Re: [問題] 牛排的熟度控制

看板cookclub (烹飪DIY)作者shamanlin (佐藤必須死)時間7年前 (2018/06/25 01:19)推噓6(6推 0噓 10→)

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※ 引述《dimasds (Loser)》之銘言： : https://i.imgur.com/1CxBqG8.jpg

: 昨天用了赫斯頓的煎法 : 15秒翻一次 : 可是家人說這樣好像還是太生 : 加上這是嫩肩中間還有筋很難咬 : 請問這樣該如何改善呢推文太難說明簡單來說，你必然沒有按照赫斯頓的煎法操作而是中間某些步驟自己魔改才會導致這個結果照片的顏色完全失真無法判斷熟度但可以輕易發現你煎的牛排外面一大圈過熟中間卻過生筋難咬是當然的因為那條筋整個都生的是要怎麼咬一塊煎得好的牛排又特別是赫斯頓煎法的牛排呈現的結果會是外面薄薄一層脆皮+全熟，裡面則是均勻粉嫩簡單來說就是類似舒肥牛排的效果有87%像從照片來看，你最有可能犯的幾種錯誤 1.退冰不完全，內部還是冰的情況下去煎 => 請退冰完全 2.肉不僅太厚，甚至還厚薄不均勻 => 肉一定要一樣厚，熟度才能控制一樣 3.翻的時間超過15秒，沒有嚴格遵守至少15秒翻一次 => 可以更短不能拉長 4.煎的時間不足 => 煎久一點啊，越厚的肉就是要越久 5.煎完沒休息 => 一方面是降溫收回水分，一方面讓內部溫度更均勻上述五點應該至少犯了3~4條....... 總之，請勿自行魔改料理方式，初學請嚴格遵守赫斯頓的教學是不會出現照片這種結果的.... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1529860778.A.66F.html

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yuu101

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yuu101

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shamanlin

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shamanlin

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nekosgr93

06/25 02:08, 7年前 , 5^F

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nekosgr93

06/25 02:08, 7年前 , 6^F

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用筷子或夾子輕輕壓一下看看，然後根據你煎的方式會有不同如果用單面煎長時間的方法，同熟度(放置後)的情況下會比較硬反過來用赫斯頓的方式，同熟度(放置後)的情況會比較軟不過最好把那捏手肉判斷熟度的方式忘掉，基本上那超沒用要判斷熟度的唯二方式就是實作(不同厚度不同)或溫度計(很厚的情況) 先煎第一次，用筷子壓一壓感受那軟硬，要是太生，下次就煎更硬一點反之亦然，要是過熟，下次就知道要煎軟一點如果是這輩子第一次煎牛排又想一次成功那就先煎一小段時間後，先壓一壓感受那個軟硬度然後從旁邊切一小片下來觀察，不要擔心什麼肉汁流出有的沒的如果發現太生，就煎更久一點，然後再切一小片觀察只要觀察到靠外半層已經有你要的熟度，中間還差一點請想像最外面有一層全熟的皮 - 較熟的肉 - 較生的芯就可以拿起讓肉休息，休息完後就會非常接近你要的熟度然後，最重要的一樣是記好你感受到的軟硬與切開後的成果下一次就不需要切開來看了 ※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173), 06/25/2018 02:34:53

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sunny1991225

06/25 13:16, 7年前 , 7^F

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sunny1991225

06/25 13:17, 7年前 , 8^F

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shamanlin

06/25 14:07, 7年前 , 9^F

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