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[問題] 吐司二發失敗

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (末。下)時間7年前 (2018/07/14 17:52), 7年前編輯推噓4(4推 0噓 51→)
留言55則, 8人參與, 7年前最新討論串1/1
蜂蜜牛奶吐司配方：（網路上找的） 高筋麵粉300g、 鮮奶油90g、 牛奶90g、 蜂蜜50g、 酵母粉5g、 鹽5g、 無鹽奶油30g 嘗試了兩次過程都一樣，失敗的樣子也一樣... 揉製的過程就覺得怪怪，跟平時做的手感不同， 感覺麵糰揉不均勻，很容易斷裂，而且乾乾的， 不過第一次發酵看起來也跟平時差不多， 只覺得糖、油很多，麵粉沒真的吃進去， 所以在整形的時候沒有那種輕盈的感覺， 整形後，放吐司模第二次發酵50分鐘後， 麵團有長高到7分吧，但表面整個沒有山形， 反而是整個攤平，表面糊糊有撕扯開感覺， 反而是整個攤平，表面糊糊有撕扯開感覺， 好像撐得很不勻，所以有些地方破掉樣子， 硬放到烤箱去烤，越烤麵團越矮Magic~~ 搞不懂是什麼原因？ 1.全部用蜂蜜取代糖造成的嗎？ 2.酵母後繼無力嗎？但是酵母量滿多的？ 3.會跟蜂蜜有關嗎？蜂蜜無法直接被酵母使用？造成一發體力用盡，後繼無力？ 請問大家問題出在哪？該如何改善！ 成品照片： https://i.imgur.com/fMqiBxe.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.204.37.2 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1531561979.A.B77.html ※ 編輯: autumn1 (180.204.37.2), 07/14/2018 18:08:56
推
07/14 18:11, 7年前 , 1F
蜂蜜內含酵素??看起來像是酵母死光了..^^
07/14 18:11, 1F
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07/14 18:12, 7年前 , 2F
瞎猜的..沒烘焙過..^^a
07/14 18:12, 2F
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07/14 18:32, 7年前 , 3F
麵筋不強？會不會是太早把油揉進去
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07/14 18:32, 7年前 , 4F
你有揉到薄膜嗎？
07/14 18:32, 4F
推
07/14 18:33, 7年前 , 5F
常常做這個食譜覺得很ok，我用彩虹麵粉和燕子高糖酵母
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07/14 18:33, 7年前 , 6F
粉
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07/14 18:33, 7年前 , 7F
組織看起來筋性應該不夠
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07/14 18:35, 7年前 , 8F
揉不夠，這種高成份配方要出筋要比正常多很多
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推
07/14 18:38, 7年前 , 9F
如果平常做麵包很正常的話，要不要試試看換個麵粉和酵
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07/14 18:38, 7年前 , 10F
母牌子？我是用麵包機揉麵再自己整形，用烤箱烤，很喜
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歡這個食譜，麵糰香，烤起來也好吃
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07/14 18:48, 7年前 , 12F
我是原PO!可能真的筋性沒出來。問了朋友他說我買到的蜂
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07/14 18:48, 7年前 , 13F
蜜可能很純，所以果糖含量太高，酵母無法直接利用果糖，
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07/14 18:48, 7年前 , 14F
加上我只按照之前手法，大概揉了15分鐘，所以沒能讓果糖
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水解成葡萄糖給酵母利用，所以第一次發酵時，酵母已經把
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07/14 18:48, 7年前 , 16F
蜂蜜裡的蔗糖用光了，最後剩下一堆果糖，所以二發起不來
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。
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07/14 19:04, 7年前 , 18F
感謝大家，下次嘗試要慢慢揉，因為平常大概手揉15-20分
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07/14 19:04, 7年前 , 19F
就差不多了。
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07/14 20:09, 7年前 , 20F
酵母不會不能利用果糖啦，就算你用蔗糖
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裡面也是有一半果糖啊……
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07/14 20:36, 7年前 , 22F
我也不是很懂！我把它想成是蜂蜜含果糖太高，酵母比較難
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07/14 20:36, 7年前 , 23F
直接利用果糖，看起來應該是葡萄糖、蔗糖為優先使用，所
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以才會同樣的時程工序下，發不起來吧。
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07/14 20:45, 7年前 , 25F
果糖不會直接轉換成葡萄糖
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07/14 20:46, 7年前 , 26F
做麵包酵母的確只吃葡萄糖。另一種酵母吃乳糖
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07/14 20:47, 7年前 , 27F
但是麵粉的澱粉就會提供葡萄糖
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07/14 21:08, 7年前 , 28F
所以要讓麵團能夠達到理想狀態，可能要手揉很久很久！
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加糖或果糖是為了甜味，不是餵酵母，酵母分解完生成二
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07/14 21:10, 7年前 , 30F
氧化碳和酒精，就不甜了
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07/14 21:12, 7年前 , 31F
如果是蜂蜜的原因，應該是酵母不活化，至於切實原因
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07/14 21:15, 7年前 , 32F
無法猜測。但是油、糖都沒揉進去，氣體跑不出來，
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07/14 21:16, 7年前 , 33F
的確會發不好。
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07/14 21:20, 7年前 , 34F
可是我很不懂的是，基本發酵有起來，可是第二次發酵時，
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07/14 21:20, 7年前 , 35F
發一半就失敗了！
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07/14 21:32, 7年前 , 36F
揉到光滑像以前的手感是必要的。也許換材料牌子有幫助
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07/14 21:34, 7年前 , 37F
這食譜油似乎比較多，所以不好揉？
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07/14 21:41, 7年前 , 38F
喔喔，做葡萄酒，果糖也一起發酵，酵母也吃果糖
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07/14 21:45, 7年前 , 39F
麵粉發酵是同一種。果糖發酵速度的確比較慢
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07/14 21:57, 7年前 , 40F
油脂會弱化麵筋強度，糖也影響。鹽可增強
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07/15 05:50, 7年前 , 41F
酵母要加糖活化才好用，澱粉裡的糖不夠
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07/15 06:15, 7年前 , 42F
酵母放太久？失效？
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推
07/15 10:15, 7年前 , 43F
担心酵母粉的話 可以先proof 之後再加
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07/15 10:16, 7年前 , 44F
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07/15 10:24, 7年前 , 45F
有想過酵母，所以第二次還拆新的，所以應該不是酵母失效
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07/15 10:24, 7年前 , 46F
，下次可以試試先加糖。
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07/15 10:25, 7年前 , 47F
你基礎發酵時是看體積判斷？
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07/15 10:39, 7年前 , 48F
對啊，我大部分都看體積膨脹到2倍。
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07/15 10:53, 7年前 , 49F
那就是，你基礎發酵過頭了，最後發酵會沒力是正常的。
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07/15 10:53, 7年前 , 50F
麵糰在基礎發酵的膨脹程度和麵筋的程度是有關的，你揉
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不夠導致筋度不足，麵團的保氣性膨脹性就差了，這時候
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07/15 10:53, 7年前 , 52F
再用體積兩倍來判斷，就發過頭了，所以最後發酵會沒力
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是正常的
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07/15 12:13, 7年前 , 54F
喔喔！感覺總之原因出在手揉的過程沒有揉好，累積導致後
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07/15 12:13, 7年前 , 55F
面種種失敗的原因。
07/15 12:13, 55F
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