PTT美食旅遊區 / cookclub (烹飪DIY)

Re: [問題] 洗米要注意什麼？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (佐藤必須死)時間8年前 (2017/08/20 02:56), 8年前編輯推噓36(36推 0噓 60→)
留言96則, 38人參與, 最新討論串3/3 (看更多)
※ 引述《yuzukineko (閃亮三叔公)》之銘言： : 標題: [問題] 洗米要注意什麼？ : 時間: Wed Aug 16 01:04:43 2017 : : 各位阿Q晚安 : : 請問各位在洗米時都會注意什麼？ 講米之前，我們先來講水 很多人可能都聽過一種說法，就是如果你喝水都喝逆滲透的純水(不含任何雜質礦物質) 長期下來你缺乏礦物質，骨骼疏鬆，各種心血管疾病都跑出來....云云 這種論點都建立在 「普通的水含有礦物質，喝純水沒礦物質，所以你就會缺礦物質」 .........但不好意思，這論點錯得離譜 普通的水當中確實還有礦物質，但是量很少，人基本上也不是靠喝水來補充礦物質 以台灣的水質來論，即便你不處理過直接灌自來水來喝，靠水補足一天礦物質所需 每天約需要喝下68~112公升(按水庫水質+吸收率)的自來水才能補足一天所需 如果喝煮沸的水就要更多，而現代人一天有喝2~3公升水就很了不起了 結論是，即便你一輩子都喝純水，也不會因此得病 現在回到米，我們來講什麼叫知識 : 噓 s9306302100: 噓樓上，我聽你在唬爛，我從做飯店到日本料理洗米根 08/16 02:19 : → s9306302100: 本沒像你那樣洗，米的澱粉糖類礦物質都被你洗掉，米 08/16 02:19 : → s9306302100: 也被你洗到碎掉，你買日本月光米在日本這樣洗看你會 08/16 02:19 : → s9306302100: 不會被轟出去！沒知識別誤導別人 08/16 02:19 知識告訴我們，澱粉這種多醣體是難溶於(冷)水的 用冷水去清洗，洗掉的基本上還是外面的粉，固態米本身並不會因此溶解 也就是說，人類攝取白米所圖的最大營養成分「澱粉」並不會因此流失 會流失的也就是被你洗掉的米粉 那洗米會洗掉的東西是什麼？ 水溶性的維生素有可能會被洗掉 因此成立了公式「米有維生素，洗米會洗掉維生素，不能洗米太久！」 但真的是這樣嗎？ 因為米的物理結構使然，即便你進行清洗，短時間內能帶走的也僅有表層的東西 也就是說，如果你是短時間清洗(15分鐘內)，能洗掉的維生素也不到20% 20%看起來好像還是很多？ 但別忘了一件最重要的事情 米的維生素，或說米除了澱粉以外的營養素，幾乎都存在於麩皮與胚芽之中 如果你吃的是糙米還好一些，但如果是吃白米，這些營養素早就輾光光了 所以白米最主要的成分就是澱粉，其餘的東西早就所剩無幾 即便你像浣熊般瘋狂清洗，所流失的營養素對你來說也不會有什麼影響 人體所需的維生素與礦物質，原本就是不是靠米來補充的 簡單來說，白米洗不洗，影響到的是心靈爽度，跟人體是否需要沒什麼關係 如果需要這個爽度，那可以不洗，但我覺得那就去吃糙米就好了，吃啥白米？ 如果不需要這個爽度，那就盡量洗，爽爽洗，把白米上面的米粉雜物全部洗乾淨 就會發現這次的飯怎麼特別好吃，粒粒分明 很多人說日本米比台灣米要好吃 但這其實不是米的問題，而是洗米的方式跟煮的問題 台灣人長久以來的習慣就是 1.米不要洗乾淨 2.水要加一堆 最後出來的就是黏黏糊糊的一團飯 把米洗乾淨，洗到完全變清水，然後用良好的飯鍋跟適當比例的水 你會得到新世界 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1503168961.A.A7B.html
推
08/20 03:25, , 1F
所以是...糙米不要洗太乾淨，白米瘋狂洗乾淨嗎？
08/20 03:25, 1F
白米之所以要洗，是要洗去輾米時弄出來的細粉，洗米水才會是白白的 與整顆米相比，這些細粉非常容易糊化，就會讓飯黏成一團 糙米自然沒這種問題，簡單洗洗把雜質去除即可
→
