Re: [問題] 戚風蛋糕的問題

看板baking (烘培)作者BAKERY166 (莎法爾)時間17年前 (2008/04/17 14:34)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《lmllin (無知)》之銘言： : 自己回自己文~~ :P : 我的配方是來是晴小姐的網站,等比例的增加 : A. : 蛋黃 8 個 : 橄欖油 96 g : 牛奶 96 g : 蜂蜜 32 g : 鹽一點點 : 低筋麵粉 152 g : baking powder 8 g : B. : 蛋白 8 個 : 糖 152 g : 檸檬汁 4.8 g 上面麵粉多了一點點 ~ 不過還在範圍內~ 算正常啦~ 不過檸檬汁建議不要加~ 雖然酸性會讓蛋白比較亮，但是打起來的蛋白組織都怪怪的試了兩次後，覺得不理想寧可不加~~ : 步驟: : 1.將 A 裡的蛋黃,蜂蜜,橄欖油攪拌均勻後,再加入牛奶混勻 : 加入過篩的低筋麵粉+baking powder, : 用很多圈圈的打蛋器混合均勻(我打了3~5分鐘) 這部分也OK 3~5分鐘，不至於會到出筋 (除非下錯粉~) : 2.將 B 部分的蛋白用電動攪拌器打發,一邊糖分三次加入,及檸檬汁 : 打到硬性發泡(盆子倒過來也不會流下來) 一般打到倒置過來不會滴~ 其實都還有點不太夠。初學者建議可以在多打1~2分鐘 (手打的情況下) : 3.將1/3的蛋白泡跟步驟1 攪拌混合,再倒回跟剩餘的蛋白泡混合均勻 : 這步驟我大概扮了3分鐘,而且有同方向攪拌這部分比較有問題~ 不知你拌完後 1.是否有確認過沒有蛋白了？要拌到沒有蛋白 2.還有麵糊本身是否還帶有一點稠度正常狀況下，麵糊拌完必須有點稠度 (到下去時不容易抹平) 而且會有紋路出現 (不會水到晃兩下就平了) 如果有第二點的情況，就容易出現你說的底部很硬的現象。 : 4.倒入大同電鍋內鍋,放進已預熱的180度的烤箱烤至筷子插入沒有沾黏 : 大概烤了50 分鐘,然後拿出來倒扣放涼不知你的模型尺寸是？應該是兩個八吋的吧？如果是8吋的這時間有點太久~有可能把底烤乾了參考看看~從你提供的資料看來~ 有可能是這些原因~~ : 請大家幫我看一下到底是哪個步驟出錯,我的戚風底部都像發糕一樣的紮實~~ : 感激~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.79.140.210