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[問題] 如何炒菜出鍋氣"鑊氣"，還有炒出火來

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (SW39889)時間8年前 (2018/01/13 22:00), 8年前編輯推噓12(12推 0噓 41→)
留言53則, 18人參與, 8年前最新討論串1/1
各位前輩大家好 我想請教炒菜如何炒出鍋氣，又稱鑊氣出來 我道具都有 生鐵鍋不鏽鋼鏟 超大噴射爐 火力絕沒問題，都開火大到快燒到柄了,還是炒不出來 我的步驟就是 大火熱鍋 熱油 放菜 加鹽 然後大火炒，反正全部就是都給他大，炒出來成色不錯，就是缺了鑊氣不明顯 是菜的份量不可以太多嗎？還是鍋子洗的太乾淨? 另外要炒出火來 是要鍋子斜一邊對吧？ https://imgur.com/a/ztRHw ----- Sent from JPTT on my Xiaomi Redmi Note 4. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 116.241.141.172 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1515852051.A.983.html
推
01/13 22:10, 8年前 , 1F
會有火不是因為有酒嗎？
01/13 22:10, 1F
推
01/13 22:27, 8年前 , 2F
把炒菜的「熱」油接觸到火 就會燒起來了
01/13 22:27, 2F
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01/13 22:30, 8年前 , 3F
發爐就你甩鍋的時候熱油噴到火爐就發起來了 不過別在家
01/13 22:30, 3F
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01/13 22:30, 8年前 , 4F
用抽油煙機下面玩這招不然你的抽油煙機會燒掉
01/13 22:30, 4F
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01/13 22:32, 8年前 , 5F
鍋氣是酒碰到熱油瞬間蒸發產生的 所以你看熱炒店師父
01/13 22:32, 5F
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01/13 22:32, 8年前 , 6F
都很愛菜一下去就加酒 一來蒸氣可以讓菜熟的更快 二來
01/13 22:32, 6F
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01/13 22:32, 8年前 , 7F
就是很帥,超帥
01/13 22:32, 7F
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01/13 22:33, 8年前 , 8F
不過如果菜已經炒出水就不用加了 酒蒸發不夠快鍋氣會出
01/13 22:33, 8F
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01/13 22:33, 8年前 , 9F
不來
01/13 22:33, 9F
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01/13 22:35, 8年前 , 10F
如果你故意把酒灑到爐火上也有發爐作用
01/13 22:35, 10F
大 都大 通通都大
推
01/14 00:27, 8年前 , 11F
鹽太早加了？
01/14 00:27, 11F
推
01/14 02:21, 8年前 , 12F
1.酒氣或油氣都會有引火的危險，在家裡還是要考慮安全
01/14 02:21, 12F
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01/14 02:21, 8年前 , 13F
，控制不當還是有危險的。2.鹽不要太早加+1。
01/14 02:21, 13F
推
01/14 03:52, 8年前 , 14F
這篇原文和推文莫名好笑又專業
01/14 03:52, 14F
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01/14 11:15, 8年前 , 15F
鍋中的食材燒的不夠乾或是鍋子熱度不足加酒都不會有
01/14 11:15, 15F
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01/14 11:15, 8年前 , 16F
鍋氣，炒出火是鍋中食材含有酒精或是油，溫度昇華成酒
01/14 11:15, 16F
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01/14 11:15, 8年前 , 17F
精氣體或是油氣體在甩鍋時跟火苗接觸才會燃燒形成燒
01/14 11:15, 17F
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01/14 11:15, 8年前 , 18F
鍋，若使用不沾鍋這兩種情況都是很損傷鍋子的
01/14 11:15, 18F
推
01/14 13:50, 8年前 , 19F
鍋氣跟加不加酒燒沒有關係
01/14 13:50, 19F
推
01/14 15:12, 8年前 , 20F
推文好好笑
01/14 15:12, 20F
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01/14 15:40, 8年前 , 21F
如果是指什麼讓食材產生梅納反應要焦不焦外酥內軟的那
01/14 15:40, 21F
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01/14 15:40, 8年前 , 22F
個鍋氣 我只能說...中國人都很喜歡把東西講的很玄
01/14 15:40, 22F
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01/14 15:41, 8年前 , 23F
如果單純是指高溫處理食材產生梅納反應那應該每個牛排
01/14 15:41, 23F
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01/14 15:41, 8年前 , 24F
都鍋氣多到滿出來了
01/14 15:41, 24F
推
01/14 16:06, 8年前 , 25F
食材每面都會不斷觸鍋離鍋 觸鍋像煎似爆 離鍋如烘如蒸
01/14 16:06, 25F
