[食譜] 好柿花生月餅（廣式餅皮）

看板cookclub (烹飪DIY)作者alicekitten (alicekitten)時間2年前 (2021/09/18 02:52)推噓8(8推 0噓 2→)

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圖文紀錄：https://reurl.cc/aN9vY9 https://i.imgur.com/kGZbOCm.jpg

材料柿子月餅皮（50g月餅20個左右份量）花生油50g /轉化糖漿（月餅糖漿）140g /梘水4g /中筋麵粉200g /飛駝金黃起司粉13g / 抹茶粉1g 花生月餅皮（50g月餅20個左右份量）花生油50g /轉化糖漿（月餅糖漿）140g /梘水4g /中筋麵粉207g 棗泥餡：紅棗500g/細砂糖100g/麥芽糖40g/植物油30g 奶黃餡太白粉40g/低筋麵粉40g/奶粉30g/熟鹹蛋黃碎50g/全蛋液150g/砂糖55g/椰漿60/鮮奶油90 g/融化奶油45g 餅皮/月餅做法：先把油糖梘水均勻乳化，加入麵粉拌勻至沒有乾粉。做柿子皮時取約40g麵團出來加入抹茶粉（葉子），剩下的混起司粉。麵團做好後鬆弛1-2hr 。（我的習慣是冰箱兩小時）後分成每個25g麵糰（我是用50g模具，外皮內餡可以25/25，或外皮23內餡27，看個人喜歡的皮餡口感。柿子葉約2g分量。如果要加蛋黃，就把餡料的總重計算加總，模具50g，內餡與外皮加總為50即可。把內餡滾圓，外皮打開後包入，扣入模型中壓成形即可。 https://i.imgur.com/7wC64xR.jpg

包好後預熱烤箱190度20分鐘，月餅表面噴水，190上火180下火烤5分鐘，拿出6分鐘，再用上下170/160烤18分即可（此階段蓋鋁箔紙避免柿子葉變黑）。 https://i.imgur.com/qFfsps7.jpg

棗泥內餡做法（家常版，味道可能跟傳統不大一樣），成品約350-400g之間 500g紅棗水煮或蒸熟後（我煮了約30-40分鐘）去皮去籽，用攪拌機打成細泥。中小火與砂糖炒勻，加入麥芽糖炒3-5分鐘，加入植物油。小火慢炒到餡料成團不分散，儘量不要黏鍋鏟即可。 https://i.imgur.com/YdeOYDh.jpg

奶黃內餡做法材料混合均勻，用攪拌機打勻。不沾鍋中翻炒約8-10分鐘，成團、有延展性即可。 https://i.imgur.com/11UCISI.jpg

https://i.imgur.com/HwZwW21.jpg

https://i.imgur.com/pqYybxs.jpg

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