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[問題] 醬油炒飯的問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者時間4年前 (2020/02/26 19:54), 4年前編輯推噓26(26推 0噓 30→)
留言56則, 26人參與, 4年前最新討論串1/2 (看更多)
我有看過網路上的炒飯教學，自己歸納出的重點是 1.熱鍋 2.大火炒 3.炒完鍋子要乾淨 4.飯要有鍋氣 但嘗試後，同樣炒法，有時成功能吃到飯的鍋氣且不黏鍋，有時又失敗底部飯黏到不行 不知道原因為何，所以想問問各位 器具: 家用爐 鐵鍋 材料: 飯*2杯，煮好後有先稍微放涼 一些高麗菜(以洗好讓他乾) 蛋*2(蛋先打好並調味過) 一些肉絲 一些蔥段 我的作法: 1.先熱鍋、潤油，潤完後再放油，所以煎蛋時油有稍微多一點，好了以後先拿起來切小段 (看成品，整片蛋煎的蠻漂亮微焦且成功) 2.重新熱鍋，放油多一些，加蔥段煎到出香氣後，把蔥撈起 3.重新開火，用蔥油把肉絲炒熟，炒熟後放高麗菜下去一起拌炒 4.等高麗菜稍微軟了後，轉小火在放一些油(肉絲和高麗菜沒撈起。) 5.放飯+蛋+肉絲、高麗菜等下去後開大火拌炒，邊炒時優先把飯塊都撥開 (但邊翻炒時就發現鍋底的飯已經開始有黏鍋現象!!) 6.持續大火翻炒，之後加入醬油、鹽、胡椒拌炒後起鍋 結果最後鍋底的飯還是黏鍋了，有些飯吃起來有香及鍋氣，但有些又完全沒有 請問這是為什麼??? 是我炒飯的步驟哪裡錯了嗎?? 謝謝。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.243.6.41 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1582718093.A.A32.html
推
02/26 20:02, 4年前 , 1F
高麗菜會出水 水會讓飯的表皮容易破 飯粒一破就會黏鍋
02/26 20:02, 1F
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02/26 20:03, 4年前 , 2F
或是在撥飯的時候把飯粒弄破了
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02/26 20:04, 4年前 , 3F
飯可以輕輕地稍微壓一下 但千萬別用切的
02/26 20:04, 3F
所以，是因為高麗菜太早放了嗎? 可是如果先炒飯的話，高麗菜會生生的不會變軟... 原來飯的部份要用壓的阿...我看教學都是邊撥邊切開飯塊來弄散
推
02/26 20:05, 4年前 , 4F
黏鍋就是熱鍋沒做好！
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02/26 20:06, 4年前 , 5F
燒熱鍋子-加多點油潤鍋-倒出多餘的油-再加冷油
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02/26 20:06, 4年前 , 6F
重點小提醒：如果用清潔劑洗過的鍋子，
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02/26 20:06, 4年前 , 7F
上述步驟請多做幾次！
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02/26 20:06, 4年前 , 8F
沒用清潔劑的話就不會有這問題
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說到熱鍋，目前的鍋子燒了一段時間也不太會冒白煙 那這樣要怎麼知道鍋子夠熱呢?? (是要以東西丟下去炒會不會有香味出來分辨嗎??)
推
02/26 20:16, 4年前 , 9F
高麗菜要切碎。 最後放快速大火炒。 久了會出水。
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推
02/26 20:22, 4年前 , 10F
鍋子夠熱滴幾滴水下去，要動鍋子水會跑來跑去
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02/26 20:23, 4年前 , 11F
搖動鍋子
02/26 20:23, 11F
是指水放下去後，會形成水滴狀這樣嗎?? (不是水放下瞬間乾掉蒸發這樣才算熱鍋嗎??)
推
02/26 20:34, 4年前 , 12F
夠熱就會像小鋼珠在上頭滾，
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02/26 20:34, 4年前 , 13F
不夠熱水會沾在鍋子上然後呲嚓蒸發
02/26 20:34, 13F
原來是要水變水珠狀，能在鍋上滑來滑去的才算熱 我一直以為是水要直接滾到水全乾才算熱
推
02/26 21:05, 4年前 , 14F
高麗菜要切絲瀝乾，儘量不要有水份，然後高麗菜絲我都是
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02/26 21:05, 4年前 , 15F
最後才加，用鍋跟飯的熱度把菜絲拌熟，這樣會比較保有菜
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02/26 21:05, 4年前 , 16F
的口感也比較不會出水，可以試看看
02/26 21:05, 16F
了解 那高麗菜是要在放鹽、醬油、胡椒之前放還是之後會較好??
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02/26 21:42, 4年前 , 17F
家裡的爐你把菜先另外炒好
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02/26 21:43, 4年前 , 18F
把水氣除去再炒飯最後菜再加回去拌炒
02/26 21:43, 18F
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02/26 21:48, 4年前 , 19F
喜歡生一點口感就高麗菜切小一點最後加
02/26 21:48, 19F
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02/26 21:51, 4年前 , 20F
還有鍋氣這種聽聽就好了= =瓦斯爐火又沒多大
02/26 21:51, 20F
我看了教學是說每口飯都是稍微燙燙的這樣就是鍋氣
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02/26 22:01, 4年前 , 21F
煮米時水放少一點，很多問題自然消失
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02/26 22:02, 4年前 , 22F
剛煮的米要攤開一點讓水氣散掉，水氣越多越容易黏
02/26 22:02, 22F
了解 但飯水氣少，大火炒會不會變焦阿??
