[食譜] 純素- 鹹味焦糖香蕉塔

看板love-vegetal (素食/蔬食)作者red0301 (R)時間12年前 (2013/10/08 15:46)推噓3(3推 0噓 1→)

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網誌圖文版: http://ppt.cc/SVDP 基本上做純素甜點時，鮮奶油的功用通常都能以椰奶代替 (要全脂，且無任何乳化劑) 做焦糖醬也不例外。但在網路上參考其它食譜時都有加玉米糖漿、龍舌蘭糖漿等等精化糖，實在不喜歡，於是我自己試了一下，發現單用粗糖的效果也不錯，再加入可可脂，就能達到QQ微凝固的效果。不加可可脂的話會比較稀，適合拿來當淋醬，淋在冰淇淋、香蕉切片上就好好吃。如果想做成完全無麩質的，可把內餡的麵粉用米粉代替，並選擇無麩質認證的燕麥。這個塔比較甜一點，建議搭配濃茶/咖啡，享受甜滋滋的焦糖香蕉風味。純素鹹味焦糖香蕉塔 Vegan Salted Caramel Banana Tart [6吋塔模] 材料：總共分成三個部份，看似步驟很多，拆解來看也不會太難 [塔皮] 杏仁　　25g 榛果　25g 小蘇打粉　1小匙糙米粉　30g 燕麥粉 (或燕麥片磨成粉)　30g 椰子脂　40g [coconut butter，自製請參考:http://ppt.cc/j6s4] 鹽　1/8小匙肉桂粉　1/2小匙未精製的粗糖　45g 亞麻籽　8g = 2+1/2小匙水　35ml = 2大匙+1小匙可可脂　少許 (大概7-8顆鈕扣) [香蕉餡] 熟透的中型香蕉　2根 (去皮淨重270g) 無糖純素花生醬 (或其它堅果醬)　15g 低筋麵粉 (或糙米粉)　30g 亞麻籽　5g = 2小匙水　30ml = 2大匙 [鹹味焦糖醬] 椰奶霜　110g (全脂椰奶放進冰箱隔夜後，挖出上面的白色物，下面的液體不要) 可可脂　25g 未精製的粗糖　65g 香草莢　約3公分細海鹽　1/2小匙粗粒海鹽　適量，表面裝飾用作法： [塔皮] 1. 首先去皮榛果及杏仁，燒一鍋水並預熱烤箱180度。水滾了以後加入1小匙蘇打粉 (這時會大冒泡泡請小心)，倒進杏仁及榛果，煮到水變成深黑色 (約3~5分鐘)，瀝乾後用冷水沖洗就能輕鬆去皮。 2. 去好皮的堅果放進烤箱烘烤10分鐘至乾燥上色，小心不要烤焦，取出放涼，關掉烤箱 3. 8g亞麻籽放入乾淨的磨豆機或馬力強的調理機打成粉狀 (小型的咖啡磨豆機很好用) 4. 磨好的亞麻籽粉加入35ml的水，攪拌均勻靜置成濃稠膠狀 5. 堅果放入磨豆機打成粉 6. 預熱烤箱200度，融化椰子脂及可可脂成液狀，塔模抹上融化的可可脂，灑粉防沾 7. 燕麥粉.鹽.堅果粉.肉桂粉混合均勻 8. 粉類乾料放入鋼盆中，加進融化的椰子脂、糖、亞麻籽膠，揉成微黏的團狀 9. 揉好的塔皮麵團放到塔模上均勻壓平 10. 用叉子戳洞，入烤箱盲烤10分鐘，再拿掉重物及烤紙烤5分鐘 11. 隔水融化可可脂，烤好的塔皮刷上薄薄一層可可脂，防止餡料把塔皮弄軟，塔皮放涼 *等塔皮涼的時間可以把烤箱關掉以省電 [香蕉餡] 1. 預熱烤箱160度，香蕉去皮用叉子壓成泥，亞麻籽以塔皮步驟3&4的方式做成亞麻籽膠 2. 花生醬+亞麻籽膠攪拌均勻 3. 加入香蕉泥及麵粉輕輕拌勻 4. 香蕉餡倒入放涼的塔皮中，用刮刀抹平表面 5. 放進烤箱烤約30~40分鐘，確認表面乾燥摸起來不黏即可出爐 *香蕉餡烤到最後20分鐘時，開始準備鹹味焦糖醬 [鹹味焦糖醬] 1. 椰奶霜、糖倒入小鍋中，香草莢剖開，籽及豆莢一起入鍋，用木匙攪拌到煮滾再轉小火煮15分鐘，不停地攪拌以免黏鍋，小心燙！ 2. 同時用溫熱的水隔水融化可可脂 3. 焦糖煮好離火，拿掉豆莢，加入1/2小匙鹽拌勻 4. 焦糖醬倒進可可脂盆，快速攪拌均勻，一開始會有點出油，有耐心地拌勻成QQ且光亮的狀態 4. 鹹味焦糖醬倒在剛出爐的香蕉塔上，應該會很流動自己攤平，再稍微用木匙補一下邊邊即可，不要過度塗抹會讓焦糖醬出油 5. 冷卻後脫模冰冰箱，不用加蓋，3~4小時到表面焦糖醬凝固後即可切來食用 *若放隔夜請蓋起來，大概可以冰2~3天，但建議盡快吃掉食用時表面再灑上一點粗海鹽，讓鹽味更突出記得要吃再灑不然會化掉喔～ -- ONE LOVE, ONE WORLD, and ONE KITCHEN https://www.facebook.com/etareddy/ 分享vegan烘焙、料理、生活及旅行 Give Peas a Chance! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 188.118.199.98 ※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (10/08 15:47)