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[問題] 問到爛的炒飯問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (婊弟.....)時間7年前 (2018/09/26 13:27), 7年前編輯推噓17(17推 0噓 35→)
留言52則, 19人參與, 8年前最新討論串1/2 (看更多)
最近開始學習炒飯，爬了文也從飯體很濕潤這件事情上修正了很多 但卻乾的讓人有點卻步。 想麻煩板友幫忙看看哪些步驟可以做調整，讓飯體既不軟爛，又保持濕潤 的方式。 我想到的是，1飯在煮的水分控制 2.整個烹調時間的掌握 3.加多一點的油量 4.不要將蛋黃裹在白飯上 烹飪的手法是學習 保師傅教學炒飯那篇去學習， 首先 是先熱鍋，將鍋子燒熱後。把蛋白炒熟，拿出備用。 把熱飯裹上蛋黃，鍋子轉小火。在鍋中把飯弄散。撒上鹽巴、蔥花、胡椒鹽 等飯保持在鬆散的狀態下，開大火快炒。 完成。 還請板友不吝賜教 謝謝。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1537939625.A.631.html
推
09/26 13:34, 7年前 , 1F
熱飯裹蛋黃會糊吧,炒飯大多是隔夜飯,水分少比較好炒
09/26 13:34, 1F
不會耶，裹上蛋黃反而很容易把飯炒散。 我想我的狀況已經不是太濕潤，而是有點太乾 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252), 09/26/2018 13:47:22
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09/26 13:48, 7年前 , 2F
沒錯~ 隔夜飯容易粒粒分明 也有最後會加一點高湯的
09/26 13:48, 2F
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09/26 13:52, 7年前 , 3F
怕太乾好像有個方法是出鍋前加一點水讓飯吸水
09/26 13:52, 3F
推
09/26 14:02, 7年前 , 4F
起鍋前加點水
09/26 14:02, 4F
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09/26 14:02, 7年前 , 5F
先炒香 最後起鍋前太乾再加水
09/26 14:02, 5F
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09/26 14:05, 7年前 , 6F
要加點青菜也行 反正只要補充一點點水份 口感差很多
09/26 14:05, 6F
推
09/26 14:23, 7年前 , 7F
可以提前在飯裡面混一點美乃滋 口感也會比較濕潤
09/26 14:23, 7F
推
09/26 14:43, 7年前 , 8F
全程大火，油多炒蛋下一些蔥，放飯再下一些蔥、醬油炒
09/26 14:43, 8F
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09/26 14:43, 7年前 , 9F
到飯會劈哩啪啦跳就差不多了！起鍋前再下一些蔥、鹽！
09/26 14:43, 9F
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09/26 14:43, 7年前 , 10F
要炒出快炒店的感覺要用爐內火跟鐵鍋
09/26 14:43, 10F
推
09/26 14:51, 7年前 , 11F
炒太久了所以變乾，另一個改善的方法是起鍋前加入一
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09/26 14:51, 7年前 , 12F
把切絲的美生菜或是高麗菜絲，口感會比較濕潤
09/26 14:51, 12F
推
09/26 15:06, 7年前 , 13F
煮飯水少10%，熱鍋炒出蛋泡才下飯，肯定炒的開
09/26 15:06, 13F
推
09/26 16:03, 7年前 , 14F
傳統炒鍋比較好炒 當天煮的飯一樣可以粒粒分明 只是要花
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09/26 16:03, 7年前 , 15F
時間去把飯炒開 不要用壓的 然後覺得不要裹蛋黃比較好
09/26 16:03, 15F
推
09/26 16:25, 7年前 , 16F
別壓太大力其實還可以 最重要是不能用切的 一切斷馬上黏
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09/26 16:25, 7年前 , 17F
飯粒只要別裂開 炒起來就會很漂亮
09/26 16:25, 17F
想請教一下，油量的多寡。跟入口的滑順有無明顯的影響?看了板友的推文，發現飯體的 乾與濕跟油沒有太大的關係，印象中在外面用餐的炒飯都挺油的，好奇請教一下油的作 用是? ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252), 09/26/2018 16:50:55
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09/26 17:57, 7年前 , 18F
油的作用就保水啊 還有讓你不沾
09/26 17:57, 18F
推
09/26 18:06, 7年前 , 19F
目前比較成功的案例，我覺得鍋要夠熱火要大
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09/26 18:06, 7年前 , 20F
我也是新手還在實驗中
09/26 18:06, 20F
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09/26 18:07, 7年前 , 21F
然後我常常炒到糊在一起，和用糙米有關嗎？
09/26 18:07, 21F
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09/26 20:18, 7年前 , 22F
沒那爐子辦不到
09/26 20:18, 22F
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09/26 20:27, 7年前 , 23F
