Re: [閒聊] 大家都用什麼油炒菜呀？

看板love-vegetal (素食/蔬食)作者flamerecca (werewolf)時間15年前 (2011/04/08 22:48)推噓3(3推 0噓 4→)

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※ 引述《idclev (心門)》之銘言： : → saueshen:http://ppt.cc/kSeU 關於食用油…… 04/07 09:25 : 推 kungfu:樓上連結也不錯我前面推文也是從陳俊旭的書看來的 XD 04/07 13:43 : 推 flamerecca:推文的文章看起來有很多錯誤… 04/07 15:46 : 推 kungfu:不知F大能否指點一二? :) 04/07 18:39 : 推 ashray:無精煉的油是沒有人工化學添加物的嗎？ 04/08 10:52 先講好僅憑藉個人印象回應如果有錯誤歡迎提出前面的部份大致沒有問題從「好油來自好工法：「低溫初榨才是好油」」開始一一討論一定要低溫。遇到高溫，油就會氧化變質，變成了傷身體的壞油。一定要初榨。也就是直接壓榨出的第一道油，才能保存天然原料的成分與營養。這裡講得很有道理但是忽略了一件事情很多油是用來煎炸的這樣的話有些天然的營養過了高溫反而更毒反而是沒有這麼「營養」的一些油更能耐受高溫其實他自己文章也有提到一定很多人覺得很奇怪，為什麼要精製呢？原來，含在油裡頭的懸浮微粒，雖然是很好的抗氧化物，但通常不耐高溫，容易氧化冒煙，不適於用在高溫煎炸上，所以銷路就會受限。經過了精製，乾乾淨淨的油，發煙點會提高，變成耐高溫的油，精製油成為台灣主要的油品，就是這個原因。他知道有些東西會氧化冒煙但是他用銷路來解說彷彿這些氧化物對身體沒有害處似的囧「化學萃取是壞油」不否認。甚至可以說這是很正確的觀念但是他說現在在市面上，常見大豆、玉米與菜籽這類油品，價格非常低廉，這是因為它們含的油量很微少，幾乎都用化學萃取的工法。有些橄欖油是用殘渣經過化學萃取，透過種方式來降低油品成本。這類的油，有些國家訂有殘留化學殘樓的標準，不過市面上的油品幾乎看不到有這種標示，非常令人擔心。很難用壓榨取得，所以常用化學萃取，建議少碰為妙。這就有點囧興了遠在化學萃取出現之前大豆油就很便宜而且流行了不知道為何他這麼討厭大豆油XD" 初榨橄欖油是很好的東西香營養色澤漂亮但是最大的缺點：不耐高溫這才是二次橄欖油的最大好處少了一些有機物色澤香氣都差但是起碼不會吃起來焦焦的又有害身體健康氫化植物油是最糟的油這種油，是用大豆或棕櫚等植物油，在實驗室經過「氫化」程序做出來的，可以讓油品變成固狀，更穩定、更容易保存。不過，這種油在大自然中並不存在，人體無法分解，會傷害免疫與心血管系統。這種油的問題頗為棘手，但卻在我們的生活中使用廣泛。因為成本低廉，速食樂者、麵包店、炸雞店用的油，很多會使用這種油。很多早餐店使用的乳瑪琳，就是氫化油，它也是很多家庭會使用的奶油。氫化植物油是最不好的油，要小心避開才好。以前因為有人素食但是植物油一向有高溫容易變質的問題總不能說素食的人都不能吃炸的東西所以才研發出將不飽和脂肪酸變成飽和的氫化技術後來發現這個技術會有反式脂肪這是一個人體無法消化的分子會導致遠比變質的植物油更大的問題所以才有這麼多新聞但是現在製成已經修改過所以並非氫化植物油都必定有反式脂肪另外反式脂肪也不是甚麼砒霜不需要搞得如臨大敵… (以上跟本板應該是比較相關的) 另外補充我認為的最佳作法少吃炸得東西沙拉等等冷食可以拌一些橄欖油真有炸的東西等等還是得使用精製的油 (我哥是藥師基本上他炒菜不用油只有川燙我也不知道他只吃水煮菜跟生菜怎麼受得了…) 另外這是murmur 這文章概念來自陳俊旭先生的書籍但是他並沒有行醫資格或營養師執照不過反正台灣人習慣有關營養的事情不問營養師跟藥師就是了…XD" -- 色如聚沫一切有為法如夢幻泡影受如水泡想如陽燄如露亦如電應作如是觀 - 《金剛經》行如芭蕉是故空中無色無受想行識 - 《心經》識如幻事 - 《雜阿含經歡迎加入佛教板Buddhism及漢傳實修板Learn_buddha -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.28.92