08/20 03:31, , 2F
浣熊般瘋狂清洗 XDXD
08/20 03:31, 2F
→
08/20 04:07, , 3F
糙米買好一點的 你會發現洗一次水就很乾淨了
08/20 04:07, 3F
推
08/20 04:07, , 4F
謝謝，明天來試試。希望不要變太好吃，洗米很無聊…
08/20 04:07, 4F
推
08/20 04:31, , 5F
糙米洗一次水就滿清了欸 後面再洗兩次也沒變
08/20 04:31, 5F
推
08/20 04:40, , 6F
浣熊快變成cook版的梗了XDDDDD
08/20 04:40, 6F
推
08/20 05:45, , 7F
請問黑米 紫米或五穀米類也同糙米嗎!? 謝謝
08/20 05:45, 7F
→
08/20 06:33, , 8F
如果用瓦斯或微波爐煮飯建議米洗乾淨一點才不容易噗鍋...
08/20 06:33, 8F
→
08/20 06:33, , 9F
用電子鍋煮沒差...
08/20 06:33, 9F
因為瓦斯或微波受熱不均，而細微米粉容易糊化也容易燒焦 電子鍋整體控溫比較沒這問題
推
08/20 07:08, , 10F
浣熊梗我給推XD
08/20 07:08, 10F
推
08/20 08:12, , 11F
小浣熊又出現了XDDDD
08/20 08:12, 11F
推
08/20 08:47, , 12F
推～
08/20 08:47, 12F
推
08/20 11:36, , 13F
08/20 11:36, 13F
→
08/20 11:37, , 14F
這個說洗兩三次就好 洗到水透明是錯誤的 米的美味會
08/20 11:37, 14F
→
08/20 11:37, , 15F
流失到水裡
08/20 11:37, 15F
很多說法都是承襲以前的觀念，但是用科學的眼光來看就會不同 米的香味一種是米本身的香味，這種不會因為清洗而去除 另一種米的香味其實是細微米粉糊化後的味道 洗乾淨就是把細微米粉去除，自然會少了這味 但你把米煮久煮成稀飯，這味又跑出來了
→
08/20 11:38, , 16F
08/20 11:38, 16F
→
08/20 11:41, , 17F
這個米店的說洗三四次就好 長時間5分鐘以上會變碎米
08/20 11:41, 17F
→
08/20 11:41, , 18F
然後說洗到透明沒意義 有點濁反而有營養
08/20 11:41, 18F
營養的論點上面已提，基本上洗去的營養可忽略不計 碎米的問題，其實是在於洗法與米質本身 洗米是要讓水流把細微的米粉帶走，而不是讓米硬碰硬互輾 另一方面是有些白米根本輾過頭了，造成米本身損傷與裂痕 才會在洗米的過程中碎掉
→
08/20 11:42, , 19F
08/20 11:42, 19F
→
08/20 11:44, , 20F
這個說第一次的水要快點倒掉 然後洗四五次 水沒必要
08/20 11:44, 20F
→
08/20 11:44, , 21F
洗到完全透明
08/20 11:44, 21F
也不只第一次，每次清洗都必須迅速，避免細微米粉吸水後黏附在米粒上難以去除
推
08/20 12:25, , 22F
糙米洗兩次就完全清澈了
08/20 12:25, 22F
推
08/20 12:45, , 23F
浣熊般瘋狂清洗好有畫面
08/20 12:45, 23F
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173), 08/20/2017 12:51:33
推
08/20 13:00, , 24F
要講科學實驗的話
08/20 13:00, 24F
推
08/20 13:04, , 26F
洗到水透明的米 甜味跟美味 機器驗出來都最低分
08/20 13:04, 26F
→
08/20 13:06, , 27F
米A隨便喇喇 水很濁的雖然機器驗出來甜味跟美味都最
08/20 13:06, 27F
→
08/20 13:06, , 28F
高分 但會臭
