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[問題] 清水煮牛腱

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (時間改變了所有)時間8年前 (2018/01/24 03:39), 8年前編輯推噓12(12推 0噓 20→)
留言32則, 19人參與, 最新討論串1/1
剛剛買了一條牛腱回來 牛腱似乎大多的做法都是用滷的 用滷包 或者 高湯 我在想 如果我單純用 清水燉牛腱 這樣出來的牛腱會有腥味嗎? 我在腦海裡幻想一個料理是 沒有過多調味 純粹 燉的軟嫩 牛腱 取中段 切成後塊 類似牛排 再淋上醬汁~是不是會比較有層次感 還是會怪怪的 比較像是 紅酒燉牛肉 之類 但是 不把 牛肉 跟 蔬菜紅酒 一起燉煮 醬汁歸醬汁 燉牛肉歸牛肉 再重新組合~ 我希望他的牛肉為本身更接近 清燉牛肉 的 味道 不知道有沒有版友這樣做過?? 還是燉牛肉還是必須要有類似高湯 不管是用蔬菜還是 做為 調味味道 才會比較好? 直接用清水 燉 會腥? -- 認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言, 那麼, 兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.44.46 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1516736391.A.8E5.html
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01/24 04:33, 8年前 , 1F
你可以試試看
01/24 04:33, 1F
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01/24 04:36, 8年前 , 2F
你希望有清燉牛肉 至少要有蔬菜湯去熬
01/24 04:36, 2F
推
01/24 06:26, 8年前 , 3F
可以玩玩看 但我覺得至少要加些八角花椒之類的去腥
01/24 06:26, 3F
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01/24 08:12, 8年前 , 4F
我有用豬腱做過，完全用清水燉再事後加醬汁的味道不太調
01/24 08:12, 4F
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01/24 08:12, 8年前 , 5F
和，雖然沒有腥味但並稱不上好吃。我後來有用薑片蔥段花
01/24 08:12, 5F
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01/24 08:12, 8年前 , 6F
椒八角和海鹽做滷水，和完全不加的差很多。用高湯的味道
01/24 08:12, 6F
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01/24 08:12, 8年前 , 7F
更好，不用再加醬汁，直接灑點白胡椒就超讚的
01/24 08:12, 7F
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01/24 08:25, 8年前 , 8F
豬腱豬煮牛蒡非常好吃。豬腱先用蔥薑沸水燙過，另起清
01/24 08:25, 8F
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01/24 08:25, 8年前 , 9F
水加牛蒡煮。
01/24 08:25, 9F
推
01/24 08:38, 8年前 , 10F
八角用油炒過，加一點清水、蔥、薑片、紹興酒入鍋，
01/24 08:38, 10F
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01/24 08:39, 8年前 , 11F
牛腱洗淨放入一起煮，可以這樣試試看。算清燉了
01/24 08:39, 11F
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01/24 08:42, 8年前 , 12F
還可以加桂皮(但你似乎想清淡一點，就不用花椒)
01/24 08:42, 12F
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01/24 08:42, 8年前 , 13F
香料就一兩片下去炒就好了，不用多，紹興酒分量看個人
01/24 08:42, 13F
推
01/24 09:26, 8年前 , 14F
依照你定義的原味就不是清水能達成，還要去腥
01/24 09:26, 14F
推
01/24 10:15, 8年前 , 15F
建議一下，能不能不要用空格代替標點符號....
01/24 10:15, 15F
推
01/24 10:36, 8年前 , 16F
清水燉跟熬高湯有八成像 鮮味大半都會稀釋到湯中
01/24 10:36, 16F
推
01/24 10:43, 8年前 , 17F
清水煮牛腱 清水腱
01/24 10:43, 17F
推
01/24 10:47, 8年前 , 18F
應該 會 你 可以 試試看 我覺得 醬的 味道 可能 壓不過去
01/24 10:47, 18F
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01/24 11:07, 8年前 , 19F
你先想像清水煮豬肉，好吃嗎
01/24 11:07, 19F
推
01/24 13:12, 8年前 , 20F
你可以試試看啊 每個人對味道的接受度不一樣啊 說不定你會
01/24 13:12, 20F
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01/24 13:12, 8年前 , 21F
喜歡
01/24 13:12, 21F
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01/24 13:44, 8年前 , 22F
清水+牛腱要有層次感?是不是誤會什麼了？
01/24 13:44, 22F
推
01/24 13:57, 8年前 , 23F
清水健?
01/24 13:57, 23F
思考了一下~我的確想要的這塊牛腱是接近清燉的口味~我希望牛肉本身的甜味是鮮明的 所以~參考各位大大上面的建議 這是我想到的兩個重點 1,去腥 ,所以可能至少我還是要丟個薑片之類, 原本我也是想是不是至少蔬菜高湯一起煮,但我是想盡量的就牛肉的原味 以前有用白蘿蔔 或者用 洋蔥 紅蘿蔔 芹菜 一起去煮過 但我腦袋裡想的 希望他的味道 牛肉本身的味道更凸顯 但去腥這個應該是無可避免了~ 2,清水煮 變成 熬高湯 鮮味都會往外散~ 這個我原本真的沒想到,所以 可能至少還是要用個滷水囉~ 我在想如果~如果我把它燉煮完之後~把 牛肉 泡著放冷~鮮味回重新滲透回到牛腱裡面嗎? 想說有的 燉蘿蔔 或者 燉雞湯,好像會這樣做~ ※ 編輯: purpleviva (27.147.44.46), 01/24/2018 14:10:46
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01/24 15:23, 8年前 , 24F
菜頭是因為煮熟了放在湯汁會吸收味道.肉類可不一定
01/24 15:23, 24F
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01/24 15:25, 8年前 , 25F
這樣說吧.肉類的鮮味精華煮到了煮汁內.要怎樣讓肉吸收回去
01/24 15:25, 25F
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01/24 15:25, 8年前 , 26F
？何況是牛腱這種煮越久越軟爛越有味道理
01/24 15:25, 26F
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01/24 16:21, 8年前 , 27F
這樣說很有道理
01/24 16:21, 27F
推
01/24 22:10, 8年前 , 28F
先用牛骨熬高湯，裡面放香料（桂皮荳蔻等）去腥，然後再
01/24 22:10, 28F
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01/24 22:10, 8年前 , 29F
用這個高湯去燉牛腱
01/24 22:10, 29F
推
01/26 00:26, 8年前 , 30F
你乾脆舒肥就好
01/26 00:26, 30F
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01/26 00:28, 8年前 , 31F
清燉要很多蔥薑蒜
01/26 00:28, 31F
推
01/24 13:34, , 32F
簡稱清水腱
01/24 13:34, 32F
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