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[問題] 要怎麼低溫烤地瓜

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (辛)時間3月前 (2025/08/03 03:44), 2月前編輯推噓16(16推 0噓 46→)
留言62則, 22人參與, 2月前最新討論串1/1
最近買了紅春香想來吃吃地瓜。 用蒸過＋後段烤箱烤製的方法。可以吃到軟軟糯糯的內餡，加偶而有驚喜可以流蜜的好吃 烤地瓜。本來就已經很滿足了。 但聽說有一種吃瓜達人的終極烹調手法是低溫長時間放在烤箱烤製，可以得到流著滿滿蜜 的ＱＱ地瓜。於是索性跟著chatgpt上給的溫度120度 烤製兩小時。結果成品只有乾乾的 ，缺少水分的。沒有流蜜的地瓜。 後來，又再次詢問為何失敗。他說可能是我沒有用錫箔紙鎖住水分。 第二次，我又參考其他資料。將烤箱溫度設置在90度。然後一樣烤製時間兩個小時， 結果成品出來。 硬的像是沒有熟，但裡面確實是熟透了的狀態...，然後也沒有甜度 。前前後後花了好多時間在等待低溫烤製的魅力。 但都失敗告終。 板上有板友有人也嘗試過，低溫長時烤箱烤製的烤地瓜嗎？ 有成功嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1754163878.A.64F.html
推
08/03 08:07, 3月前 , 1F
結果你還是沒有包住它
08/03 08:07, 1F
推
08/03 08:44, 3月前 , 2F
控制在60-70度，讓地瓜更香甜的酵素活性最好
08/03 08:44, 2F
→
08/03 11:15, 3月前 , 3F
蒸煮比用烤的健康...
08/03 11:15, 3F
推
08/03 11:15, 3月前 , 4F
大同電鍋，外鍋半杯水，然後進氣炸鍋，效果不錯
08/03 11:15, 4F
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08/03 11:17, 3月前 , 5F
08/03 11:17, 5F
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08/03 12:50, 3月前 , 6F
問烤地瓜回蒸比較健康 哪來的____
08/03 12:50, 6F
推
08/03 13:33, 3月前 , 7F
沒避免水分散失，你可以再烘久一點就能得到地瓜乾了
08/03 13:33, 7F
有用烘焙紙包著。 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/03/2025 14:11:28
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08/03 16:19, 3月前 , 8F
烘焙紙沒有錫箔紙保水，還是用錫箔紙試試吧
08/03 16:19, 8F
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08/03 16:20, 3月前 , 9F
地瓜先冷凍過再烤內部會綿密一點
08/03 16:20, 9F
推
08/03 17:35, 3月前 , 10F
以前在全家烤地瓜就洗一洗正反面烤各半小時左右出來的就滿
08/03 17:35, 10F
→
08/03 17:35, 3月前 , 11F
滿的流蜜，好像不用這麼麻煩
08/03 17:35, 11F
推
08/03 19:53, 3月前 , 12F
重點應該是長時間&足夠的烘烤溫度（太低溫、時間不足，
08/03 19:53, 12F
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08/03 19:53, 3月前 , 13F
糖化反應容易不完全）（長時間烘烤可以讓內部澱粉充分
08/03 19:53, 13F
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08/03 19:53, 3月前 , 14F
轉化為糖份），如果擔心烤焦，可以上下都遮鋁鉑紙（讓
08/03 19:53, 14F
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08/03 19:53, 3月前 , 15F
熱氣流通），不一定要包起來。冷凍、先蒸過、直接烤，
08/03 19:53, 15F
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08/03 19:53, 3月前 , 16F
都是手法差異，看你喜歡那口感而決定。
08/03 19:53, 16F
嗯嗯，對。但我長時間慢烤還是失敗..同一顆地瓜花了四小時。烤箱烤出來又硬又乾。 ＱＱ... ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/03/2025 20:20:16
推
08/03 20:42, 3月前 , 17F
可能低溫+長時間，水份流失的速度>澱粉糖化，澱粉水解
08/03 20:42, 17F
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08/03 20:42, 3月前 , 18F
糖化，水份也是關鍵，記得有個手法是～地瓜拿去泡水（
08/03 20:42, 18F
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08/03 20:42, 3月前 , 19F
數小時）再開始烘烤。
08/03 20:42, 19F
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08/03 20:42, 3月前 , 20F
另-焦糖化反應（梅納反應）約在165。c，如果能拉高到一
08/03 20:42, 20F
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08/03 20:42, 3月前 , 21F
定溫度，地瓜在出蜜（烤地瓜中期）後，蜜糖接著烤會有
08/03 20:42, 21F
→
08/03 20:42, 3月前 , 22F
梅納反應～些微焦糖又會與胺基酸反應增加風味（外面賣
08/03 20:42, 22F
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08/03 20:42, 3月前 , 23F
碳烤地瓜特別香的原因）
08/03 20:42, 23F
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08/03 20:42, 3月前 , 24F
建議你還是稍微提高溫度再試試。
08/03 20:42, 24F
推
08/03 22:04, 3月前 , 25F
有做法是先泡淡鹽水半小時再去烤
08/03 22:04, 25F
推
08/04 00:43, 3月前 , 26F
流蜜的話，可以先冷凍一個晚上，放氣炸鍋180度15分，翻
08/04 00:43, 26F
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08/04 00:43, 3月前 , 27F
面再15分鐘
08/04 00:43, 27F
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08/04 00:44, 3月前 , 28F
拿叉子在地瓜上戳洞也可以
08/04 00:44, 28F
推
08/04 12:36, 3月前 , 29F
我是覺得先買對地瓜比較重要，最適合的就57號，電鍋也能搞
08/04 12:36, 29F
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08/04 12:36, 3月前 , 30F
定。剩下去調溫泡水只是提升澱粉水解醣化的比例，不能改變
08/04 12:36, 30F
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08/04 12:36, 3月前 , 31F
原本體質。
08/04 12:36, 31F
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08/04 13:35, 3月前 , 32F
你講的那個方式那一派的做法在家裡可以改成用電子鍋保溫
08/04 13:35, 32F
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08/04 13:35, 3月前 , 33F
參考蜜地瓜溫度看看
08/04 13:35, 33F
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08/04 13:35, 3月前 , 34F
先放在煮飯的電子鍋保溫2個小時到一個晚上要吃以前再用
08/04 13:35, 34F
→
08/04 13:36, 3月前 , 35F
錫箔紙和烤盤紙包成糖果的形狀180度或是200度考15到20分
08/04 13:36, 35F
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08/04 13:37, 3月前 , 36F
這個做法是比一般直接考還要複雜又耗時間許多...