08/20 13:06, 28F
→
08/20 13:07, , 29F
米B半透明最好
08/20 13:07, 29F
→
08/20 13:26, , 30F
這實驗很簡單，不要放米全放米粉，就會得到最高甜度了
08/20 13:26, 30F
→
08/20 13:27, , 31F
連實驗都不用做，光用科學原理就知道結果
08/20 13:27, 31F
→
08/20 13:29, , 32F
因為細微米粉與水接觸面積大，也就是更容易水解
08/20 13:29, 32F
→
08/20 13:32, , 33F
所以也可以反過來先把米洗的超乾淨，然後混入研磨好的
08/20 13:32, 33F
還有 27 則推文
→
08/21 12:39, , 61F
測試文章都測試完洗到你的結論洗到變清水才好吃是錯
08/21 12:39, 61F
→
08/21 12:39, , 62F
誤的 還在瞎掰什麼
08/21 12:39, 62F
→
08/21 12:40, , 63F
煮飯還加什麼米粉 誰煮飯加這東西
08/21 12:40, 63F
醫學上曾經認為男人比較容易得肺癌 因為統計上來說，男人肺癌是女人的10倍 很多人就拿這統計數字論證 => 男人的基因就是比較容易得肺癌 統計過程沒錯，數字也是對的，但是原因跟結論卻錯了 他們忽略了當時男人的工作環境以及抽菸者比例也遠大於女性 而這些也正是造成肺癌的最大元兇之一 你緊抓不放的測試文章也是一樣的情況 為什麼會有這種測試結果，我也已經詳細說明原理給你看 也直接告訴你用什麼方式可以立即改變其結果 但你不想聽，直接忽略，又回頭緊抓這測試不放 所以你想表達什麼？ ※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173), 08/21/2017 13:24:45
→
08/21 13:28, , 64F
那你慢慢洗到乾淨加米粉吧 你的新世界跟達人及科學
08/21 13:28, 64F
→
08/21 13:28, , 65F
實驗的世界看來不一樣
08/21 13:28, 65F
→
08/21 13:33, , 66F
還不知道脫褲子放屁加米粉的飯 會不會跟沒怎麼洗的
08/21 13:33, 66F
→
08/21 13:33, , 67F
米一樣有臭味
08/21 13:33, 67F
推
08/21 13:45, , 68F
推知識和原理，樓上為什麼這麼嗆？只因為別人的結論
08/21 13:45, 68F
→
08/21 13:45, , 69F
與你不同？不懂基本尊重，很沒禮貌。
08/21 13:45, 69F
推
08/21 14:18, , 70F
M大冷靜一下吧 S大有針對你的測試文章做出了分析與 經
08/21 14:18, 70F
→
08/21 14:18, , 71F
驗之所以不能成為真理是因為在測試的過程中有許多盲點沒
08/21 14:18, 71F
→
08/21 14:18, , 72F
被發現 因此任何經驗都需要了解其背後的原理來檢視 並非
08/21 14:18, 72F
→
08/21 14:18, , 73F
為了反駁你而反駁
08/21 14:18, 73F
推
08/21 16:47, , 74F
浣熊有畫面
08/21 16:47, 74F
推
08/21 17:25, , 75F
其實看到洗米5分鐘會成碎米我就很想笑了
08/21 17:25, 75F
→
08/21 17:27, , 76F
先不論品種、植哉過程、乾燥方式、新舊之外
08/21 17:27, 76F
→
08/21 17:29, , 77F
所謂碎米是碎多少比率怎麼不自已實驗一下, 1%20%差很大
08/21 17:29, 77F
→
08/21 17:31, , 78F
不要看日人寫篇文就拿來當寶，裡面有太多沒說到的東西
08/21 17:31, 78F
→
08/21 17:38, , 79F
至於洗米個人也是贊成洗乾淨些
08/21 17:38, 79F
→
