Re: [問題] 醬油炒飯的問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者IanLi (IanLi)時間4年前 (2020/02/27 23:53)推噓5(5推 0噓 2→)

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基本上除非要加肉絲等其他肉品，不然蛋炒飯都是一鍋炒，另外我是追求炒飯要鬆但不乾，盛盤一定要有明顯水蒸氣。鐵鍋和不鏽鋼鍋都能夠操作飯就米和水 1:1~0.9，沒有偏好隔夜飯因為我是追求濕潤，為了好操作，飯煮好請翻鬆可加速炒飯翻炒。 1.油鍋下蔥爆香，下鹽和直接下蛋大火炒散 (不打蛋省洗一組碗筷) 。 2.蛋炒到香 (少水分的蔬菜如洋蔥丁可先下) 下飯翻鍋炒散，不可壓也不可以切飯粒，若是熱飯還炒不散請確認飯是不是煮太濕；若是冷飯等溫度上來自然會散。 3.飯粒鍋中跳舞時下小把青菜 (高麗菜或適當葉菜) 和其他佐料如已炒熟的肉絲。這是利用飯把青菜與佐料的水分吸收，可以讓炒飯濕潤但不會糊掉而黏底。 4.收火力進行調味，鍋底溫度沒過高時下醬油嗆香翻鍋拌勻，下蔥花與 (能接受，建議少量鍋邊烏醋吊出香氣) 翻勻裝盤上桌。若配料中沒有蔬菜容易缺乏水分，最後可以用高湯補水。最簡單的考驗就是只有白飯、雞蛋、蔥花、鹽和油，炒得粒粒分明但盤底不油，飯粒有彈性而不乾硬，吃起來濕潤不乾滿口生香胃口大開。 ※ 引述《MAXQb ()》之銘言： : 我有看過網路上的炒飯教學，自己歸納出的重點是 : 1.熱鍋 : 2.大火炒 : 3.炒完鍋子要乾淨 : 4.飯要有鍋氣 : 但嘗試後，同樣炒法，有時成功能吃到飯的鍋氣且不黏鍋，有時又失敗底部飯黏到不行 : 不知道原因為何，所以想問問各位 : 器具: : 家用爐 : 鐵鍋 : 材料: : 飯*2杯，煮好後有先稍微放涼 : 一些高麗菜(以洗好讓他乾) : 蛋*2(蛋先打好並調味過) : 一些肉絲 : 一些蔥段 : 我的作法: : 1.先熱鍋、潤油，潤完後再放油，所以煎蛋時油有稍微多一點，好了以後先拿起來切小段 : (看成品，整片蛋煎的蠻漂亮微焦且成功) : 2.重新熱鍋，放油多一些，加蔥段煎到出香氣後，把蔥撈起 : 3.重新開火，用蔥油把肉絲炒熟，炒熟後放高麗菜下去一起拌炒 : 4.等高麗菜稍微軟了後，轉小火在放一些油(肉絲和高麗菜沒撈起。) : 5.放飯+蛋+肉絲、高麗菜等下去後開大火拌炒，邊炒時優先把飯塊都撥開鍋子油膜在炒菜的時候已經被破壞，若有洗鍋重炒還是不如從炒蛋直接過來炒飯，承接油香已經炒鬆的飯也能吸收後續加入蔬菜水分與肉汁，流程不太合理建議調整。 : (但邊翻炒時就發現鍋底的飯已經開始有黏鍋現象!!) 要碎飯遇到水才會黏，不相信可以把飯加到水中，在飯粒破裂前其實飯粒在水裡是粒粒分明。 : 6.持續大火翻炒，之後加入醬油、鹽、胡椒拌炒後起鍋 : 結果最後鍋底的飯還是黏鍋了，有些飯吃起來有香及鍋氣，但有些又完全沒有 : 請問這是為什麼??? : 是我炒飯的步驟哪裡錯了嗎?? : 謝謝。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.111.56 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1582818800.A.745.html