[食譜] 十三香滷牛腱

看板cookclub (烹飪DIY)作者MarcLin (soybean)時間8年前 (2018/01/24 22:38)推噓6(6推 0噓 3→)

留言9則, 5人參與討論串1/1

https://tinyurl.com/ydcpgxot 基本上這是參考版上ohmylife大大的滷水十三香後，自己來拿實作滷牛腱的整理筆記，也推薦大家去逛逛他的網站食貨誌，很喜歡看他寫一些關於食物的故事。如同最常見的中式混合香料”五香”是白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香的組合，”十三香”則是十三種香料花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香的組合，這些成員是基本上是固定的，但比例會隨個人喜好而有所不同，這次用的十三香比例如下：八角12g、花椒12g、山奈4g、高良薑4g、白芷3g、草果2g、肉荳蔻2g、小茴香2g、砂仁2g 、木香2g、肉桂皮2g、乾薑2g、丁香2g。如果對於中式香料的各種氣味有一定了解之後，比例可以隨自己喜好稍微更改一下，或是加入其他香料調整創造自己獨家的十三香配方。以上香料在中藥行都可以買得到，但最好是找自己比較熟的店家，不然老闆可能會想翻白眼。材料：牛腱 2條滷水：十三香滷包 1包雞骨頭 1副豬骨頭 300g 水 3250ml 醬油 500ml 紹興酒 250ml 糖 100g 生薑 20g 大蒜 8個辣椒 2根蔥 2枝鹽適量先來熬香料高湯，先將雞骨、豬骨下鍋，加水蓋過骨頭，中火煮到水滾後關火，將水倒掉，並把鍋子和骨頭清洗過，去除掉雜質和腥味。接著才倒入預定要熬高湯的3250ml水。還有雞、豬骨、滷包，用中火將水煮到滾後，這時候還是有可能出現微量的血渣，撈掉之後轉小火加蓋煮一個小時，然後將骨頭、滷包撈出，滷包浸在裝著食用水的大碗中備用，香料高湯完成。熬香料高湯要加多少水，可用水與香料大概50比1的比例去抓，這次用55g的香料，那就兌 2750ml水，但考慮到熬煮的過程中水分會逸散，所以多倒了500ml下去熬高湯。熬高湯的時候一邊來備料，把十三香打碎再用滷包包起來，生薑切成片，大蒜用刀拍扁，辣椒去蒂頭及籽並切段，蔥也是切成小段，順便也將等等要滷的牛腱筋膜去掉，留表面的一層薄膜即可。再來炒醬色，準備一碗熱水在鍋子旁待用，加一小匙的油與一半的糖入鍋，小火炒到糖全都溶解並且開始大量冒泡時，馬上將待用熱水入鍋降溫，這步驟要特別注意，如果晚個一兩秒加水，糖就會產生苦味，那就必須把鍋子刷洗乾淨重來過，時間點的掌握滿需要靠經驗 (我也炒苦了兩次)，所以炒好焦糖色的醬色水後，一定要嚐過確定沒有苦味，不然如果用了發苦的醬色水，整鍋滷水也就發苦了，切記！若是你一直把醬色水炒苦了該怎麼辦呢? 那就直接略過這步驟，不炒醬色只是滷牛腱成品顏色沒那麼好看而已，但吃下去還是一樣好吃的！炒完醬色後，鍋子刷洗乾淨後，下油將生薑、大蒜、辣椒、蔥依序下鍋大火炒出香氣後，再加入醬油，也是接著繼續用大火炒醬油，炒個3、4分鐘左右，可以聞到很明顯的醬油香氣，將紹興酒、醬色水、剩下的糖入鍋，繼續用大火煮到滾後轉小火，將香料高湯加入鍋中拌勻，試一下味道再依自己的口味適當補些鹽糖，到這裡，滷水總算是完成了！接著，將牛腱下鍋，用小火加鍋蓋開始滷，要滷90分鐘，但每15分鐘，要試一下滷水的鹹度，若太鹹就加入剩下的香料高湯沖淡鹹度，若加到香料高湯都用完了，那就用浸入滷包的食用水。滷了80分鐘，最後10分鐘轉大火，牛腱是結締組織多的食材，高溫可以將其結締組織變得膨鬆，當降溫後回縮可幫助滷水入味。滷了90分鐘後，這時牛腱是較適合食用的口感，如果繼續滷下去，牛腱的口感會越來越差，但此時還不夠入味，所以需要再關火浸泡2小時，剛剛最後10分鐘的大火加溫，也是為了浸泡階段而準備的。做到這裡忽然想到，之前做日式燉煮料理，最後也一定會有關火浸泡的階段，並且才是讓食材能真正入味的最重要步驟。另外有一點要注意的是，開始浸泡前一定要再重新試過滷水的鹹度並調整！牛腱浸泡了2小時候，終於可以起鍋，將牛腱切片，再切點蔥花，看個人淋些香油，十三香滷牛腱完成！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.76.78 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1516804736.A.DC6.html

推

royant399

01/25 00:24, 8年前 , 1^F

01/25 00:24, 1^F

滷包主要是煮香料高湯用的，但要補充滷水時，乾脆就用泡著滷包的食用水，比直接加水下去好些XD

推

immigo

01/25 08:43, 8年前 , 2^F

01/25 08:43, 2^F

嗯... 可以順便當作紅燒牛肉麵吃的概念嗎XD

推

ginger1985