Re: [問題] 牛排的熟度控制+自己的心得

看板cookclub (烹飪DIY)作者onegroup (學期末...)時間7年前 (2018/06/29 17:30)推噓10(10推 0噓 13→)

留言23則, 8人參與討論串1/1

先說重點不管世界名廚說怎麼料理我個人認為食物吃下肚"安全健康最重要" 所以我來回答你如何控制熟度"最安全" 牛肉常見寄生蟲與細菌牛帶條蟲: 需烹飪至56度C持續5分鐘，或-10度C持續9天才能安全食用弓漿蟲 : 需烹飪至63度C持續幾分鐘，或-18度C持續幾天才能安全食用大腸桿菌: 需烹飪至75度C持續1-2分鐘，或60度C持續30分鐘才能安全食用沙門氏菌: 需烹飪55度C持續90分鐘，或60度C持續12分鐘後才能安全食用所以說! 吃牛排要有強健的抵抗力和免疫力才行! 因為 3分熟:57.2度 5分熟:62.7度 7分熟:65.5度好了現在回答你的問題如何控制熟度? 當然就是買個溫度計阿!! 許多餐廳先煎後烤也是差跟溫度計在裡面烤以維持品質連餐廳廚師都需要溫度幾計了，何況是我們這種業餘的能買貴的溫度計就買，不會後悔的如果要便宜的問度計100元就有了雖然要測超久才知道溫度，不過沒關係牛排烹飪後都要靜置，就同時插著慢慢跳靜置5~10分鐘溫度誤差不會太大啦~~ (如果5分鐘後溫度計都沒跳到57度以上那就再加熱就好啦!) **再來是烹飪方式... https://imgur.com/JBLibee

我把原PO的圖稍微調一下色彩並與S大比較可以看出 S大的肉熟度均勻，全熟的外皮薄原PO的由內向外越來越熟，全熟的外皮厚很明顯熱量還沒傳到中心就讓外皮熟透了解決方法放棄赫斯頓，中火慢煎放棄赫斯頓，先煎後烤學習赫斯頓，跟S大說得一樣，徹底退冰，並要一直翻面 **關於難咬的筋... 再來是賣場的嫩煎牛排並不是每一塊都適合當牛排通常一盒2~6塊的嫩煎牛排每一個中間的筋粗細都不同你看看原PO那又大粗的...筋，就卡在牛排的正中間如果軟化不了它又要硬吞吃牛排的樂趣都沒了而且筋是由膠原蛋白和彈性蛋白組成軟化他沒有別的辦法只有長時間維持在65度以上才能轉成明膠這...都至少七分熟了解決方法就吃7分熟的牛排，且須長時間烹煮不然選筋少的，這種筋多的就拿去燉煮或著學庖丁解牛，把筋去掉再來煎 **愛吃牛排愛實驗的肥宅心得分享我是門外漢，光靠肉眼和觸感分析熟度，讓我吃了好多沒熟的牛排所以如果你跟我一樣，還是買支溫度計吧! 雖然賀斯頓的煎法好吃可是口感單一反而是原PO那種漸層式的熟度口感豐富我比較喜歡...其實是一直翻面手好痠@@ (前提是要有熟啦!) 嫩肩是我吃最多的部份誰叫肥宅我窮阿不過每個部位肉的特性不同所以我是覺得還是無法取代其他部位牛排的風味舉個例子， 3~4分熟的菲力~軟嫩的肌肉纖維在口中爆開像是很軟但鬆散的杏包菇，或是海綿到蛋糕內氣孔的澎鬆這部分嫩肩是無法取代的最後，總覺得每次吃牛排都要考慮部位以及對應不同的烹飪方式才是對那塊肉的尊重不過我還是都偷懶用舒肥，安全可靠，品質穩定雖然不是最好吃，但也不錯了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.113.136.218 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1530264606.A.579.html

推

HCracker

06/29 18:12, 7年前 , 1^F

06/29 18:12, 1^F

→

shamanlin

06/29 18:15, 7年前 , 2^F

06/29 18:15, 2^F

→

shamanlin

06/29 18:15, 7年前 , 3^F

06/29 18:15, 3^F