Re: [問題] 煎牛排 灑鹽巴的時機 ?
看板cookclub (烹飪DIY)作者x8109199 (Marshmello)時間5年前 (2019/05/17 11:04)推噓15(16推 1噓 44→)留言61則, 6人參與討論串2/4 (看更多)
※ 引述《urbeautiful (有夢想就要去達成)》之銘言：
: 大家好
: 請問煎牛排若想吃牛肉的原味、只灑鹽巴，何時灑鹽巴才對呢 ?
: A. 下鍋煎之前就先抹鹽巴並靜置一會兒後再煎 ?
: B. 牛排直接拿去煎，吃的時候再灑鹽巴 ? (或是鹽巴另外放，用沾的?)
: 謝謝
牛肉要烹調的好吃，就要做到梅化反應
要讓梅納反應出來鍋子就必須有150度以上
食材剛下鍋時會降低鍋身的溫度
也就是說假設食材溫度是15度
那就要鍋溫160度時下，如果不知道怎麼掌握溫度
要看使用油的冒煙點溫度，利用油的冒煙點溫度去判斷。
牛排抹鹽巴的用意是，
讓牛肉纖維內的水分，因為滲透壓的關係而把水流出來
因為烹飪的過程中，這些本來在肉裡面的水
會因為火高速碰撞的關係而跑出來
如果牛肉水份比例過多，會影響鍋子的溫度
以至於影響梅納反應的形成。
有一方面是要替牛排增味
另一方面則是會讓梅納反應的作用更加出來
因為牛肉中的肌肉纖維在加熱時會縮短造成水份溢出
水份溢出就會讓牛肉溫度降低
鍋身溫度無法達到梅納反應的溫度
牛排表層沒有上色就無法把肉汁鎖在肉中
隨著時間的烹飪所損耗的肉汁又會更多
最後你得到的是一塊乾巴巴的牛排。
所以肉排在下鍋時要盡量確保表面沒有過多的水份
才可以保證牛排在鍋子溫度夠的情況出現褐色反應。
答案是A
先抹鹽讓肉軟化，在烹調的時候擦乾表面
可以在整個過程中比較好拿捏肉排的熟度以及風味。
有些推文中會說用B也可以
用B的方法會使烹調過程更久，導致肉會過多烹調
營養會流失的比A方法快，
吃起來牛排的味道不會這麼豐富。
味道上
A方法：
吃起來調味料和牛排味道是一致的，
舌尖感覺起來會是鹽巴裡面有牛排、牛排裡有鹽巴
味道融合不會出現斷層。
B方法:
吃進去鹽巴和牛排味之間分明，感覺就是抹著牛肉去沾鹽巴吃，
舌尖感覺起來就是兩個格格不入的味道
味道出現斷層，
咀嚼幾次後味道才能融合。
補充：
為什麼牛肉剛烹飪完切會流出比較多肉汁
一開始還是生肉狀態切時不會有過多肉汁？
因為未烹飪的牛肉肌肉纖維是正常的
肌纖維會夾帶水份，而的烹飪時肌纖維會萎縮
萎縮夾帶水份的能力就會降低，因為縮短了
而靜置的用意就是讓縮短的纖維
恢復成之前生肉的纖維長度。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.42.197
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1558062273.A.45A.html
※ 編輯: x8109199 (1.200.42.197), 05/17/2019 12:19:37
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我不清楚耶，應該是手機app關係
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這些原理很多中文都找不到，要看外國原文書才有提到
目前看到最接近的版本是「料理的科學」
有興趣可以花一點小錢去買來看原理
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是你沒把書看清楚吧？
梅納反應的行成可以間接影響到牛肉的水份流失，
如果你不懂很正常，這需要很多實作的經驗才會理解。
如果快速讓梅化反應出來，要轉小火慢慢導熱中心
或者其他方式都可以不讓牛肉損失太多營養。
但如果梅納反應太晚才上色，在長時間的烹調下
牛肉就會損失過多營養。
所以先醃製讓牛肉梅化反應加速是正確的，因為
梅化反應的關係不會讓肉在烹調的過程中損失過多
水份。
你的論點是有沒有鹽對牛排都沒有影響，
事實上是如果有先鹽醃製的牛排，
在烹調上的熟度掌控會更加容易
因此加熱時間不會持續太久，更容易拿捏
且在成品味道上，牛排味道會更加融合
不會有沾鹽吃牛排的感覺，吃牛肉就會感到鹹味
一邊是鹽巴和牛肉會很分明，格格不入
另一邊是牛肉和鹽巴完美融合
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實務上或是理論上要快速產生梅納反應才可以盡量的縮短製程時間，所以灑鹽醃製是正確
的
「梅納反應可以鎖住肉汁」又或者
「梅納反應可以間接的因為烹飪的關係而鎖住肉汁」
我覺得兩者上不管在理念還是實務都是相同的概念
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是的，梅納反應不會真的鎖住肉汁
而是可以因為烹飪上而避免肉汁流失，
在料理中所指的鎖住就是防止肉汁流失。
不管到各大餐館問某個大廚，還是去學校問老師
