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Re: [問題] 不道地韓式鍋物的湯頭作法

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (李卡丁)時間2年前 (2022/03/06 15:21), 2年前編輯推噓1(1推 0噓 12→)
留言13則, 2人參與, 2年前最新討論串2/2 (看更多)
美食街賣的沒有泡菜的韓式鍋 應該大多是採化學調味吧XDD 分享一下正式一點的韓國作法 重點：正統辣豆腐鍋是不會加辣醬的！ 辣醬我會用來做辣炒雞排和年糕 醬底製作： 韓國麻油加沙拉油一比一 放細絞肉煸炒至沒有水份後 放入蔥蒜末爆香 （台灣大蔥很少又貴，換成蒜苗也很讚） 然後放入非常碎的洋蔥末 （洋蔥和肉比例大概2:1） 鍋邊加入醬油炒出醬香味 接著也是要炒到沒有水分！！ 然後關火加入粗辣椒粉和細辣椒粉攪拌 （關火是怕把辣椒炒糊了 粗辣椒粉比較香、細辣椒粉味道比較夠 強烈建議兩種混合使用！） 攪拌均勻之後可以視個人口味再加一些醬油 開火炒香即可完成醬底 在做醬底的時候我會一起煮高湯 方便的話可以用某C賣場的韓式高湯包 或者就用昆布、香菇、魚乾 冷水把料放入，水滾兩三分鐘就關火 等醬底炒好再把高湯倒入熬煮 至少滾個十分鐘讓醬底和湯融合 再加入其他食材燉煮 如果有韓國牛肉粉也可以替代高湯 但個人很愛鮮味高湯和醬底結合的味道～ 食材部分還滿推薦黃豆芽的 黃豆芽可以提高湯頭鮮味 但切記一定要湯滾下鍋 下鍋後一定要蓋鍋煮！！！ 不然只會得到一鍋豆腥味的辣湯囧 另外最後在湯內加入一勺蒜末也能提升美味 希望大家也在家試試看～ 個人覺得比辣牛肉湯還要好操作許多辣 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.74.57.39 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1646551279.A.465.html
推
03/06 16:15, 2年前 , 1F
謝謝分享！我也是用一樣的方式煮韓式辣湯，這個醬底
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03/06 16:15, 2年前 , 2F
煮出來真的很好喝～沒有高湯的話我會放半片起司～
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03/06 16:16, 2年前 , 3F
請問煮黃豆芽要加蓋的說法是人云亦云，還是真有其原理的
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03/06 16:16, 2年前 , 4F
呢？
03/06 16:16, 4F
我覺得味道差非常多，因為做涼拌黃豆芽時需要川燙，如果不蓋鍋蓋就會豆腥味（類似草 味）四散，蓋上煮打開後都是豆甜味～ ※ 編輯: yoomin4u (1.174.27.88 臺灣), 03/06/2022 18:35:07
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03/07 02:08, 2年前 , 5F
就我的經驗來說，不加蓋煮也不會有豆腥味或土味，只是時
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03/07 02:08, 2年前 , 6F
間要比較久。我推論加蓋悶煮是加速黃豆芽的豆體熟透，加
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03/07 02:08, 2年前 , 7F
蓋溫度能更高且有利水分子滲透食材。一般涼拌跟韓式湯煮
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03/07 02:08, 2年前 , 8F
黃豆芽好像都是3～5分鐘，開蓋煮可能無法煮透，所以豆腥
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03/07 02:08, 2年前 , 9F
味應該是沒煮透造成的。關鍵是黃豆芽的豆體有沒煮透，加
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03/07 02:08, 2年前 , 10F
蓋只是加速煮透的手段而已。
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03/07 02:13, 2年前 , 11F
當然這是我的猜想，也只是用全聯美善的細梗黃豆芽實作，
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03/07 02:13, 2年前 , 12F
不是市場的粗梗品種。如果y大身邊有韓式料理高手的話，請
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03/07 02:13, 2年前 , 13F
幫我驗證這個猜想。
03/07 02:13, 13F
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