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Re: [食譜] 京醬肉絲 Shredded Pork Stir-fry with S

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (滱4jt戇晸SニEf@??端?8Fm)時間5年前 (2020/08/02 20:33), 5年前編輯推噓242(250推 8噓 154→)
留言412則, 217人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
京醬肉絲的重點在於京醬，也就是甜麵醬。 甜麵醬的精髓乃是麵粉中的蛋白質發酵之後分解出胺基酸，所帶來的濃郁鮮甜味道。 而現在網路上瘋傳一堆「簡易甜麵醬」食譜，是用麵粉作底，以還原甜麵醬中澱粉類帶來 的濃郁質地；以醬油（豆類發酵）去取代原本應由麵粉蛋白質發酵之後的風味；以砂糖提 甜，去取代麵粉中澱粉被分解成可溶性糖類所帶來的甜味。 然而，別人都還懂得不要混淆視聽，通常以「簡易」或「家庭作法」去與真正的甜麵醬作 區別，何以這篇食譜連麵粉都沒有加，只用砂糖和醬油就說自己足以撐住「京醬肉絲」的 台號，甚至還加入讓人不知所云的番茄醬？ 沒說這樣就是不好吃，但也不該對自己的錯誤認知視而不見甚至烙親友團過來助興，烹飪 版的格調只能落入這種為了推銷自己的YouTube頻道而是非不分、砲轟別人的窠臼嗎？ 該文作者hebeshin自2020/6/24開始在烹飪版發文，甚至數篇貼文都叫人點入網址看作法 ，僅在貼文中貼出材料。 https://i.imgur.com/fAJPRMx.jpg
（截自 炸蝦天婦羅 一文） 此截圖亦可見某D帳號多次在該作者之多篇文章中助仗聲勢。 烹飪可創新，可發揮自我，每個人都可以是蒸騰廚房裡的一位魔法師，但這不代表可以張 冠李戴又大言不慚地說自己已經改良過的成品就是原菜品，尤其調味又差這麼多，為何要 以訛傳訛呢？今天若是別人在魯肉飯裡放了番茄醬調味而沒有放醬油，卻一直跟你吵這就 是魯肉飯，請問作何感想？ 補點烹飪版點 關於甜麵醬，對老北京人來說，是多麼重要的味道，承載了鄉愁，承載了精神價值。 關於甜麵醬，以下文字節錄「消失的京味兒」一文--- 不過，有些小事兒，父親就是要堅持到底，例如，他愛吃炸(ㄓㄚˊ)醬麵，但 絕對要吃道地的京味兒---炸醬裡面不准擱一點點豆腐乾丁，他說，就算不擱 肉末都可以，油裡就只用點兒蔥薑，炸一炸甜麵醬，素的就夠香了，道地的炸 醬裡面不作興擱那些亂七八糟的東西(指肉末以外的東西)。 他對女兒們說「你們長大嫁人以後，我去你們家，要是不歡迎我，只要做炸醬 麵給我吃，裡面放點豆腐干子，我就明白了」 原文網址： https://m.xuite.net/blog/changfilm/father/21427992 ※ 引述《hebeshin (我在關島天氣情:))》之銘言： 成品圖： https://i.imgur.com/VNcQhYe.jpg
Youtube影音頻道：https://reurl.cc/vDrvz1 家裡剛好沒有市售的甜麵醬，看了一下甜麵醬的主要成份：麵粉、醬油，細糖，就決定用 醬油跟細糖取代甜麵醬，直接煮這道菜，吃起來真的有甜麵醬的味道喔！肉也很嫩，而且 也沒有添加物的疑慮。 京醬肉絲 Shredded Pork Stir-fry with Sweet Bean Sauce 材料： 肉絲300克 蔥絲一支 蕃茄醬一大匙 細糖一大匙 醬油一大匙 太白粉30克 水50克 辣椒絲一支 香油一小匙 醃料： 米酒一大匙 白胡椒一小匙 醬油一大匙 太白粉20克 作法： 1、肉絲洗淨瀝乾，加入米酒、白胡椒粉、醬油醃一個晚上，隔天加入20克太白粉抓醃。 2、蔥刮絲、辣椒去籽切段備用。 3、起一油鍋，加入肉絲炒至變白。 4、加入蕃茄醬、醬油、細糖、水、太白粉、辣椒絲，煮五分鐘收汁。 5、加入香油準備起鍋。 6、蔥絲泡過冰水後，鋪在盤底，擺上肉絲。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 106.1.117.20 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1596160495.A.3C8.html
推
07/31 11:26,
在對岸吃過多次，這道菜是沒有加番茄醬的，並且是屬
07/31 11:26
→
07/31 11:26,
於偏甜的菜(北方菜系很少加辣的)，比較正統還要包豆
07/31 11:26
→
07/31 11:26,
腐皮
07/31 11:26
→
08/01 09:48,
這篇食譜根本沒有加甜麵醬，為什麼不改一下名字呢？難道
08/01 09:48
→
08/01 09:48,
真的可以煮味噌湯都不放味噌改用蘿蔔燉排骨？沒有用swee