油多不是保水啦，一是油多一點炒的配料才香，滑
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09/26 20:27, 7年前 , 24F
口。一是要盡量讓每粒米沾到油，才不會互黏，油不
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09/26 20:27, 7年前 , 25F
夠飯又沒煮好太濕火一大就糊了，根本炒不開。還有就
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09/26 20:27, 7年前 , 26F
是鍋子本身就會吃點油
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09/26 20:30, 7年前 , 27F
可以注意一下，有炒成功的粒粒分明的過程中一定會
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09/26 20:30, 7年前 , 28F
飄一陣一陣的水蒸氣，炒糊的看不到的，變成煎米餅
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09/26 20:35, 7年前 , 29F
油不夠口感差又不香，所以炒飯就是要稍油才好吃，
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09/26 20:35, 7年前 , 30F
拿捏的準是功夫
09/26 20:35, 30F
推
09/26 20:39, 7年前 , 31F
我以前也常常搞砸，改用不沾鍋後可以中火炒飯，調整
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09/26 20:39, 7年前 , 32F
起來就容易很多
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09/26 20:40, 7年前 , 33F
飯煮的剛剛好油可以少一點，煮的太濕多放也沒義意
09/26 20:40, 33F
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09/26 20:41, 7年前 , 34F
想不油不沾鍋是個好選擇
09/26 20:41, 34F
推
09/27 00:56, 7年前 , 35F
YouTube 小高姊講炒飯講得很仔細，我看過那影片之後進化
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09/27 00:56, 7年前 , 36F
很多，原po可以參考看看
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09/27 03:00, 7年前 , 37F
去炒飯店站一天，你就知道怎麼炒了
09/27 03:00, 37F
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09/27 03:01, 7年前 , 38F
重中之重就是油，炒飯的精髓其實是油
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09/27 03:03, 7年前 , 39F
冷飯、大火、翻炒、粒粒，都是障眼法，沒下對油都是坑
09/27 03:03, 39F
推
09/27 03:23, 7年前 , 40F
炒飯不放油 沒炒的話只喇喇像拌飯 真正炒了會像塑膠
09/27 03:23, 40F
推
09/27 07:53, 7年前 , 41F
我用雜糧飯炒變成米餅 完全炒不開
09/27 07:53, 41F
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09/27 07:54, 7年前 , 42F
飯先沾蛋黃OK 連軟爛一點的都可以炒開
09/27 07:54, 42F
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09/27 07:55, 7年前 , 43F
個人覺得時間是關鍵 常常怕沒炒開 多炒了一下就
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09/27 07:55, 7年前 , 44F
變成鍋巴了 多做幾次自然會掌握 另外我油下很少
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推
09/27 07:57, 7年前 , 45F
除了一開始爆蛋白跟蔥的以外幾乎沒了
09/27 07:57, 45F
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09/27 07:58, 7年前 , 46F
飯的話隔夜飯剛煮好的飯有點水的飯都沒差 都能炒
09/27 07:58, 46F
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09/28 06:41, 7年前 , 47F
蛋跟飯先調味，大火熱鍋至冒煙,中火下蛋翻炒到有蛋香(也是
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09/28 06:41, 7年前 , 48F
略有出煙),下辛香料炒到有聞到香味，下飯(飯要下在前面炒
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09/28 06:41, 7年前 , 49F
的料上)壓散(冷飯的話開火炒，熱飯關火炒)，大致均勻後開
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09/28 06:41, 7年前 , 50F
大火炒到起煙關火繼續翻炒到無煙就可起鍋。以上是最近在店
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09/28 06:41, 7年前 , 51F
裡學的
09/28 06:41, 51F
推
01/24 01:16, 8年前 , 52F
鼎泰豐沒有用隔夜飯 但是你當然不能太濕 太硬也不好啦
01/24 01:16, 52F
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