[心得] 番茄品種比較 (黑柿,牛番茄,羅馬番茄)

看板cookclub (烹飪DIY)作者purpleviva (時間改變了所有)時間8年前 (2017/12/12 17:19)推噓22(22推 0噓 20→)

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前陣子板上的大大指導說黑柿番茄的酸度跟香氣都比牛番茄好所以就去買了黑柿番茄回來做比較想做常見的三種料理用大番茄做個比較 (牛番茄黑柿番茄羅馬番茄) 分別做成三種料理來做比較 1,直接生吃, 2,番茄炒蛋, 3,番茄義大利麵 https://imgur.com/Jy8gGcC

=>羅馬番茄 https://imgur.com/heOZp7u

=>黑柿番茄有板友說黑柿番茄的酸度比牛番茄比較夠我自己比較之後,個人的感想羅馬番茄的酸度毫無疑問是最強烈的風味也強烈但牛番茄跟黑柿番茄都是屬於清爽的滋味差別在於黑柿番茄有一種自己獨特的氣味這是一種我們台灣人很熟悉的味道查了資料才知道黑柿番茄是台灣最早的品種做成番茄炒蛋之後的效果羅馬番茄做出來的感覺,我自己覺得比較像是西式炒蛋淋上現做的番茄醬非常的歐洲~ 不太像是我們一般拿來配飯吃的番茄炒蛋牛番茄做出來的比較像我們平常在吃的番茄蛋黑柿番茄做出來的是台灣古早味的番茄炒蛋我老婆前天一入口跟我說"就是這個味道,我媽媽做的就是這種" https://imgur.com/3pXnx7D

也的確是我小時候吃到的番茄炒蛋的味道~多了一股獨特的尾韻~ 並不是高級鮮明的味道,而是複雜卻帶點蔬菜溫和的香氣最後做成番茄義大利麵番茄都做成番茄醬汁羅馬番茄做成的義大利麵非常的地道~ 甚至搭配較為厚實的筆管麵醬汁本身的勁道都非常足夠 https://imgur.com/dI8Et5L

相對起來牛番茄跟黑柿番茄所做出來的味道非常清爽,甚至於可以說是味道不足後來我有發現這個問題義大利麵本身就是個比我們亞洲的麵條要更為 "硬" 的風味不論是清炒紅醬還是白醬如果醬汁本身沒有鮮明強烈的味道的話搭上義大利麵會索然無味因此用牛番茄跟黑柿番茄做醬汁的時候我加入了洋蔥碎青辣椒大蒜..等等增加了清爽醬汁的厚度來跟義大利麵搭配效果變得好上許多~造我女友的說法~這比較像是台灣人風味的番茄義大利麵但是到了這邊牛番茄跟黑柿番茄的差異卻出來了黑柿番茄的獨特風味搭上義大利麵的時候有種怪怪的感覺~ 相較起來牛番茄雖然清淡~但是比較純粹單純的味道~讓義大利麵吃起來比較舒服~ 雖然黑柿番茄做的義大利麵說不上不好吃但這股氣味的確有一種怪怪的感覺~感覺醬汁要更俐落一點~但有一種複雜的韻味~ 跟義大利麵的小麥風味有一點搭不起來後來想了一想~我覺得黑柿番茄做成的番茄醬汁, 好像比較適合搭配白米飯或者搭配一般我們台式的家常麵條會比較好吃做成像哨子麵之類的~ 我覺得這股獨特的香氣能如何活用~我想會是發揮黑柿番茄優點最重要的關鍵~ ps: 不過拿來做番茄蛋真的很好吃~我老婆吃到久違的媽媽味道都哭了~ ps2" 黑柿番茄義大利麵我後來試著加入馬茲瑞拉起司,看是否在氣味融合上產生新的火花效果的確還不錯,融合成一個特別的風味~沒有那麼突兀~ 但我覺得還需要再研究一下如何搭配~ (牛番茄義大利麵加入起司,番茄風味會消失得非常明顯) -- 認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言, 那麼, 兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.44.46 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1513070388.A.D61.html

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加蠔油好像也是一種傳統做法之前做過也蠻好吃的關於加番茄醬這點~ 我自己看過很多影片都有加不過....我個人的話是不加的~ 以下純屬個人口味~ 一般市售的番茄醬的成分通常是番茄鹽糖玉米糖漿再來可能有一些其他成分我自己也試著加過但是就是像B板友你說的番茄新鮮的香氣好像不見了取而代之的是很強烈的番茄醬存在感還有一種罐頭食品獨特防腐劑的味道所以後來我自己就不太採用這個做法了我看很多教學影片採用番茄醬的原因大多是才有番茄味不然太淡了老實說,我很理解這是什麼意思因為我也做過非常多次沒有味道的番茄醬汁但後來一個朋友教我西餐的番茄醬汁做法後我才發現原來單靠番茄就可以做出這麼濃郁的味道作法這邊跟板友分享分量比例我用我自己平常做的 1,番茄2顆燙過去皮 (大概滾水燙一分鐘皮就很好剝下來了) 2,番茄切成小塊薄片都可以 (為什麼要切小塊跟薄片呢?? 因為我要把番茄炒到完全溶解在油裡) 3,用油來炒番茄把番茄盡量的壓扁弄碎炒到最後茄紅素會完全融在油裡這個階段撒入糖跟鹽這個量我自己覺得還蠻多的 (一個咖啡店糖包的量,鹽先灑一些不夠也沒關係,最後可以在調整) 整個油幾乎變成番茄的顏色番茄完全融化在油裡面只剩下比較硬的梗撒入糖有幾個效果一個是滲透壓會讓番茄更快融掉另一個是醬汁本身就會黏稠) (油可以多一點因為茄紅素是脂溶性要融在油裡火不要太大因為這個過程會需要一點點時間怕燒焦) 這個階段很重要,因為這就是番茄味道足不足的關鍵~ 我看很多影片番茄雖然有炒過融出茄紅素但是番茄都還是很完整的我自己的經驗那樣番茄味道還沒有完全融出當然不夠味再來糖跟鹽 ,其實番茄糖鹽你就已經在做出番茄醬了何必再加~ 4,倒入一小碗水然後蓋上鍋蓋稍微悶一下大概2分鐘 (這個步驟目的是,為了讓味道更均勻的分布另外油水會形成一個乳化的感覺) 這邊火大一點也無訪打開之後這時候你看到醬汁應該都還有一點水水的~這時候用湯匙試一下味道看味道夠不夠,尤其是鹹味~如果不夠的話這時候再加一點鹽就OK了鹽味如果不夠的話番茄味也會帶不出來歐~ 這樣醬汁就完成了 ~ 醬汁的濃稠度來自於 1,茄紅素充分融在油裡面 2,煮熱的糖 (所以如果融的不夠的話就會很稀) 5, 把事先炒好的滑蛋倒進去拌一拌就好了 (雞蛋可以3~4顆的量) 很神奇歐,你原本看到醬汁還水水的雞蛋一倒進去拌一拌瞬間變黏稠 https://imgur.com/h2gJjtw