[請益] 熟成

看板Food (美食板)作者purpleviva (越過頂點之後)時間20年前 (2005/04/27 03:20)推噓0(0推 0噓 1→)

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一種將牛肉置於控制溫度下一段時間的過程。此過程可讓酵素活性分解複雜的蛋白質變成胺基酸, 胺基酸是甜味的來源因此沒有經過熟成的肉...口感會很好但是甜味會不足同樣的道理也適用許多蛋白質的食品 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.224.40.76 推 jojoliu:豆腐也算嗎？ 59.104.29.91 04/27 推 MrsBear:不好意思，請問酵素是天然的還是人工的呢? 61.62.171.122 04/27 其實常常會聽到人家說肉的熟成酵素,我想應該是他自身的酵素吧因為即使在真空包裝中他也可以熟成另外剛剛看了一些資料,似乎不侷限在蛋白質另外包括酒阿,麵條阿,豆腐我不知道,可是豆腐乳有.... 我看了一些資料之後我絕得如果要做一個總結所謂的熟成應該是一個東西放置一段時間之後他的味道會變的更濃郁那豆腐的熟成....臭豆腐算不算 ^^!!!!!! 以下這段為轉載 --------- 做一做如何料理一塊好吃的牛排熟成：如果想把一塊普通牛肉變成高級牛肉，熟成（aged beef）是絕佳的方法。這不是開玩笑，牛肉像紅酒，剛宰殺分切的新鮮牛肉其實並不好吃，屠宰場通常將牛肉靜置21天才出貨，而熟成的最佳天數從56天到77天不等，澳洲知名的鐵板牛排老店Banjos ，強調每塊牛排的熟成期都超過3個月，菲力牛排的柔軟程度彷若絹絲豆腐。若是熟成期到達9個月的最極限，牛肉的味道與牛肝無異。　可是熟成牛肉得在真空包裝，0℃至-1℃的條件下進行，一般家庭很難做到，不過懂得吃牛肉的行家，在超市專門挑選快壞掉或快過期的牛肉，就是掌握熟成牛肉的美味時機。 ---------- 其實應該有人有吃過吧有的牛肉吃下去..很嫩可是沒什麼味道可是有的一入口..口中瞬間被牛肉的味道給充滿差別真的是漫大的... 有錯請指導歐^^ -- /\\ /\/\ ( ^^)( ^^ ) ╰(_ _) (_ _ )╯ ------------------ 糖是甜唇是紅誰是奇蹟看懂了然後尋覓尋覓另一種價值 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.224.40.76