08/04 13:37, 36F
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08/04 13:37, 3月前 , 37F
但是保溫的那個過程理論上能讓地瓜變得更甜...
08/04 13:37, 37F
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08/04 13:37, 3月前 , 38F
可以觀察看看外面烤地瓜的路邊攤他們在待命中的地瓜...
08/04 13:37, 38F
→
08/04 13:38, 3月前 , 39F
都是放在烤爐旁邊被烤爐的餘溫默默的熟成中...
08/04 13:38, 39F
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08/04 13:38, 3月前 , 40F
這也可能就是路邊攤烤地瓜特別好吃的秘訣...
08/04 13:38, 40F
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08/04 13:41, 3月前 , 41F
這個版上以前有專業文說地瓜的澱粉分解酵素最佳作用溫度
08/04 13:41, 41F
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08/04 13:42, 3月前 , 42F
大約在攝氏50度到60度之間...剛好大約是電子鍋保溫的溫度
08/04 13:42, 42F
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08/04 13:42, 3月前 , 43F
這個作法不一定是必要的原因是其實市售的地瓜大部分已經
08/04 13:42, 43F
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08/04 13:43, 3月前 , 44F
在收割後有經過一段辭水熟成的過程...有點像文旦柚子那樣
08/04 13:43, 44F
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08/04 13:44, 3月前 , 45F
所以理論上有些攤子賣的地瓜直接烤也是能很好吃...
08/04 13:44, 45F
稍微研究了一下，你的說法比較像我看到的那種烹調手法原理。 蒸煮過後，β-澱粉酶就大部分已經沒有效用了
推
08/04 22:27, 3月前 , 46F
我都是蒸過後放冰箱冷凍 要吃的時候拿出來氣炸180度15分鐘
08/04 22:27, 46F
→
08/04 22:27, 3月前 , 47F
表皮乾燥流蜜內裡濕潤 可以試試
08/04 22:27, 47F
推
08/05 13:00, 3月前 , 48F
我都是覺得溫度比較高比較會流蜜耶，都直接轉到烤箱
08/05 13:00, 48F
→
08/05 13:00, 3月前 , 49F
最高溫，反而低溫沒試過，另外最近雨很多，地瓜大概
08/05 13:00, 49F
→
08/05 13:00, 3月前 , 50F
也不會太好吃
08/05 13:00, 50F
推
08/05 14:06, 3月前 , 51F
我有舒肥過地瓜 超好吃的
08/05 14:06, 51F
推
08/05 14:24, 3月前 , 52F
我沒有烤箱，洗乾淨泡水一下放鑄鐵鍋小火20-30分鐘
08/05 14:24, 52F
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08/05 14:24, 3月前 , 53F
，就會流蜜又好吃了。不懂為什麼你看到的那麼麻煩
08/05 14:24, 53F
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08/05 18:50, 3月前 , 54F
麻煩死了，你就去買瓜瓜園冷凍地瓜，回來烤箱稍微低
08/05 18:50, 54F
→
08/05 18:50, 3月前 , 55F
溫烤一下，就可以達到你的要求了
08/05 18:50, 55F
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08/05 18:52, 3月前 , 56F
或是微波加熱一下也行，因為大部份都已經流蜜了
08/05 18:52, 56F
推
08/05 23:30, 3月前 , 57F
溫度調整看看，我覺得溫度可以調高
08/05 23:30, 57F
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/06/2025 15:11:40 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/06/2025 15:15:15
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08/06 19:33, 2月前 , 58F
其實就烤箱正常烤就好，烤箱溫度很高只是終端溫度高，
08/06 19:33, 58F
→
08/06 19:33, 2月前 , 59F
但實際上電鍋蒸氣導熱效率還更好，光等烤箱慢慢導熱從
08/06 19:33, 59F
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08/06 19:33, 2月前 , 60F
生烤到熟糖化就很夠了
08/06 19:33, 60F
推
08/06 22:25, 2月前 , 61F
跟品種有關 57號很難不好吃 其他的對我來說就很難變得好吃
08/06 22:25, 61F
→
08/06 22:25, 2月前 , 62F
…
08/06 22:25, 62F
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