Re: [問題] 義大利冷麵要沖水嗎
※ 引述《sc95512 (sc95512)》之銘言：
: 最近在做義大利冷麵
: 上網查了很多資料 說法各有不同
: 有的說煮完要沖水 麵會更Q彈
: 有的說不能沖水 因為沖掉澱粉後不容易吸附醬汁
D: 不知道各位大大都是沖水還是放涼呢？
: 如果放涼的話是不是要比包裝時間再提早1.2分鐘起鍋呢？怕餘溫讓麵過熟口感不好
: 不知道大家都是怎麼做呢？
在板上潛水已久，難得看自己熟悉、曾經反覆試驗多次的問題
決定浮出來分享自身經驗
先說結論，若是做冷麵的話，建議燙好要立刻泡入冰水中冰鎮
這樣才能呈現、強化義大利麵特有的Q彈口感
我試過燙好倒入平盤中快速散熱放涼，或放到冰箱中冷卻
但兩種做法都會讓麵失去Q彈，變得乾硬，吃起來口感還有點糊
冰鎮水的重量(含冰塊)最好為麵條(烹煮前)重量的5倍以上
若想要加快冰鎮效果，可以在冰塊水中加些許鹽吧
這樣可以讓冰水的溫度降得更低
不過要注意冰水泡太久(15~20分以上)
麵條也是會糊掉不好吃
越細的麵越不耐泡
至於泡水沖掉澱粉質的問題
則要看您是搭配質地濃稠的醬料(如白醬)
還是質地比較稀、比較水的醬料(如番茄莎莎醬)
稠醬的話基本上就不用擔心醬汁吸附性的問題
稀醬的話，我個人會在冰鎮的水中加入1%鹽吧(和煮麵水的鹹度一致)
這樣可以讓麵條更容易沾附醬汁的味道
另一方面，細麵本身就比粗麵更容易吸附醬汁了
所以若怎麼試都覺得味道不夠，一個可能是麵條水分瀝不夠乾
冰水稀釋掉醬汁，不然就是要把醬料的調味下更重一些
烹調時間方面，取決於麵的粗細
義大利冷麵通常是用天使髮絲麵來製作
我個人用過百味來和DE CECCO的
百味來天使麵相對的較粗，且是用鐵氟龍頭壓擠出的麵條，麵體較緊實耐煮
他的包裝建議煮3分鐘，但要做冷麵的話，我的經驗則是要燙4分鐘
燙3分鐘入冰水，麵條緊縮後會變得太硬像沒煮熟
DE CECCO的天使麵較細，細的像麵線那樣
他是用銅頭壓出來的麵條，表面較粗糙、較能吸附醬汁，不過也較不耐煮
其包裝建議烹煮是2分，我的經驗是燙2分鐘入冰水剛好
所以烹煮時間還是要看你用的品牌的麵條粗細
以上經驗分享，希望能多少解答到你的問題囉!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.175.141.209 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1585734953.A.D14.html
推
04/01 20:53,
5年前
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04/01 20:53, 1F
可以看麵條的外觀的質感，或是上網用銅/鐵氟龍頭當關鍵字，配合你要買的產品的品牌名稱做搜尋，都有機會查到
推
04/01 21:36,
5年前
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04/01 21:36, 2F
→
04/01 21:36,
5年前
, 3F
04/01 21:36, 3F
我筆誤了，應該是冰「塊」水加鹽可以加速降溫，一定要有冰塊哦，冰塊碰到鹽會加速融化，單純冰水加鹽是沒有效果哦（文章已同步修正）
※ 編輯: HWilly (1.175.141.209 臺灣), 04/01/2020 21:55:55
※ 編輯: HWilly (1.175.141.209 臺灣), 04/01/2020 22:00:46
※ 編輯: HWilly (1.175.141.209 臺灣), 04/01/2020 22:01:50
※ 編輯: HWilly (1.175.141.209 臺灣), 04/01/2020 22:02:52
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