08/01 09:48
→
08/01 09:48,
t bean sauce為什麼要打上去呢？
08/01 09:48
→
08/01 10:06,
這是家庭甜麵醬自製的作法，主要就是油、醬油、細糖！
08/01 10:06
→
08/01 10:06,
憑什麼不能寫sweet bean sauce
08/01 10:06
→
08/01 10:10,
文章是寫沒有加市售的甜麵醬，不代表沒加自製的甜麵醬，
08/01 10:10
→
08/01 10:10,
有什麼問題啊？
08/01 10:10
推
08/01 10:55,
文章不是寫的很清楚了，有參考甜麵醬的成分去準備烹飪
08/01 10:55
→
08/01 10:56,
而且也寫沒有市售添加物的疑慮 不懂在挑這個幹嘛？
08/01 10:56
→
08/01 10:57,
烹飪不就是多方嘗試多方進取求精進嗎？
08/01 10:57
噓
08/01 16:19,
連麵粉都沒加到底在講什麼甜麵醬？理盲濫情！料理可以
08/01 16:19
→
08/01 16:19,
創新可以研發，但不是教你張冠李戴還大言不慚
08/01 16:19
→
08/01 16:21,
加番茄醬還說這是京醬肉絲？沒有多讀點書連飯也不吃多一
08/01 16:21
→
08/01 16:21,
點？
08/01 16:21
→
08/01 18:11,
沒有多讀點書老實說也不乾你的事吧？！乾你屁事
08/01 18:11
推
08/01 18:12,
不就是個作法的些微修正 嗆到讀書幹嘛？
08/01 18:12
→
08/01 18:12,
za是學歷多高?笑死人
08/01 18:12
→
08/01 18:13,
要嗆讀書某za先說出你的學歷吧 笑死人
08/01 18:13
推
08/01 18:17,
某za你是在嗆屁？成語都用錯還在嗆讀書
08/01 18:17
→
08/01 18:18,
不是丟個一兩句成語就可以亂罵人
08/01 18:18
推
08/01 18:20,
某za不要只會在這邊打嘴砲啦 出來講你的學歷阿
08/01 18:20
→
08/01 18:20,
你是在嗆屁？
08/01 18:20
推
08/02 13:25,
現在連炒個菜都要台大畢業了唉學歷貶值啊
08/02 13:25
推
08/02 17:02,
太好了一直不想再買一堆調味料所以一直沒嘗試，下次來
08/02 17:02
→
08/02 17:02,
試這份食譜
08/02 17:02
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.109.195 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1596371606.A.D06.html
推
08/02 20:42, 5年前 , 1F
同意這篇，你要亂搞可以，但是不要說自己是京醬肉絲就好
08/02 20:42, 1F
→
08/02 20:42, 5年前 , 2F
了
08/02 20:42, 2F
→
08/02 20:50, 5年前 , 3F
超嗆，芥末加超多的XD
08/02 20:50, 3F
推
08/02 21:14, 5年前 , 4F
喔！z大好厲害喔？And so what?好棒棒
08/02 21:14, 4F
→
08/02 21:14, 5年前 , 5F
嗆人讀書好厲害耶～說你的學歷來給大家讚嘆一下啊？不
08/02 21:14, 5F
→
08/02 21:14, 5年前 , 6F
敢？
08/02 21:14, 6F
推
08/02 21:19, 5年前 , 7F
你那麼偉大的話去每一個youtube頻道看所有京醬肉絲的內
08/02 21:19, 7F
→
08/02 21:19, 5年前 , 8F
容，不滿意的就去嗆你的正統啊？管太寬了吧你
08/02 21:19, 8F
噓
08/02 21:25, 5年前 , 9F
京醬是大陸玩意兒，這個在意大陸的「正宗」，是不是有
08/02 21:25, 9F
→
08/02 21:25, 5年前 , 10F
舔共嫌疑呢？我4不知道啦～
08/02 21:25, 10F
還有 362 則推文
還有 1 段內文
推
08/06 23:42, 5年前 , 373F
推z大也推不加豆腐干的炸醬麵XD 外婆的炸醬從來沒有豆腐干
08/06 23:42, 373F
→
08/06 23:42, 5年前 , 374F
！
08/06 23:42, 374F
推
08/07 14:47, 5年前 , 375F
推推
08/07 14:47, 375F
推
08/07 18:22, 5年前 , 376F
看原原po的推文真是幼稚的可以...國中生吵架？
