Re: [問題] 請問有關"素蛋黃酥"的問題...
※ 引述《poems (魚躍龍門)》之銘言：
: ※ 引述《cutewind (幸福？感覺好遠~(g)》之銘言：
: : 如題...一般素蛋黃酥的餅皮...
: : 在製作過程時,有可能會含蛋嗎??
: : 還是一旦是素蛋黃酥,餅皮是不可能含蛋製作...??
: : 因為我是吃奶素...看到這有討論蛋黃酥的文章...
: : 臨時想到這個問題.....煩請知道的人解惑一下囉! 謝謝!
: 我想理論上應該不會（依據我自己製作月餅的經驗:D..）
: 因為餅皮製作本來就不用蛋，只需要蘇油、水、中低筋麵粉
: 只有在烤的時候，為了增加月餅的美觀，
: 在表面塗些蛋汁可以讓月餅們穿上黃色外套
: 如果是不吃蛋的朋友們，我就不會幫它穿黃色外套了
蛋黃酥的內餡--蛋黃. 一般店家是購買 "上要塗有黃土和鹽的鹹鴨蛋"
鴨蛋在醃的時候. 蛋黃就會凝固. 通常這種是蛋白不要.
在包入內餡時大多要先烤過.(有的直接烤. 灑酒可以增加味道 )
( 不過一般像佛教徒的話. 蛋. 酒. 都是不能吃的 )
如果沒有 "蛋" 的話. 蛋黃酥的 "餡" 沒蛋黃. 不知道叫什麼酥??
( 印象中有淨素的. 好像可以用類似洋芋泥染色做成蛋黃 )
比較麻煩的是豆沙. 一般大多用紅豆沙. 如果怕外面買的有問題.
最好自己用壓力鍋或快鍋加果汁機自己做.
( 個人有認識西點材料商. 有說部份不肖商人為了味道. 豆沙中是有含豬油的.)
豆沙一般偏甜( 外購的 ). 還是建議吃素的朋友自己做.
至於外表的麵皮. 可以加蛋也可以不加蛋. 一般味道較好是有加蛋.
酥皮的原理介紹過. 是水麵皮包油酥麵.
然後再用多次 "桿平再捲起" ( 一般三次已夠 )
油酥麵一般葷食是用豬油. 吃素的用酥油. 不加蛋
如果是吃 "淨素" 的朋友. 建議是不要放蛋黃. 豆沙自製.
若是吃奶蛋素的. 可以包蛋黃. 豆沙還是建議自製. 酥皮外表刷不刷蛋汁就自便了.
這個蛋汁的確是在烤前用來上色用的. 和酥皮或內餡的味道無關.
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※ 編輯: kuo1102 來自: 61.223.150.63 (09/27 12:01)
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