Re: [問題] 鐵鍋為何在熱鍋熱油後，熄火再放肉，較不

看板cookclub (烹飪DIY)作者md9830415 (DavidHsu)時間3天前 (2024/12/29 10:11)推噓19(19推 0噓 1→)

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※ 引述《teeo (teeo逾200間中資企業列T )》之銘言： : 請問一下 : 我用鐵鍋 : 在煎蛋，煎雞肉和魚時 : 熱鍋熱油之後 : 把火關掉再放入食材 : 就不容易沾 : 相對熱鍋熱油之後轉小火 : 就較容易沾鍋 : 請問為什麼啊??? 之前也對這個很好奇做了些資料統整有錯誤的話再請指正回覆的重點: 個人認為是就算有潤好鍋但是在高溫狀態讓食材下鍋底部水珠快速蒸發膨脹在油中爆炸破壞油層導致食材接觸到鍋子最終導致沾鍋 --- 大方向來說食材中的各式聚合物尤其是蛋白質在加熱的過程很容易與金屬之間形成氫鍵從而導致沾鍋所以不沾的重點就是如何有效的透過介質隔絕金屬與食材 ## 潤鍋基本的隔絕方式就是油脂只要能確保金屬被油脂包覆就能不沾而最大化金屬與油脂接觸的方式就是透過加熱使金屬孔洞膨脹並增加油的流動性從而容納更多的油脂其中較為合適的溫度大約為200~230度因為溫度不夠油脂容納的太少太高又容易變質圖1:https://i.imgur.com/9KGByCN.jpeg

(不同材料在加熱會有不同的特性有些材質其實反而是周圍膨脹導致孔洞縮小但是在鍋具使用的金屬上主要似乎都是孔洞膨脹所以可以忽略這問題) 200~230度C 這個溫度區間剛好會有兩個現象來輔助觀察溫度 - 萊頓弗羅斯特漂浮水珠常見的乾燒再放油 - 馬蘭戈尼效應出現油紋冷鍋冷油潤鍋 (在一般情況萊頓弗羅斯特不會是提供不沾的主因因為下食材後還要維持這個效應的溫度太高容易產生大煙及焦垢) 適當的潤鍋後比起一開始擁有更多的油脂來隔絕食材雖然已經有不沾的條件了但是還是有需要注意的地方 ## 油層如果潤鍋條件有達到但還是沾鍋代表因為某些原因導致油並沒有正確的隔絕食材基本上都可以劃分為這兩大情況 a. 水分太多油層被稀釋 b. 食材中的水份融進熱油中水珠在油中快速蒸發爆炸導致油層被破壞圖2:https://i.imgur.com/KCOa3mn.jpeg

所以只要能夠避免出現這兩種情況就能不沾最簡單的解決方式就是放更多的油甚至用炸的但這並不是想討論的點所以針對兩種情況的解決方法: 水分太多: a1. 減少食材的水份: 擦乾、風乾 a2. 避免水份接觸鍋子: 在食材外部包裹能吸水的物質例如澱粉，利用糊化能大量吸水的特性，減少水份直接流入鍋中，影響油層水珠爆炸: b1. 冷鍋冷油下食材用小火只要油有確實覆蓋食材底部緩和的方式加熱就不會出現水珠爆炸沒有潤鍋對水份有些要求且時間較長 b2. 潤鍋後盡量在190度以下的溫度下食材因為超過190通常較容易出現劇烈的水珠爆炸至於多低都可以有潤過的鍋放到涼也可以直接煎荷包蛋 ## 結論潤鍋200~230度以及下食材<190的溫度不太一樣剛潤好鍋的時候，鍋溫太高>230時，因為水珠在熱油中爆炸，破壞底部油層，導致沾鍋所以潤好鍋後先降溫到190以下再下食材使用過程 https://youtu.be/gAVtghwPYFs