Re: [問題] 煎牛排新手疑問

看板cookclub (烹飪DIY)作者shamanlin (佐藤必須死)時間8年前 (2018/05/02 23:14)推噓7(7推 0噓 2→)

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※ 引述《lionleo228 (金排球)》之銘言： : 然後就悲劇了。 : 基本上我的步驟是用大火先將鍋子加熱到冒煙不沾鍋不用加熱到冒煙西式的大火等於中式中火，即便冒煙也要馬上下料 : 加入少許橄欖油 : 放上已退冰至常溫的牛排後盡量不動約1.5分鐘嫩肩里肌油很少，可以多放一點 : 翻面煎1.5分鐘 Costco的嫩肩很厚...越厚越建議用15秒翻面法 : 利用鍋邊煎側面 : 起鍋靜置 : 一切看起來都非常完美，要開吃的時候一切開 : 媽媽樂勒裡面完全是生肉啊!!!!! 簡單來說就是時間不夠煎牛排要有一個基本概念就是加熱時間跟厚度有很大的關係因為肉是熱不良導體，而熱必須由外慢慢滲透進去，熱傳遞速度很有限也就代表只要你肉很厚，再大的火都還是需要長時間烹調所以你會看到很多厚牛排的煎法都是先煎再烤用慢速加熱的方式讓熱裡面慢慢熟 : 初體驗失敗 : 第二次動手時有了上次的經驗，煎的時間有拉長 : 然後就焦成一片了直接毀掉... : 切開後裡面居然還是生的！同上你煎的時間拉長，但是又沒有翻面導致熱還來不及傳遞到裡面，外面直接燒焦了 : 不是吧我看大家都講得很簡單啊，難道我完全沒有天分？ : 還是說我退冰的時間不夠 (牛排冷凍保存，室內常溫退冰約4小時) : 我也有想過是否是工具的問題跟鍋具無關 : 我的鍋子是在全聯買的鍋寶平底不沾鍋 : https://goo.gl/64pMNa : 我應該要另外買個鑄鐵鍋嗎？如果需要的話大家有沒有推薦的呢？ : (家裡只有兩個人，對下廚並不是非常講究，便宜好用基本款就可以了) : 拜託各位前輩指點了你用15秒翻面的赫斯頓煎法就對了給他一直翻一直翻一直翻，翻到表面柔軟度差不多5分熟這需要實際感受一下就是表面是硬的，但更用力壓下去感覺裡面很軟感覺像橡皮連裡面都硬就是煎過頭了油可以稍微放多一點(但也不需要滿到泡溫泉) 最後起鍋前一分鐘放奶油跟黑胡椒，靜置7分鐘即可 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1525274063.A.FF0.html