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[問題] 牛肉怎麼快炒都很老

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (阿吉)時間7年前 (2018/11/30 17:52), 7年前編輯推噓24(24推 0噓 33→)
留言57則, 29人參與, 7年前最新討論串1/2 (看更多)
最近在嘗試做洋蔥炒牛柳 食材: 牛菲力 攤販幫忙切成牛柳條 醃料: 醬油 全蛋1/3顆(參考阿基師作法) 蒜末 胡椒 醃20-30分鐘 作法: 1. 起油鍋，熱了之後將洋蔥炒軟 2. 大火快炒牛肉，快熟的時候加入太白粉勾芡後馬上起鍋 有用計時器認真算過，牛肉從下鍋到起鍋約50-60秒 但是牛肉的口感還是偏硬 不知道到底是哪個環節出了問題 還請板友指點分享 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.36.238.138 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1543571577.A.BD3.html ※ 編輯: agimou (114.36.238.138), 11/30/2018 17:53:48
推
11/30 18:06, 7年前 , 1F
牛肉都同一家買的嗎?
11/30 18:06, 1F
→
11/30 18:37, 7年前 , 2F
太白粉不是醃的時候就放進去嗎
11/30 18:37, 2F
推
11/30 18:37, 7年前 , 3F
牛肉醃好拉油，洋蔥炒快好再下牛肉拌炒一下就可以
11/30 18:37, 3F
→
11/30 18:37, 7年前 , 4F
第一次看到最後才勾芡
11/30 18:37, 4F
推
11/30 18:53, 7年前 , 5F
如果妳的太白粉是為了防老，醃的時候就要放進去
11/30 18:53, 5F
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11/30 18:56, 7年前 , 6F
沒粉又炒快一分鐘 整個就老掉了吧
11/30 18:56, 6F
推
11/30 19:03, 7年前 , 7F
先過油泡一下吧
11/30 19:03, 7F
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11/30 19:09, 7年前 , 8F
打水(含鹽) 揉揉揉
11/30 19:09, 8F
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11/30 19:12, 7年前 , 9F
切肉絲也注意一下紋路
11/30 19:12, 9F
推
11/30 19:25, 7年前 , 10F
可以試試醃入味之後先抓粉
11/30 19:25, 10F
推
11/30 19:48, 7年前 , 11F
有抓嗎?還是只有醃?抓的時候的按摩也能軟化肉質
11/30 19:48, 11F
推
11/30 19:54, 7年前 , 12F
牛肉下鍋前要用太白粉醃，先炒耐炒的菜（如洋蔥，蔥段等
11/30 19:54, 12F
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11/30 19:54, 7年前 , 13F
等）等菜快熟了才丟肉下去拌炒，然後斟酌調味，要再嫩點
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11/30 19:54, 7年前 , 14F
可趁牛肉半熟時加顆散蛋下去炒，炒的時候注意火不要太大
11/30 19:54, 14F
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11/30 19:54, 7年前 , 15F
，容易過熟，我這樣炒牛肉火鍋肉片就很嫩了
11/30 19:54, 15F
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11/30 20:02, 7年前 , 16F
切牛肉也有順逆紋的差別嗎? 還是只有豬肉有
11/30 20:02, 16F
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11/30 20:11, 7年前 , 17F
請估狗拉油的影片...
