Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解

看板cookclub (烹飪DIY)作者tnstiger (十隻老虎)時間9月前 (2023/08/16 15:32)推噓8(8推 0噓 3→)

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1. 牛排前置要不要退冰都可，都有方法可以煎如果常溫或只是冷藏，那直火即可若是冷凍的，可用逆炙燒但無論是哪種煎法，都會需要兩種火，大火和小火大火是用來處裡梅納，小火是用來處裡熟度大火泛指高溫、高熱，最直接的方式就是開大火的瓦斯爐或是高溫的炭火，甚至瓦斯噴槍都可小火泛指低溫、穩定火源，可以是小火瓦斯爐烤箱、熱奶油洗澡，離火的餘熱都是 https://imgur.com/LvDUIFM.jpg

溫度計是個好的投資，我甚至覺得比鍋具重要大多數的人都不是食神，等煎過百次以後再談憑感覺在這之前，用科學的方式去調整感覺比較實在溫度計有有線的或直插的，這兩種在不同的火源使用有線的可用在烤箱部分，直插的就一般通用其實任何鍋子都可以煎牛排，只要能有安全的大火環境關於這部份就不特別論述，各有擁護者我自己是用生鐵鍋，因為導熱快、耐操、好洗、顏值高看那ㄅ亮ㄅ亮，心情舒爽 https://imgur.com/x4NN4UC.jpg

2. 大火上梅納這步驟其實挺單純的講簡單點就是用高溫火力讓表面產生看起來很厲害的焦脆顏色但要如何創造高溫火力和維持高溫火力就是講究的點鐵鍋比較耐高溫，厚鍋就比較能維持若有鈔能力用 800°C 的上烤爐也很棒高溫的用意是要能梅納反應，這是化學效應溫度要在 140°C 至 170°C 火力維持的用意是要盡可能減少灰邊用最短的時間去搞定梅納，減少會去影響內部熟度的因素試想一下，若牛排放下去以後溫度降低太多那這時候是在處裡大火梅納還是小火熟度網路上有許多教學，教你要不要翻、幾秒翻這些我覺得當作參考就好因為環境和條件不同，肉的狀況也不同甚至你也不見得吃出來，所以不用太糾結我建議適時的翻看一下，主要是去看看表面的焦脆顏色到了沒畢竟若真的火大到焦黑，那就反效果了 3. 小火控熟度這個步驟是牛排煎的好不好的關鍵牛排對熟度是很敏感的吃牛排你會要求 Rare、Medium-rare、Medium、Medium-well 不同的熟度你會感覺差異挺大，但實際上每個熟度也就 2°C 的差別所以要控好溫度絕對是門大學問牛排的溫度是由外層傳遞進去的，這個過程需要時間若高溫的時間長，熱源就已經熟透表層，灰邊就容易厚所以比較好的方式是小火慢煎，煎一會，休息一會給點熱能，然後給點時間傳遞進去持續重複這個步驟直到中心達到想要的溫度除此外，任何其他的風味調料，也都是需要小火例如奶油、黑胡椒、香料草等等，大火都會很快焦掉所以也會是在這個階段才上調料最簡單的方式，是大火梅納以後，換另外一個鍋轉小火不然就是把牛排取從鍋出，離火等待接著等溫度降低後，放進奶油融化冒泡，再把牛排放進鍋內淋浴兩面持續翻面，可以 20 秒一個週期，也能 30 秒，自己抓感覺即可然後兩、三個週期後，可以插入溫度計看一下看看這樣的週期時間上升了幾度這樣心理就會有個底，知道還需要幾個週期還有，離火之後溫度還會持續上升若是烤箱方式，離開後可能還會上升 10°C 若是鍋內小火，離開後可能還會上升 5°C 這也會因每個人的設備和條件狀況而有所不同菲力是我覺得最考驗控火的部位，牛小排是容錯力最高的部位建議可以從牛小排慢慢去抓控火的感覺 4. 靜置休息靜置沒啥技巧，但卻很重要，所以單獨列一項一來讓熱源持續向內部滲透二來讓受熱緊縮的纖維釋放壓力，保住水分三來也趁這個時間點做一下清潔... 有些人會在靜置後再回大火熱一下若有回火也不要太久，不然剛剛的控溫就沒意義了另外，靜置完可以再用溫度計插一下，確保最後溫度若溫度還不到，可以再下鍋小火處理一下但若是溫度已經超過，那就是沒救了同時，也能趁這個動作，用手或夾子感受一下肉回彈的力度這就是經驗的累積來源，慢慢就能抓出這個回彈狀況是在哪個熟度 5. 清潔部分煎牛排後的清潔肯定很搞剛包含器具、檯面、餐具等更不用說還有那個油膩的鍋子等著刷一個小撇步分享廚房紙巾是個好用的東西太油膩的鍋子，可以先用紙巾把大部分的油先吸掉這樣等下洗的時候也會比較容易我用生鐵鍋，清洗起來其實很容易先用熱水泡一下或放水下去鍋內煮沸然後用不沾油棕刷把大部分的油連同熱水一起刷掉 https://imgur.com/RxjmXSY.jpg

接著用鐵刷刷一下有沾粘的部分 https://imgur.com/7WjmhLY.jpg

接著紙巾擦乾，放上瓦斯爐，大火烘乾冒微煙再切小火抹薄油，再持續小火燒一分鐘左右整套下來大概三分鐘左右就搞定鐵鍋重點是還不用很用力的去刷他下次要使用前，再用棕刷沖水快速刷一下即可 https://imgur.com/GdYvvVm.jpg

以上純屬個人經驗分享煎牛排也沒有什麼一定是必要的，唯有多練習而已 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.5.200 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1692171144.A.4FA.html