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01/14 16:06, 8年前 , 26F
我的觀察啦
01/14 16:06, 26F
大大形容得真好
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01/14 16:30, 8年前 , 27F
以前科學不發達 講個鍋氣讓你去體會那個意境
01/14 16:30, 27F
推
01/14 16:33, 8年前 , 28F
要讓鍋子發火 只要把鍋子傾斜45% 把爐火引到鍋子裡面
01/14 16:33, 28F
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01/14 16:35, 8年前 , 29F
平底鍋的話更容易 稍微斜一點就可以了
01/14 16:35, 29F
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01/14 16:36, 8年前 , 30F
甩鍋甩半天沒碰到火也沒用 重點是讓火碰到鍋裡的油或酒
01/14 16:36, 30F
推
01/14 18:05, 8年前 , 31F
白話點，鍋氣是什麼？
01/14 18:05, 31F
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01/14 19:40, 8年前 , 32F
鑊氣比較常聽到，就是讓食材均勻地接觸到高溫，產生
01/14 19:40, 32F
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01/14 19:40, 8年前 , 33F
出一些特別帶香味的化學物質，和發火沒有關係。
01/14 19:40, 33F
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01/14 20:07, 8年前 , 34F
我是原PO ,火災的部分不用擔心 我家鄉下超寬 燒不到 不
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01/14 20:07, 8年前 , 35F
是住宅區
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01/14 20:14, 8年前 , 36F
承上結論 所以“美拉德反應”（Maillard reaction）跟
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01/14 20:14, 8年前 , 37F
炒到出火是兩回事，對吧！? 另外我看快炒店也沒加酒 (
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01/14 20:14, 8年前 , 38F
也我沒看到)也可以炒出火來，應該是鍋油燒起來對吧？
01/14 20:14, 38F
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01/14 20:15, 8年前 , 39F
以上我都孤狗過了 沒有確切答案 所以來問問PTT看看是否
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01/14 20:15, 8年前 , 40F
有快炒經驗的賢輩
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01/14 20:21, 8年前 , 41F
曾經看過快炒師故意斜鍋讓他著火，很容易就著火了，不
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01/14 20:21, 8年前 , 42F
過我不確定他有沒有加酒
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01/14 20:32, 8年前 , 43F
就是斜鍋讓火碰到鍋裡的油 馬上就噴火給你看
01/14 20:32, 43F
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01/14 20:37, 8年前 , 44F
高溫美拉德反應就會很快 所以炒到差不多了再加水
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01/14 20:37, 8年前 , 45F
因為快速爐跟炮爐的火苗通常都很高 鍋子一斜火就引上
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01/14 20:37, 8年前 , 46F
來了 家用爐可能就沒辦法這樣玩
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01/14 20:42, 8年前 , 47F
炒出火沒什麼必要就是了 你動作不夠快只會焦給你看
01/14 20:42, 47F
※ 編輯: sw3939889 (116.241.141.172), 01/14/2018 21:01:48 ※ 編輯: sw3939889 (116.241.141.172), 01/14/2018 21:12:12 ※ 編輯: sw3939889 (116.241.141.172), 01/14/2018 21:19:39
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01/14 22:28, 8年前 , 48F
話說Wiki有「鑊氣」這條目，還有同名的參考書目...。
01/14 22:28, 48F
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01/14 22:46, 8年前 , 49F
用科學方法解釋傳統用詞，有問題嗎？
01/14 22:46, 49F
推
01/15 10:33, 8年前 , 50F
一開始幾樓真是不懂裝懂 還炒到出火勒
01/15 10:33, 50F
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01/15 10:34, 8年前 , 51F
阿....原來是因為有兩個問題...抱歉抱歉
01/15 10:34, 51F
推
01/15 15:08, 8年前 , 52F
有問過中菜餐廳的廚師，他說用一般的瓦斯爐炒不出來
01/15 15:08, 52F
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01/16 02:07, 8年前 , 53F
餐廳那種火力超大跟家用瓦斯爐兩個世界……
01/16 02:07, 53F
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