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[心得] 氣炸鍋煎牛排之我見

看板cookclub (烹飪DIY)作者nmrfarm (義得仁和滅菌槽)時間3周前 (2024/04/08 14:53)推噓17(17推 0噓 9→)

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As title 最近都是用氣炸鍋加平底鍋的煎法，效果相當不錯，成品熟度容易控制，來野人獻曝一下。成品肋眼 https://i.imgur.com/yClkPxw.jpeg

https://i.imgur.com/nsBmZtk.jpeg

https://i.imgur.com/T0xbnTj.jpeg

紐約客 https://i.imgur.com/qKppvJI.jpeg

https://i.imgur.com/YkaFwts.jpeg

氣炸鍋 https://tinyurl.com/3kafnze6 只是提供一個樣本，不一定要買這家的想法很簡單，氣炸鍋鍋有兩個好處。第一，可以控制在攝氏100度左右慢烤，而且時間可以拉很長不會過熟，我大概一磅到一磅半肉可以烤20-30分鐘，最後熟度在rare to me dium rare 第二是氣炸鍋有吹熱風的那面會被乾燥，等下用平底鍋煎就更容易焦化。氣炸鍋的話要選烤箱形式的，最好有兩三層可以放東西，要留意一下熱風吹的風向平底鍋的部分，已經很多人分享過了，不鏽鋼跟鑄鐵不會有什麼區別。這兩種都可以用。唯一需要注意的是，金屬很容易吸洗潔劑味道，空鍋預熱是會聞到濃濃洗潔劑味道噴出來，沒弄掉會污染到肉上，非常不能接受。所以我都是鍋子放滿水反覆煮過直到味道消失。這時候拿鑄鐵鍋會很重難操作，所以我後來都改用不鏽鋼鍋。氣炸鍋先預熱到220F,大概100C。然後把平底鍋拿出來燒熱，我會先煎側邊。生肉的時候先煎側邊比較好，如果兩面煎熟了再拿夾子夾著煎側面，肉汁多少會被擠出來。這時候可以下很多的鹽。油的話用酪梨油或者牛肉本身的油 https://i.imgur.com/damJIYI.jpeg

煎完側面, 開始醃肉。醃料只有一味，就是威士忌。 https://i.imgur.com/PRQrHmt.jpeg

目的是為了讓酒能被生肉那側吃進去，等下氣炸鍋熱風吹過去把酒精帶走，桶味黏在肉上。威士忌的話我試過波本跟雪莉，波本效果比較好。加熱後不會完全揮發掉。波本加奶油味道也相當不錯。威士忌之外，我還試過mezcal (有bbq感覺），蘋果白蘭地（有濃甜香）,黑糯米酒。（黑糯米酒效果很好，味道是能黏在肉上最久的）兩面醃個分15分鐘,就丟氣炸鍋。放的位置要慎選，不能離熱風口太近，不然會太乾。我的氣炸鍋可以放三層，最底下那層放香草加威士忌，讓香草氣味被烤出來熏在肉上。丟氣炸鍋後就可以休息，一磅肉我大概烤25min, 中間記得要翻面，沒吹到熱風的那面會濕濕的。氣炸鍋烤完以後，就平底鍋加熱換上新的油把兩面煎焦，因為已經被氣炸鍋乾燥了，所以焦化容易。出鍋前再用威士忌燒一下補強味道。用這個方法,肉很容易控制在rare到medium rare,我試過用草飼的肋眼，幾乎沒有油的，但嫩度還在可接受範圍。大概是這樣。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 75.174.50.136 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1712559228.A.E14.html

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chinfen

04/08 15:45, 3周前 , 1^F

04/08 15:45, 1^F

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janisyu

04/08 16:10, 3周前 , 2^F

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psynanako

04/08 17:01, 3周前 , 3^F

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