11/30 20:11, 17F
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11/30 20:29, 7年前 , 18F
菲力要吃三分熟啊 五分熟後開始就很難咬了 口感一定差
11/30 20:29, 18F
推
11/30 20:35, 7年前 , 19F
我覺得是牛肉部位的關係耶
11/30 20:35, 19F
推
11/30 20:50, 7年前 , 20F
我手賤辜狗了拉油..... 樓下不要上當
11/30 20:50, 20F
推
11/30 21:36, 7年前 , 21F
買了硬的肉 怎麼炒都不會軟
11/30 21:36, 21F
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11/30 21:42, 7年前 , 22F
菲力是攤販推薦的，請問該買什麼部位比較好呢？
11/30 21:42, 22F
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11/30 21:55, 7年前 , 23F
菲力不錯阿 只是不能太熟
11/30 21:55, 23F
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11/30 21:56, 7年前 , 24F
肉抓粉 確實熱鍋 夠熱後下油大火快炒就好了
11/30 21:56, 24F
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11/30 21:58, 7年前 , 25F
牛柳本來就是用肥肉少的部位 不適合久煮
11/30 21:58, 25F
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11/30 21:59, 7年前 , 26F
50-60秒不算快炒了 超過全熟變過熟
11/30 21:59, 26F
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11/30 22:01, 7年前 , 27F
下油之前要確定鍋子夠熱 不然牛肉一下去溫度會上不來
11/30 22:01, 27F
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11/30 22:12, 7年前 , 28F
菲力要炒基本上都要靠過油比較好掌握熟度，一過頭就好
11/30 22:12, 28F
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11/30 22:12, 7年前 , 29F
了。不會掌握的話可以試試牛小排那塊，比菲力好操作
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11/30 22:13, 7年前 , 30F
（訂正上面，一過頭就老了）
11/30 22:13, 30F
推
11/30 23:06, 7年前 , 31F
牛肉也是要逆紋切
11/30 23:06, 31F
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11/30 23:31, 7年前 , 32F
逆紋切、抓粉打水，在一開始抓醃時就加一點油拌在肉裡
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11/30 23:33, 7年前 , 33F
上面全部有做到就算有點炒過頭也不會柴
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推
11/30 23:36, 7年前 , 34F
不然就是先炒肉半熟撈起來，炒配料，起鍋前再下牛肉快
11/30 23:36, 34F
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11/30 23:36, 7年前 , 35F
炒拌勻起鍋
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推
11/30 23:39, 7年前 , 36F
11/30 23:39, 36F
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12/01 03:04, 7年前 , 37F
18、19樓正解。牛菲力超過60度就開始老了，不要炒太久
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推
12/01 04:12, 7年前 , 38F
牛肉加蛋加太白粉米酒醃，炒時大火熱油至冒煙下肉約三秒翻
12/01 04:12, 38F
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12/01 04:12, 7年前 , 39F
面，再三秒離火把肉攪散離鍋，放入要炒的其它料，將好之時
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12/01 04:12, 7年前 , 40F
入肉拌炒勻盛盤
12/01 04:12, 40F
推
12/01 05:15, 7年前 , 41F
菲力有點貴啊...我都用嫰肩里肌...
12/01 05:15, 41F
推
12/01 12:17, 7年前 , 42F
上面有人說過了，醃肉時還要放太白粉
12/01 12:17, 42F
推
12/01 15:06, 7年前 , 43F
請放棄食譜上的數據...自己用心觀察肉的狀況
12/01 15:06, 43F
推
12/01 20:24, 7年前 , 44F
牛肉切成絲20秒就差不多了吧
12/01 20:24, 44F
推
12/01 20:25, 7年前 , 45F
第一次看到炒肉是太白粉起鍋前才加@@
12/01 20:25, 45F
推
12/02 20:01, 7年前 , 46F
先過油吧
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推
12/03 00:35, 7年前 , 47F
分兩次吧，先爆5秒起鍋待放，第二次爆香料再一起下
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12/03 00:36, 7年前 , 48F
火侯和熟度，就是時間的藝術，你就改成30秒左右
12/03 00:36, 48F
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12/03 00:37, 7年前 , 49F
食材的熟度，在火焰下幾秒間就差之千里，肉型又偏薄
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12/03 00:38, 7年前 , 50F
假如過生，起碼還有挽救餘度，就再加個五秒，一次次調整
12/03 00:38, 50F
推
12/03 00:46, 7年前 , 51F
再試幾次，你大概就抓的到時間了，厚度和時間也明白了
12/03 00:46, 51F
推
12/03 09:06, 7年前 , 52F
推樓上，老媽的作法也是太白粉抓醃先快速炒一下就起鍋，等
12/03 09:06, 52F
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12/03 09:07, 7年前 , 53F
其他蔬菜類材料烹煮差不多的時候再下去一起拌炒一下就起鍋
12/03 09:07, 53F
推
12/03 11:56, 7年前 , 54F
學外面廚房，買個不銹鋼的大深碗+大濾網，爆完肉來盛放
12/03 11:56, 54F
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12/03 11:57, 7年前 , 55F
順便濾油，等第二次爆香料時濾網的肉很方便就拿起倒入了
12/03 11:57, 55F
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12/03 12:00, 7年前 , 56F
這些小撇步的意義在節省大火爆炒時的黃金熟成時間
12/03 12:00, 56F
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1秒2秒3秒，動作慢幾秒，大火下爆香料很快就老了最後GG
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