[洽特] 油脂（一）

看板baking (烘培)作者sorseress (Je t'aime)時間17年前 (2008/06/07 10:41)推噓5(5推 0噓 6→)

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對於油脂這個問題我一直感到很有興趣，從最「古早」的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸說起吧！不過一慣考完試就會腦袋空空的鐵律.....所以上網搜尋了一下。飽和脂肪酸含量較多的油品包括：動物油（牛油、豬油等）、椰子油、棕櫚油、氫化油等，優點是油品穩定性高、耐高溫；缺點是會使血液中壞的膽固醇（LDL-C）增加，引起心血管疾病。而不飽和脂肪酸又分為多元不飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸含量較多的油品包括：大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油等，富含「亞麻油酸」和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂肪酸，能調節生理機能、降低血中總膽固醇；但缺點是穩定性低，高溫烹煮時容易形成聚合物，使得油脂粘度增加、顏色變深，同時產生自由基、丙烯醛等引起細胞老化及病變的物質。單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等，在高溫加熱後所產生的自由基比多元不飽和脂肪酸少，穩定度也比多元不飽和脂肪酸來得高，能降低血液中壞的膽固醇、保留好的膽固醇（HDL-C），預防心血管疾病。（以上資料來源為佛教大林慈濟醫院營養師盧冠琪網址http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/071101/5/netl.html）我翻了一下前面的文章，應該沒有重複的內容吧？ ------------------------------ 再來，就是反式脂肪。（這個部分d大之前有熱心的回覆過）（以下擷取自維基百科）反式脂肪，又稱為反式脂肪酸或逆態脂肪酸。英語為「trans fatty acid」或「trans fats」。是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。動物的肉品或乳製品中所含的反式脂肪相當少。（原本想說動物性脂肪是飽和脂肪酸，但沒想到他的反式脂肪比較少？）反式脂肪主要來自經過部份「氫化」的植物油。這個部分我將他解釋為人工製造出來的植物油，那非人工製造出來的植物油仍屬天然範疇？也就是前面提到頗受營養師關愛的不飽和脂肪酸眾們。不過，不飽和脂肪酸眾們屬液態。（分辨飽和不飽和就從固液態油脂來分辨，所以椰子油棕櫚油雖然是從植物萃取來的，仍屬飽和脂肪酸。）那原本是液態的植物油為什麼會變成固態？而飽和不飽和有個有趣的地方就是，飽和耐熱但不怎健康，不飽和健康但不耐熱。不飽和脂肪酸的鏈結一旦被熱給破壞，就像上面講的會有自由基埋伏。如果說到天然不天然這個問題呢..... 其實無論原料天然與否，只要經過人手的東西，再天然的東西都會不天然。除了健康之外，人們追求的就是美味；所謂美味的東西，不一定健康；不美味的東西，人們不一定愛吃，這是為什麼添加物層出不窮。綜合以上所言，烘焙本來就不是健康的東西。這就好像已經決定好晚上要去放火，現在在考慮要用柴油點燃還是用抗爆性比較強的98比較好。（我的感覺是這樣= =a ）也好像在說：橄欖油很健康，還要買extra virgin的喔！結果回去大火一開就快炒="= 謎：extra virgin很貴欸...... -- ˋ◢◤‧ ─。.＊.˙─。───＊.*。─˙ 歡迎光臨 ───‧ ◢█▇█◣ █▁◣ ███ █▉█ ███ █▉█ ◢█◣ ▃▄▅▅ ▊████▎███ █▇█ ██▌ █ ███ ▉▇▇ ◢◤ ▍ ▍███▋ █▇◤ █▄█ █▉█ ███ ▉██ ◥▇◤◢█◣◢◤◣ ◥◥█◤Ｔ.n ▁▂▄▂▁ ˍ▂▁▄▂▁ ˍ▂▁▂▄▂ █◤█◤██ ‧ ─。.＊.˙─。───＊.*。─˙ 烘焙板 BAKING‧◥█◤◥█◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.125.198.180