[問題] 戚風蛋糕的問題?
大家好，最近小弟在練習做戚風蛋糕，採用的食譜如下(西點大百科p.20，楓書坊)
24cm模型(原始是21cm戚風模型)
材料部分
蛋黃 5顆
細白砂糖 60g (原始配方是粗白砂糖)
沙拉油 50g
水 100cc
香草精 少許
低筋麵粉 120g
Baking Powder 3g(須先混合過篩)
蛋白 7顆
細白砂糖60g (原始配方是粗白砂糖)
鹽 少許
步驟
1.蛋黃打散，加入砂糖打至發泡變白，倒入沙拉油攪拌，加入水和香草精攪拌至滑順
這邊蛋黃打散再加入砂糖打之後，顏色有變，不是蛋黃色，但也不是白色，有點乳
黃的感覺
2.加入已過篩的低筋麵粉與Baking Powder，攪拌至沒有粉感為止
3.另外的碗中將蛋白打散，加入鹽去打泡，等到出現柔和的角度時，就一邊將砂糖分三
次加油，一邊打至呈現光澤感且有硬度的稜角，製作出厚實的蛋白霜
我不了解「出現柔和的角度」，只是打到蛋白起泡起很多的時候就加入砂糖，分四次
加入，我打到蛋白起泡成霜，打蛋器拿起來的時候會滴一些蛋白霜，但是打蛋器上有
蛋白霜留著就停了(似乎還沒到乾性發泡)
4.在2.中加入三分之一的蛋白霜混合攪拌，接著拿塑膠刮刀將剩下的蛋白霜分兩次倒
入其中，一邊攪拌成質感滑順的麵糊
我這個步驟前半部做對了，後半部是一次將剩下的倒入攪拌，質感看起來有一點滑順
5.將4.的麵糊倒入模中，從較高的位置倒入。將碗一點一點挪動，便能均勻的倒入模型
裡面，等到全部倒完之後，把表面整平。
這個步驟沒啥問題，就是倒就對了
6.從離桌面2~3cm處將模型落下兩三次以消除大氣泡，若是落下的力量太強，小氣泡也
會不見，要注意
根本沒做這個，因為我的模子怪怪的(後述)
7.用170度C的烤箱烤50-55分鐘
就烤吧
8.烤完之後將模型倒置冷卻
9.等到完全冷卻，就將刀子伸入蛋糕和模型的間隙，沿著模型緩緩移動，讓模型維持
倒置的狀態將蛋糕取出
我用的是分離模子，用刀子劃過外圍之後，脫去外模，再用刀子將蛋糕與內模分開
成品圖如下
1. http://filebox.vt.edu/users/chiashen/cake1.JPG
問題
1. 蛋白是不是還打得不夠發？因為高度不夠高(我用直徑24cm的模，中間孔洞直徑3cm)
2. 部分口感稍硬，仔細觀看可看出部分蛋黃蛋白沒有混勻，是不是不要怕蛋白霜氣
泡不見，給他攪下去就是了？
3. 我的模子會漏...請看成品圖3，這樣是正常的嗎？
4. 模子烤完之後很難洗，有沒有甚麼方法可以改善？
謝謝大家的耐心閱讀與回答！
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※ 編輯: handpower 來自: 98.169.95.169 (10/21 10:26)
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