以達到微微的酥 但是我真的沒吃過明顯有一層脆皮 如果脂肪不夠的美牛 其實在怎麼煎也做不出來這個效果 我自己試過蠻多次 (脂肪多的 無骨牛小排的話可以接近..但跟和牛還是有距離) 但這只是純粹的個人經驗~分享討論一下 XD ※ 編輯: purpleviva (27.147.44.46), 12/05/2017 00:34:00
推
12/05 05:22, 8年前 , 21F
推
12/05 05:22, 21F
推
12/05 10:58, 8年前 , 22F
推（建議可以加個標點符號比較容易閱讀）
12/05 10:58, 22F
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12/05 14:25, 8年前 , 23F
美牛煎不出來是妳家火力不夠強 = =
12/05 14:25, 23F
推
12/05 14:31, 8年前 , 24F
你能讓妳的鍋子下肉後還穩定在兩百度以上就可以弄出來
12/05 14:31, 24F
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12/05 17:32, 8年前 , 25F
很厚的大煎鍋可以保溫
12/05 17:32, 25F
推
12/05 18:36, 8年前 , 26F
鍋子要夠厚火要夠大 不然下去鍋子就冷掉了
12/05 18:36, 26F
推
12/06 01:57, 8年前 , 27F
之前聽鐵板燒師傅說反而和牛不能過度加熱呢...脂肪化
12/06 01:57, 27F
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12/06 01:57, 8年前 , 28F
掉太多變成油脂在嘴裡反而是不舒服的
12/06 01:57, 28F
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12/06 18:16, 8年前 , 29F
我自己覺得 和牛跟鵝肝的煎法其實蠻像的~
12/06 18:16, 29F
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12/06 18:16, 8年前 , 30F
因為都是刻意養肥的組織~
12/06 18:16, 30F
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12/06 18:23, 8年前 , 31F
可是不化掉 那個脂肪在嘴裡很像蠟~
12/06 18:23, 31F
推
12/07 16:29, 8年前 , 32F
推
12/07 16:29, 32F
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