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[問題] 皮爆不開再次失敗的脆皮燒肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (天鳥)時間6年前 (2019/11/30 23:17), 6年前編輯推噓13(13推 0噓 20→)
留言33則, 15人參與, 6年前最新討論串1/4 (看更多)
上次失敗過後改進了幾個地方。 1.買了鬆筋針。 https://imgur.com/pA6qGMI
2.風乾24小時候+ 增加步驟8.(利用烤箱烘乾豬皮。) 但這次似乎還是失敗...豬皮很硬咬不動 失敗圖:https://imgur.com/ftazi23
https://imgur.com/Eoc6fLB
========================= 我的作法如下: 1.鍋子裝水煮沸 五花肉2斤(1.2公斤) 皮朝下入鍋 煮個五分鐘 把皮燙熟(肉不要碰到水) https://imgur.com/oWKrGKu
2.豬皮用鬆筋針密集戳豬皮(不要戳到肉) 3.翻過來肉切開 2~3公分(方便醃料入味) https://imgur.com/fDNwMVA
4.五香粉(沙薑粉)/白胡椒/砂糖/海鹽/紹興酒 1大匙 https://imgur.com/vn3Ftr4
5.醃料均勻抹在豬肉上(不要抹到豬皮，抹到豬皮記得擦乾) https://imgur.com/UEGm8c6
6.用錫箔紙將五花肉四周包起，露出豬皮，抹一匙白醋(可加一點小蘇打粉)均勻在皮上 7.豬肉放進冰箱(不加蓋子)風乾 24小時 https://imgur.com/yRwmxNE
烤箱是這台: 【TECO東元】20公升電烤箱(YB2003CB)，剛買幾個月不到半年。 8.冰箱取出後 放進烤箱用100度烘40~50分(為了把豬皮烘乾) 9.烘20分後想到要抹粗鹽 豬皮密集抹上粗鹽 https://imgur.com/ZjQpocP
10.烤箱220度(上下火都開)放中間烤40分鐘後，取出去除粗鹽，拿叉子再戳一次豬皮， 11.烤箱最大火250度(上下火) 移上層爆皮15~20分鐘(結果烤到半小時還是爆不了皮) 結果: 豬皮很硬咬不動 失敗圖:https://imgur.com/ftazi23
https://imgur.com/Eoc6fLB
====== -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.136.75.171 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1575127052.A.CE5.html
推
12/01 00:12, 6年前 , 1F
可以稍微說一下豬肉體積嗎？ 最後幾步有點問題 你已經烤
12/01 00:12, 1F
→
12/01 00:12, 6年前 , 2F
了40分鐘 肉已經是熟的話 你最後在開250 只是把肉烤乾 然
12/01 00:12, 2F
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12/01 00:12, 6年前 , 3F
後豬皮變超硬 應該是豬肉大概7-8分熟 此時開大火 讓豬皮
12/01 00:12, 3F
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12/01 00:12, 6年前 , 4F
爆開同時肉10分熟（因為有點水蒸氣 豬皮才會爆開）
12/01 00:12, 4F
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12/01 00:57, 6年前 , 5F
但聽到爆的聲音也是第11步。體積沒有量尺寸但重量2斤
12/01 00:57, 5F
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12/01 00:58, 6年前 , 6F
我第一次做是沒有第8步 但網友覺得可能風乾不夠
12/01 00:58, 6F
※ 編輯: skybird0414 (220.136.75.171 臺灣), 12/01/2019 00:59:02
推
12/01 01:25, 6年前 , 7F
豬皮變硬 已經是加熱時間拉太長 應該是要瞬間高溫 烤脆
12/01 01:25, 7F
推
12/01 07:27, 6年前 , 8F
你烘乾的過程也是在加熱，後續應該不用烤這麼久
12/01 07:27, 8F
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12/01 10:49, 6年前 , 9F
第8項就把表皮擦乾就好了！先烤50分就失去鋪鹽
12/01 10:49, 9F
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12/01 10:49, 6年前 , 10F
阻隔直接烤的原因了
12/01 10:49, 10F
推
12/01 12:17, 6年前 , 11F
其實 你已經成功了 你缺最近一步 叫刮皮 拿把刀 像刮鬍子一
12/01 12:17, 11F
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12/01 12:17, 6年前 , 12F
樣 把焦的皮刮掉 這才是正解
12/01 12:17, 12F
推
12/01 12:57, 6年前 , 13F
我是沒弄過步驟8-9,冰箱內風乾一天就220度50分鐘收工了
12/01 12:57, 13F
推
12/01 13:06, 6年前 , 14F
還是說你戳的洞太淺?我沒買針直接用刀尖戳到肥肉層中
12/01 13:06, 14F
推
12/01 14:24, 6年前 , 15F
推推，其實我不會這道料理，但是敬佩你紀錄自己失敗並分
12/01 14:24, 15F
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12/01 14:24, 6年前 , 16F
享的精神，料理界愛迪生。
12/01 14:24, 16F
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12/01 14:50, 6年前 , 17F
愛迪生是個專利蟑螂...
12/01 14:50, 17F
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12/01 15:23, 6年前 , 18F
會不會戳的不夠深？這看起來只有邊邊爆開一點而已
12/01 15:23, 18F
推
12/01 16:16, 6年前 , 19F
我也覺得是戳的不夠深，我分享一下我的步驟
12/01 16:16, 19F
推
12/01 16:58, 6年前 , 20F
我最近也有想要做這道 看到原PO努力不懈 很是佩服
12/01 16:58, 20F
推
12/01 19:28, 6年前 , 21F
我直接戳洞用炸的，一樣好吃
12/01 19:28, 21F
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12/01 19:53, 6年前 , 22F
把步驟1的水改成油來爆皮的確是最簡單的方法 XD
12/01 19:53, 22F
推
12/02 00:17, 6年前 , 23F
其實我也在猶豫要不要用愛迪生 （但一時想不到要用誰
12/02 00:17, 23F
推
12/02 01:40, 6年前 , 24F
感覺戳不夠深，要戳到肥油才會有爆皮，一直糾結不戳
12/02 01:40, 24F
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12/02 01:40, 6年前 , 25F
到肉完全沒必要
12/02 01:40, 25F
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12/02 11:23, 6年前 , 26F
1:從照片看你的豬皮沒有戳到中間那層油跟結締組織.所以爆
12/02 11:23, 26F
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12/02 11:24, 6年前 , 27F
皮是失敗的.因為你沒讓油跟結締組織那層透過熱深入去逼.
12/02 11:24, 27F
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12/02 11:25, 6年前 , 28F
2:你的烤香火力有偏單邊狀態.(照片可以看出來偏一邊火力
12/02 11:25, 28F
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12/02 11:25, 6年前 , 29F
比較大)
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12/02 11:26, 6年前 , 30F
然後.你7的部分皮沒戳透.就變成8的部分就多餘了.只是把
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12/02 11:27, 6年前 , 31F
豬皮縮起來.沒辦法瞬間高溫讓結締組織跟油逼出來爆開
12/02 11:27, 31F
推
12/02 13:32, 6年前 , 32F
剛剛看了一下你這個型號的烤箱，他沒有風扇，所以溫度一定
12/02 13:32, 32F
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12/02 13:33, 6年前 , 33F
會不均勻，這樣的話你的肉要自己移動不然只有熱導管地方熱
12/02 13:33, 33F
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