08/21 17:43, , 80F
收穀烘乾碾米中有很多奇怪的因素可能讓米沾糠味道變差
08/21 17:43, 80F
推
08/21 19:01, , 81F
洗米話題也能有人崩潰... 厲害
08/21 19:01, 81F
推
08/21 22:32, , 82F
推科學態度
08/21 22:32, 82F
→
08/21 22:43, , 83F
S大我有疑問,引用你推文"所謂甜度流失是洗去米粉的結果,
08/21 22:43, 83F
→
08/21 22:45, , 84F
而非米本身美味流失"你自己都說洗淨的米甜味會流失,為何
08/21 22:45, 84F
→
08/21 22:46, , 85F
還要堅持洗淨?我相信這也是m大的疑惑
08/21 22:46, 85F
我並沒有說過"洗淨的米甜味會流失"，米本身沒有甜味，沒有甜味可以流失 澱粉是多醣，而不是那種用舌頭舔會感覺到甜的糖，無臭無味 吃米要感覺香甜，那需要讓澱粉糊化，程度越高，越有利於進行水解 輾米所殘留下來的細粉由於接觸面積的關係 不管是怎樣的反應都比整粒米要來的快(不管是糊化，或蛋白質變質...) 當你舌頭剛接觸的那一瞬間會有細微差別(因為量少)，因為那些粉糊化程度最高 (極端比較的話，可以去試試熬過一段時間的稀飯跟一般白飯的差別) 但這就代表把米洗乾淨會讓米的甜度流失了嗎？ 並沒有 米的甜味來自於澱粉水解，進到你嘴裡後該甜的還是甜
推
08/21 23:25, , 86F
樓上 因為想要口感吧？米粉過多口感容易濕黏 即使甜味
08/21 23:25, 86F
→
08/21 23:25, , 87F
比較豐富 但是對喜歡品嘗粒粒分明口感的人來說 把白米洗
08/21 23:25, 87F
→
08/21 23:25, , 88F
清更有吸引力 口感也是影響食物美味的因子
08/21 23:25, 88F
是啊，好處不少 洗乾淨後可以讓整體糊化更均一(煮前要浸水)，粒粒分明能讓口感有很大的提升 也可以減少沾附粉層變質後產生的異味，放進口中產生的味道更加純粹 如果真的非常在乎營養流不流失，那應該去吃糙米 如果真的非常在乎入口時甜不甜，熬稀飯白粥會是最佳解 之所以吃白米飯，不就是為了美觀跟口感嗎
推
08/21 23:29, , 89F
好文推 有其他更多的文章嗎
08/21 23:29, 89F
推
08/21 23:38, , 90F
a了原PO的文都滿不錯的，有推薦的書嗎XD 也想學習!!
08/21 23:38, 90F
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173), 08/22/2017 01:52:02
推
08/22 01:28, , 91F
浣熊般瘋狂清洗哈哈
08/22 01:28, 91F
推
08/22 11:50, , 92F
營養系路過，這邏輯看起來是沒問題
08/22 11:50, 92F
推
08/26 15:40, , 93F
十穀米也是糙米嗎？我都混白米一起洗QQ現在知道要分開了！
08/26 15:40, 93F
推
09/03 17:51, , 94F
浣熊瘋狂清洗xdddd
09/03 17:51, 94F
推
10/12 15:23, , 95F
這篇文章的內容跟我平常的觀念完全一樣
10/12 15:23, 95F
→
10/12 15:23, , 96F
還以為是自己做夢寫出來的
10/12 15:23, 96F
‣ 更多 shamanlin 的文章
文章代碼(AID): #1Pc8d1fx (cookclub)
討論串 (同標題文章)
本文引述了以下文章的的內容：
完整討論串 (本文為第 3 之 3 篇)：
排序： 最新先 | 最舊先 | 留言數
在新視窗開啟完整討論串 (共3篇)
cookclub 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 shamanlin 的文章
文章代碼(AID): #1Pc8d1fx (cookclub)