Re: [問題] 戚風蛋糕的問題

看板baking (烘培)作者BAKERY166 (莎法爾)時間17年前 (2008/04/17 15:46)推噓4(4推 0噓 7→)

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※ 引述《lmllin (無知)》之銘言： : ※ 引述《BAKERY166 (莎法爾)》之銘言： : : 一般打到倒置過來不會滴~ 其實都還有點不太夠。初學者建議可以在多打1~2分鐘 : : (手打的情況下) : 這一部分我覺得應該是有到硬性發泡, : 因為我是叫我老公打的,他已經打到不會滴下來,但是因為我蛋黃這邊還沒拌好 : 怕他一停下來就消泡了,所以我叫他繼續打,打到我好為止恩~ 好加在你沒有停~ 蛋白一停就會慢慢水化掉下次記得蛋黃先弄好再打蛋白 : : 這部分比較有問題~ : : 不知你拌完後 1.是否有確認過沒有蛋白了？要拌到沒有蛋白 : : 2.還有麵糊本身是否還帶有一點稠度 : : 正常狀況下，麵糊拌完必須有點稠度 (到下去時不容易抹平) : : 而且會有紋路出現 (不會水到晃兩下就平了) : : 如果有第二點的情況，就容易出現你說的底部很硬的現象。 : 1.我確定已經均勻 : 2.看來問題就是出在這裡,我倒進鍋子的時候,的確感覺沒啥稠度 : 晃個兩下就平了,在我把氣泡摔出來的時候,還噴了點麵糊到我臉上 XD : 請問這邊該如何改進? 這問題就大了~ 因為口述很難講~~ = ="" 幾個原則 1.第一次挖蛋白到蛋黃時，挖1/3~ 2/3 都沒關係~ 這邊拌到8分勻~~ 因為等會還有剩下的蛋白要在伴~ 2.拌的時候，可以借住助軟刮版 (一邊是半圓一邊是平的那塊~) 應該有吧？利用圓的那端協助攪拌先將攪拌缸放在胸前，由攪拌缸正對面的邊，往下刮刮到底部，接著由底部往上刮到自己胸前那邊的攪拌缸。 (這樣子從側邊來看剛好是一個u字型~) 3.重複2的動作每刮一個u字型就將攪拌缸轉15度左右，這樣邊刮邊轉~ 一般大概括兩圈後就很均勻了~ 4.拌的時候可以快，但是力氣不要太大~~ 不要像柔麵團一樣~~ 應該看的懂吧 = =' 這其實有影片的話 30秒就解決了~~ : : 不知你的模型尺寸是？應該是兩個八吋的吧？ : : 如果是8吋的這時間有點太久~有可能把底烤乾了 : : 參考看看~從你提供的資料看來~ 有可能是這些原因~~ : 我是用10人份大同電鍋內鍋當烤模,大概是 9吋 : 只有一個,麵糊大概有3~4 吋高建議你上面配方的量減半~ OR 拆成兩個模子烤~~ 4吋....10cm 說~~ 一般高5公分就算很高了~~ : 會是因為太厚了,所以底部被壓扁了嗎? 如果烤熟了~~是有可能壓扁但是口感不至於差這麼多 : 理想的麵糊高度應該是多少? : 謝謝囉~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.79.140.210