基本上都會獲得一樣的答案
「梅化反應可以鎖住肉汁」
但是大家都知道不會真的外圍肉密閉鎖著肉汁
我以為這是常識
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你舉的例子完全不對
那塊沒灑鹽的牛排會因為出水導致鍋內溫度降低
整體烹調起來時間若是一樣
出來成品還是會比灑鹽牛排肉汁來得少，
甚至可以說差距很大。
除非你能完全做到同樣溫度及時間
不然著段理論敘述不可能成立。
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重點是中文的「鎖住」可以當動詞或是形容詞使用啊
鎖住從來都不是因為，肉會密閉而水份因為肉的密閉而離不開肉裡
鎖住的意思就是指肉汁會比較容易留住，
使用英文上當然兩者有差距，
因為兩者本身就是不同的東西。
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未灑鹽的牛排出水的水會在加熱時蒸發並帶走熱能
下次你可以實驗看看，拿測溫計量看看
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我建議你可以發明一個中文詞來確定是指梅納反應無法像鋼鐵一樣的困住肉汁
不然可以叫schwarzwald現象
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水份持續蒸發也會帶走溫度，謝謝解釋
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假設有兩塊牛排
一個是有灑鹽的A牛排，且靜置一陣子並且擦乾
另一個是未灑鹽的B牛排也靜置一陣子
假設我們都加熱一樣的時間和一樣的溫度
加熱時，就算兩個都沒有梅納反應
未灑鹽的牛排一定出水的比有灑鹽的嚴重
一出水就會降低溫度
所以B牛排的加熱溫度始終都會比A牛排來的低
這個實驗在溫度不一致的情況下就不成立了。
就算最後結果而言
一定是有灑鹽的那塊牛排會保留較多肉汁
因為灑鹽的牛排溫度從頭到尾都是可控制的
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我沒有做過實驗我不清楚結果論是什麼，
但我很能確定的跟你說
溫度過低烹飪肉排會讓肉排營養流失的更快
就基本上無法確定溫度一樣這個實驗就沒有意義
結果論而言還是有灑鹽的那塊會更來的好掌控
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完美，謝謝解答
但我還是覺得「鎖住」不會誤導別人，
有需要我一定這麼解釋！
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爐火上用煎的
觀念上，梅納反應會影響肉汁的殘留，
反之如果你是抱著兩者分離的觀念去做
那你處理的牛肉肯定不會好吃。
因為梅納反應的關係不會讓肉的表層過度加熱，
導致營養流失，反之沒有梅化反應的肉排，
表層一定會因為過度加熱的關係影響肉汁流失。
這是很神奇的事情，實作和理念是完全不同的。
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實作上梅納反應會影響肉汁流失，
彼此是有因果關係的。
教科書上兩者理念會分開，但實做執行兩項卻會綜合
如果你都是抱著這個想法去煎任何肉排，
那我絕對可以保證你處理的肉一定很難吃。
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舒肥是因為低溫烹調讓肉達到標準的熟度
這種情況下會讓肉汁不會損失太多
因為肉排的最表層不會過度加熱
最後上去梅納反應是要讓肉排的香味出來，
否則光是舒肥法處理的肉，只有口感上好吃而已。
※ 編輯: x8109199 (180.217.214.247), 05/18/2019 17:03:45
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我再重複一次，如果以你的觀念去操作
絕對不可能把牛排煎的好吃。
所有廚藝上的觀念，最終目的是為了要瞭解成品
為了要讓成品進步。
觀念上
「梅納反應和鎖住肉汁沒有關聯性」
操作上
「梅納反應和鎖住肉汁元絕對有相關」
原原po是上來詢問要如何吃到牛肉的原味，
如果照你觀念去進行，我絕對可以保證
得到的牛排是一個乾巴巴沒有味道的肉，
照我的觀念做，可以不用花費什麼頭腦
不會有太多經驗上的掌控
只要懂得判斷肉排的狀態
絕對可以把牛肉煎的好吃。
我甚至敢說我煎過的牛排肯定比你吃過的還多。
※ 編輯: x8109199 (218.173.73.205), 05/20/2019 01:29:28
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