Re: [問題] 皮爆不開再次失敗的脆皮燒肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者lesautres (地獄即他人)時間6年前 (2019/12/02 03:49)推噓6(6推 0噓 2→)

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雖然已有多位板友珠玉在前，但是覺得有個做法操作簡單不易失敗卻較少被提及。其實這方法也是拾人牙慧，credits 屬於這個部落格作者（我是從這裡看的，沒有仔細考證，不保證是此做法最原始出處） https://genie1314kimo.pixnet.net/blog/post/209933431 我用烤箱跟氣炸鍋都是用這個方法做過好幾次了，成果都很不錯。跟板上常見的作法不同之處在於： 1. 沒燙豬皮 2. 沒戳洞 3. 沒抹醋 4. 沒鋪粗鹽 5. 第一天用泡鹽水的方式入味成品大約如下（這是氣炸鍋的，以前用烤箱的沒拍但沒差多少） https://imgur.com/iJooMGz

https://imgur.com/SMV3rf5

可以看到氣泡比較大，不像 sazabi 板友的那樣平整且小氣泡均勻。但是鬆脆不硬，很像一種外型蓬鬆的炸豬皮零食，肉也還是保持多汁軟嫩。我用這個做法常會一次做好幾塊（每塊就是我自己一餐的量），曾經試過把風乾三天後沒馬上烤的冷凍，要吃前一天放到冰箱解凍用同樣的方式烤。結果是冷凍一週內退冰的跟剛風乾直接烤一樣成功；而冷凍兩週的，有很小部分沒有爆開，沒爆開的部分還是咬得動但略硬一點。所以雖然強調風乾，但我猜太乾可能還是有失敗的風險，照文中說三天的都沒出過問題就是了。這個方法不用起鍋煮豬肉不用戳洞，只要冰箱騰出一個空間等待即可，真正需要人力操作的部分也非常少。我想跟正統（？）的作法一定還是有差異，但這至少不是很常看到失敗文的那種很硬爆不開的豬皮，也是很可口。雖然可能無法入板上精益求精的大廚之眼，但如果只是想吃個脆皮不想花太多精力，這個做法就值得參考一下 XD ※ 引述《sazabi (MSN-04)》之銘言： : 分享一下我自己的做法，也是看了幾個 YOUTUBE 還有幾種嘗試之後的結果 : 1.豬肉整塊汆水，水中我會加入幾粒青花椒、薑片和紹興酒，大概十分鐘左右後撈起。 : 2.徹底擦乾後，在豬皮上均勻地戳洞，用豬皮插或是竹籤一小把捆起來都可以。 : 重點是要徹底刺穿豬皮，讓底下那層油有辦法出來才有爆皮的效果，不用擔心刺太深。 : 盡量不要用刀子，不然豬皮會一痕一痕爛爛的，比較不美觀一點。 : 3.在豬肉部分均勻的抹上調味料，並且避開豬皮部分，保持豬皮乾淨。 : 我用的調味料就是一般的五香粉、胡椒粉、鹽、紹興酒。 : 4.在盤中加入少許白醋，將豬皮朝下，放入盤中，再放入冰箱約六小時。 : 白醋的量就是蓋到豬皮部分就好了，試過有泡白醋和沒泡白醋的作法， : 有泡的豬皮的確是更酥一些。還有些食譜是泡蘇打水，蘇打水還沒試過。 : 5.豬皮泡完醋後，將豬肉徹底擦乾，豬皮朝上，放置冰箱靜置一夜。 : 6.隔天要烤之前一小時先把肉拿出冰箱回溫。 : 這時候我通常會再戳一次豬皮，不過應該是沒什麼影響，只是手癢無聊戳戳 : 7.把肉的部分用鋁箔紙包好，上面再鋪上一層粗鹽，烤箱預熱180度烤60分鐘。 : 這個步驟重要點是低溫長時，烤的越久，肉會越軟，可以多次嘗試自己喜歡的口感 : 烤不夠久的話肉可能會比較韌不好咬 : https://i.imgur.com/JAclvhN.jpg

: 8.將肉取出烤箱，移除上面的粗鹽和鋁箔紙，烤箱升溫到220度烤20分鐘。 : 這個步驟就是烤出爆皮，豬皮如果有戳好的話，正常情況這個溫度就夠了 : 沒爆的話通常是烤箱不夠力溫度沒到，或是一開始戳的那部沒有徹底刺穿豬皮 : 有的是烤箱不好，溫度沒均勻，只有靠近熱導管的地方有爆，這樣的話就移動一下再烤 : https://i.imgur.com/h0VPyYw.jpg

: 9.將肉取出烤箱，靜置約十分鐘後再切，剛烤出來可能還沒這麼酥脆爾且很燙不好切 : https://i.imgur.com/PkN98Jh.jpg

: 照片都是不同次拍的，所以不是同一塊肉，沒有完整流程的照片，下次有弄的話再補 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 80.187.85.207 (德國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1575229777.A.C6D.html

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darren0122

12/02 09:25, 6年前 , 1^F

12/02 09:25, 1^F

Blusmart，一台不到台幣兩千，不確定台灣有沒有賣。這道菜用烤箱也可以做，氣炸鍋不是重點。

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yaso

12/02 12:34, 6年前 , 2^F

12/02 12:34, 2^F

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yaso

12/02 12:34, 6年前 , 3^F

12/02 12:34, 3^F

我對於烘烤時間從來沒有很認真遵照食譜，都是自己觀察抓感覺。不過我記得我第一次做時用烤箱，肉大概 800 g 吧，烤了五十分鐘皮才爆完。現在切成小塊（200 g），氣炸鍋 12 分鐘皮就爆完，我繼續烤到 18 分鐘以免沒全熟。 ※ 編輯: lesautres (80.187.85.207 德國), 12/02/2019 16:02:15

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k619825

12/02 19:26, 6年前 , 4^F

12/02 19:26, 4^F

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liyang236532

12/02 22:45, 6年前 , 5^F

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uwkj159

12/03 12:51, 6年前 , 6^F

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