Re: [問題] 怎麼辨別蛋已經打至適當的發泡程度....??

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間17年前 (2008/05/14 03:20)推噓2(2推 0噓 2→)

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我用手打蛋白好多年，不是因為我是神臂女超人是因為我有一支螺旋狀的打蛋器，長得有點像彈簧也真的有彈簧效應：打一下會自動彈好幾下所以兩三下就可以把蛋白打好如果暫時沒預算買電動打蛋器，不妨去買一支用手打還有個好處，比較不會發生底部打不到的狀況另外關於蛋白的打發溼性＝拿起來，還有點下垂乾性＝直挺挺的，完全不會下垂但更重要的是要打到什麼程度呢？早期的說法多半是說要打到乾性發泡近年不少人說打到溼性接近乾性即可（即還有點下垂）因為這樣更好拌勻，反而不易消泡再來是拌和的方式多數老師說把蛋白分次加入蛋黃裡我的啟蒙師跟我說要先拿一部份蛋白加到蛋黃糊裡（把蛋黃糊稀釋一些）再把蛋黃糊加到蛋白裡，而不是繼續把剩下的蛋白加到蛋黃糊裡為什麼？因為蛋黃糊重而蛋白霜輕，如果把輕的加到重的裡重的下面不容易翻上來，容易攪拌過度使蛋白霜消泡話說回來，烘焙和很多事一樣，沒有絕對的對或錯多試幾次找到自己最順手的方式即可... ※ 引述《cafelife (我愛餃子妹)》之銘言： : 手打蛋白真的比較累也比較沒效率，建議買台便宜的手拿式打蛋器 : 不過很多人還是喜歡用手打的，享受打蛋的過程 : 至於要打到什麼程度要看你做的蛋糕需求 : 打蛋白前要注意幾項 : 1.器具是否乾淨，有水分、油脂或雜質會影響 : 2.雞蛋是否常溫，冷藏狀態下打不太起來 : 3.蛋白蛋黃是否分離完全，蛋白液若有混到蛋黃會比較難打 : 接下來就打蛋白囉 : 1.剛開始時，攪打速度及力道不得太快太大，不然混入的空氣比較多 : 泡泡顆粒會比較大、不持久。 : 2.等到蛋白液有點綿密跟濃稠時，可以慢慢加快攪打速度。 : 3.當蛋白液攪打至如鮮奶油般的雪白泡沫、柔軟有彈性時，舉起打蛋器， : 泡沫會延打蛋器垂下時，稱之為「濕性發泡」。 : 4.如果配方需要加糖，則是濕性發泡時「分次」加入，太早加入或一次 : 加入都會造成失敗唷。 : 5.分次加完糖打後，接下來繼續打，打到泡沫完全成形，舉起打蛋器 : 泡沫不會掉落時，就是「乾性發泡」。 : 6.如果再繼續打，會慢慢變成乾燥沒有水分的棉花狀，就失敗啦。 : 沒寫到或有誤的地方，請高手解惑 XD : ※ 引述《debbie715 (綠兒)》之銘言： : : 因為經費問題遲遲沒有買打蛋的機器... : : 可是又很想要自己做蛋糕~"~ : : 經過屢次失敗實在很挫折(哭) : : 可以請專家們告訴我用手打的蛋白要到什麼程度才咬漂亮的蛋糕成品呢？？ -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.163.166