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Re: [問題] 不鏽鋼鍋煎雞腿排失敗

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (dir0813)時間8年前 (2018/04/17 11:09), 8年前編輯推噓17(17推 0噓 11→)
留言28則, 15人參與, 7年前最新討論串3/3 (看更多)
※ 引述《iosea (Nana)》之銘言： : 查詢了好幾篇文章 興致勃勃地想煎個脆皮雞腿排 : 特地先醃了一夜的義式香料後 : 中午從冰箱拿出先退冰約半小時 用紙巾吸乾 : 冷鍋無油皮朝下鋪好在不鏽鋼鍋上 這裡就錯了，這樣一定沾得亂七八糟， 不銹鋼鍋不能冷鍋，他跟不沾鍋不一樣， 您應該是習慣不沾鍋才會用冷鍋。 不鏽鋼鍋不怕燒，直接中火空燒， 燒到你手在鍋面上感受得到熱度， 初學者可以滴水上去測試， 如果水無法呈滾珠狀態在鍋面上滾動就是不夠熱， 就是空燒到水珠可以滾動為止。 接著，下油，再持續熱30秒鐘，產生油紋， 轉鍋面讓油佈滿底層，你可以少油，但不能無油， 食材這時候才能下鍋。 : 開最小火不理不動 不要關最小火，可以中小火烹調， 不沾鍋是鋁，導熱佳，所以可以在小火時維持溫度。 不鏽鋼導熱慢，食材一下鍋面溫度就降了，你用小火不理不動就黏了。 : 中間2次將過多的雞油倒出 這樣不沾才奇怪。 如果鍋夠熱，油夠多， 放下食材就真的要不理不動不要翻不要剷， 你可以用筷子撥撥邊緣，或是晃一晃鍋面， 雞皮熟了自己會脫離鍋面，也就是你最愛的「脆皮」狀態。 牛排也一樣，脫離鍋面時就是最好的梅納反應。 切記不要硬剷。 : 過了6-7分鐘看到白色線都過了一半 : 滿懷信心地一鏟......黏緊緊... >0< : 哭....到底哪裡出錯了 全都出錯了。 : 難道不鏽鋼鍋注定不能煎出脆皮雞腿排嗎 可以，而且不鏽鋼鍋才煎得出「脆皮」。 如果怕沾，可以像鐵板燒一樣沾層粉或抹上層蛋液， 煎魚的時候這樣處理也一樣不沾喔。 總之去吃一趟鐵板燒，仔細看看師傅怎麼炒， 回家不鏽鋼鍋就這樣做即可。 用不鏽鋼鍋就要不怕用油，油沒那麼可怕， 那是之前不沾鍋業者為了賣鍋才一直強調無油料理， 吃油總比吃塗層好，挑好一些的油（玄米、葡萄籽......） 更可以吃得健康吃得美味。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.130.211.229 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1523934586.A.3CE.html ※ 編輯: dir0813 (140.130.211.229), 04/17/2018 11:15:08
推
04/17 15:11, 8年前 , 1F
實用推
04/17 15:11, 1F
推
04/17 15:20, 8年前 , 2F
謝謝
04/17 15:20, 2F
推
04/17 16:56, 8年前 , 3F
實用推 不鏽鋼鍋真的要油跟鍋都夠熱才不會沾
04/17 16:56, 3F
→
04/17 16:56, 8年前 , 4F
有時候我太心急 食物一下去看到油不夠熱 我就知道失
04/17 16:56, 4F
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04/17 16:56, 8年前 , 5F
敗了QAQ
04/17 16:56, 5F
推
04/18 08:39, 8年前 , 6F
推, 我爸也說不鏽鋼鍋很難用, 我也是這樣試一次看
04/18 08:39, 6F
→
04/18 08:39, 8年前 , 7F
給他看, 煎出來魚皮沒破又漂亮他整個傻眼XD... 很多
04/18 08:39, 7F
→
04/18 08:39, 8年前 , 8F
人都是用冷油冷鍋然後沾粘以後說不鏽鋼鍋很難用, 其
04/18 08:39, 8F
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04/18 08:40, 8年前 , 9F
時就是使用方法錯誤
04/18 08:40, 9F
推
04/18 16:26, 8年前 , 10F
推 專業
04/18 16:26, 10F
推
04/18 19:48, 8年前 , 11F
大大的解惑
04/18 19:48, 11F
推
04/19 02:02, 8年前 , 12F
借問，如果是像煎煎餅需要最小火慢慢煎的話，一樣是熱鍋
04/19 02:02, 12F
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04/19 02:02, 8年前 , 13F
熱油嗎？這樣熱油狀態下，會不會馬上燒焦？謝謝
04/19 02:02, 13F
推
04/19 02:04, 8年前 , 14F
熱油狀態下「麵糊」，漏字
04/19 02:04, 14F
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04/19 07:28, 8年前 , 15F
一樣是熱鍋，如果煎鬆餅只需要上層薄薄的油或奶油
04/19 07:28, 15F
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04/19 07:29, 8年前 , 16F
甚至不上油也可以，麵糊下去等單面產生泡泡就是翻面時機
04/19 07:29, 16F
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04/19 07:31, 8年前 , 17F
因為鬆餅本身的成分有雞蛋、麵粉、糖，加上高溫就有
04/19 07:31, 17F
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04/19 07:31, 8年前 , 18F
梅納反應，也是會自動脫離鍋面，但是用小火即可，因為
04/19 07:31, 18F
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04/19 07:32, 8年前 , 19F
食材不會讓鍋面溫度大為降低，小火的熱度也夠維持。
04/19 07:32, 19F
推
04/19 15:26, 8年前 , 20F
謝謝您的詳細解釋！
04/19 15:26, 20F
推
04/20 08:22, 8年前 , 21F
推超棒的解釋，不鏽鋼鍋已經困擾我很久了
04/20 08:22, 21F
推
04/21 02:24, 8年前 , 22F
不鏽鋼鍋不怕空燒？？？
04/21 02:24, 22F
推
04/21 02:26, 8年前 , 23F
古狗一下全都是不鏽鋼鍋空燒的負面新聞
04/21 02:26, 23F
推
04/21 16:13, 8年前 , 24F
鐵鍋也可以煎出脆皮 不沾效果比不鏽鋼好 推薦新手使用
04/21 16:13, 24F
推
04/22 14:12, 8年前 , 25F
謝謝大推
04/22 14:12, 25F
推
04/23 08:21, 8年前 , 26F
空燒是熱鍋啊不是燒到起火吧XD
04/23 08:21, 26F
推
04/29 19:24, 8年前 , 27F
超實用文！
04/29 19:24, 27F
推
11/29 22:57, 7年前 , 28F
這篇要收藏
11/29 22:57, 28F
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