推
02/26 23:33, 4年前 , 23F
我是一鍋到底 先炒洋蔥香菇高麗菜類 加鹽會出水 炒一下
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02/26 23:33, 4年前 , 24F
才會脆 中間清空打蛋（還有點水沒關係 蛋液吸收）趁嫩倒
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02/26 23:33, 4年前 , 25F
飯（飯要乾 先撥鬆）飯巴上蛋 趁機炒 全都中火 炒好有種
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02/26 23:33, 4年前 , 26F
蛋香味
02/26 23:33, 26F
推
02/26 23:35, 4年前 , 27F
小灶要鍋氣 就一直把飯抹鍋壁 多抹幾圈就有啦
02/26 23:35, 27F
我有個問題! 就是當我熱鍋OK有水珠出現了，當我材料炒一炒拿起後，要換下一個材料炒 此時我"關火"或"把火轉小"，這樣哪種方式會讓熱鍋失敗??(還是都會?) ※ 編輯: MAXQb (111.243.6.41 臺灣), 02/27/2020 00:10:33
推
02/27 00:16, 4年前 , 28F
速度
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02/27 00:19, 4年前 , 29F
那種算是顯示個人技巧的 實作打穩就好
02/27 00:19, 29F
推
02/27 00:58, 4年前 , 30F
醬油不要淋在飯上炒，是說你還沒加醬油就黏鍋了，飯改
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02/27 00:58, 4年前 , 31F
成隔夜飯應該也會好點。
02/27 00:58, 31F
推
02/27 01:09, 4年前 , 32F
看
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推
02/27 03:02, 4年前 , 33F
看到放飯直接開大火就知道後面情況了 不管是隔夜飯還
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02/27 03:02, 4年前 , 34F
是剛煮好的飯火力都不用大 主要是撥散的動作要做確實
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02/27 03:02, 4年前 , 35F
如果手不夠快 火又大 那就會結團 這個時候又放有水
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02/27 03:02, 4年前 , 36F
份的東西就一定黏 醬油也不是大火該下的 只要食材本
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02/27 03:02, 4年前 , 37F
身熱度夠 淋下去醬香就很足了
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推
02/27 03:17, 4年前 , 38F
我覺得應該是先把料炒好最後才放飯下去，調味跟蔥最後
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推
02/27 05:56, 4年前 , 39F
高麗菜切丁炒，切片的話要最後用拌的，加飯之前的加油
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02/27 05:56, 4年前 , 40F
很容易讓整個溫度下降，加上轉小火
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推
02/27 08:39, 4年前 , 41F
推克里斯餐桌的炒飯介紹~冷飯熱飯都可以不沾哦我試了也超
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02/27 08:39, 4年前 , 42F
成功
02/27 08:39, 42F
推
02/27 10:17, 4年前 , 43F
高麗菜後下而且量不能太多
02/27 10:17, 43F
推
02/27 10:54, 4年前 , 44F
不沾鍋 隔夜飯
02/27 10:54, 44F
推
02/27 14:51, 4年前 , 45F
要不就高麗菜炒完先撈起來，菜汁倒掉再下
02/27 14:51, 45F
推
02/27 19:05, 4年前 , 46F
高麗菜! 我每次炒飯會失敗都是高麗菜出水的關係 我也
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02/27 19:05, 4年前 , 47F
還在拿捏調整中
02/27 19:05, 47F
感謝各位的回答，原來炒飯的細節還有這麼多 等炒飯測試成功後，再找時間來試試炒麵好了。 ※ 編輯: MAXQb (111.243.6.132 臺灣), 02/27/2020 21:15:58
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02/28 00:36, 4年前 , 48F
高麗菜我會先炒好拿出來耶（炒到乾
02/28 00:36, 48F
推
02/28 11:23, 4年前 , 49F
高麗菜盡量切細 然後最後再加 家用瓦斯爐火力只能是這種順
02/28 11:23, 49F
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02/28 11:23, 4年前 , 50F
序
02/28 11:23, 50F
推
02/28 18:56, 4年前 , 51F
備料時隔夜飯先用手捏散後再下鍋
02/28 18:56, 51F
推
02/28 19:26, 4年前 , 52F
加入醬油後就要轉小火甚至關火
02/28 19:26, 52F
推
03/01 21:21, 4年前 , 53F
料先炒然後起鍋放旁邊，炒飯好了的最後下料一起炒
03/01 21:21, 53F
推
03/01 21:22, 4年前 , 54F
飯跟料炒好起鍋前灑醬油快速炒就有醬油味也不會黏鍋
03/01 21:22, 54F
推
03/01 22:20, 4年前 , 55F
高麗菜應該是最後下，快速翻炒
03/01 22:20, 55F
推
03/04 23:43, 4年前 , 56F
感覺就是高麗菜出水讓溫度降低了
03/04 23:43, 56F
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