08/07 18:22, 376F
推
08/07 18:54, 5年前 , 377F
推個
08/07 18:54, 377F
推
08/07 20:16, 5年前 , 378F
有點腦的都不會挺那兩咖啦，親友團在那幫腔真是笑死人
08/07 20:16, 378F
推
08/07 22:48, 5年前 , 379F
板凳，幫推COOK版清流
08/07 22:48, 379F
推
08/08 05:51, 5年前 , 380F
推這篇，原原po真是讓我大開眼界了
08/08 05:51, 380F
推
08/08 09:41, 5年前 , 381F
Z大的學識跟氣度讓人佩服
08/08 09:41, 381F
推
08/08 12:31, 5年前 , 382F
長知識了
08/08 12:31, 382F
推
08/08 17:58, 5年前 , 383F
味噌湯加蘿蔔排骨酥跟油蔥酥+1
08/08 17:58, 383F
推
08/09 02:33, 5年前 , 384F
我家牛肉麵都不加牛肉，改加雞肉，反正都是蛋白質。
08/09 02:33, 384F
推
08/09 02:43, 5年前 , 385F
好無聊哦 那以後味增湯不要放味增改放蘿蔔跟排骨酥好了
08/09 02:43, 385F
→
08/09 02:43, 5年前 , 386F
啊
08/09 02:43, 386F
推
08/09 06:47, 5年前 , 387F
推這篇
08/09 06:47, 387F
推
08/10 16:46, 5年前 , 388F
內有藏獒 結果是長毛吉娃娃
08/10 16:46, 388F
推
08/10 23:25, 5年前 , 389F
我也想到排骨酥湯個例子哈哈哈哈
08/10 23:25, 389F
推
08/11 12:06, 5年前 , 390F
推這篇 本文長知識 推文開眼界
08/11 12:06, 390F
推
08/13 14:02, , 391F
謝謝，長知識。
08/13 14:02, 391F
推
08/13 14:29, , 392F
長知識了，料理的世界真的是博大精深。
08/13 14:29, 392F
推
08/14 01:15, , 393F
XD
08/14 01:15, 393F
推
08/14 01:24, , 394F
朝聖推 現在的老師都這麼兇啊？怕
08/14 01:24, 394F
推
08/14 17:28, , 395F
看完推 謝謝z大提供真正的知識
08/14 17:28, 395F
推
08/15 13:16, , 396F
推 找食譜最討厭看到不懂裝懂的
08/15 13:16, 396F
推
08/16 13:26, , 397F
推yoomin4u的舉例一下秒懂！兩位沒什麼雅量的先別急
08/16 13:26, 397F
→
08/16 13:26, , 398F
著亮學歷，免得害母校分數往下掉
08/16 13:26, 398F
→
08/16 13:27, , 399F
推z大不畏風向敢於正言，值得學習：）
08/16 13:27, 399F
推
08/17 17:02, , 400F
長姿勢
08/17 17:02, 400F
推
08/17 19:47, , 401F
幫推，原原po太誇張了
08/17 19:47, 401F
推
08/18 23:24, , 402F
XDD
08/18 23:24, 402F
推
08/23 18:55, , 403F
朝聖推。來到料理版還能學知識～非常感謝
08/23 18:55, 403F
推
09/01 17:39, , 404F
推~
09/01 17:39, 404F
推
09/05 21:08, , 405F
哇，上面二位的態度真是令人瞠目結舌
09/05 21:08, 405F
→
09/05 21:09, , 406F
在烹飪版潛水多年從未見過如此神奇之人 乾脆放個
09/05 21:09, 406F
→
09/05 21:09, , 407F
韓國大醬進去說這是味噌湯ww
09/05 21:09, 407F
推
09/12 17:40, , 408F
朝聖推 謝謝z大解說
09/12 17:40, 408F
推
09/15 19:22, , 409F
推，文筆跟內容都看得好舒服
09/15 19:22, 409F
推
02/23 17:53, , 410F
朝聖推 長知識
02/23 17:53, 410F
推
04/29 14:56, , 411F
朝聖推
04/29 14:56, 411F
推
09/14 21:29, , 412F
朝聖推，來料理板長知識
09/14 21:29, 412F
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