Re: [問題] 戚風蛋糕的問題?

看板baking (烘培)作者sunwawa (sunwawa)時間17年前 (2008/10/21 13:19)推噓0(0推 0噓 0→)

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正巧剛才烤完一個戚風蛋糕我把我的經驗和你分享一下不過我每次烘培都有點隨性都是"大約"照著食譜目前為只成果都還算滿意啦~ ※ 引述《handpower (衝衝衝)》之銘言： : 步驟 : 1.蛋黃打散，加入砂糖打至發泡變白，倒入沙拉油攪拌，加入水和香草精攪拌至滑順 : 這邊蛋黃打散再加入砂糖打之後，顏色有變，不是蛋黃色，但也不是白色，有點乳 : 黃的感覺 : 2.加入已過篩的低筋麵粉與Baking Powder，攪拌至沒有粉感為止我的做法是把麵粉,砂糖,半茶匙鹽混合後,在中間空出一個洞然後就直接把打散的蛋黃+沙拉油+香草精+水倒入中央混合其實我不是加水,而是加不同口味的"液體"取代水的部分有時候是加放涼的超濃expresso咖啡作成咖啡口味有時後是加現榨的柳橙汁(加削一點橙皮提味) 今天作的是加超濃的紅茶(然後家裡剛好有沒用完的杏仁屑就都給他加下去了XD) : 3.另外的碗中將蛋白打散，加入鹽去打泡，等到出現柔和的角度時，就一邊將砂糖分三 : 次加油，一邊打至呈現光澤感且有硬度的稜角，製作出厚實的蛋白霜 : 我不了解「出現柔和的角度」，只是打到蛋白起泡起很多的時候就加入砂糖，分四次 : 加入，我打到蛋白起泡成霜，打蛋器拿起來的時候會滴一些蛋白霜，但是打蛋器上有 : 蛋白霜留著就停了(似乎還沒到乾性發泡) 我用電動的攪拌器打蛋白這裡我沒有加鹽耶^^" 就是把砂糖分兩三次加入打發大約三分鐘內就打到乾性發泡了發泡的程度就是打蛋器拿起來完全不會有蛋白滴落蛋白會在打蛋器上形成尖尖的tip : 4.在2.中加入三分之一的蛋白霜混合攪拌，接著拿塑膠刮刀將剩下的蛋白霜分兩次倒 : 入其中，一邊攪拌成質感滑順的麵糊 : 我這個步驟前半部做對了，後半部是一次將剩下的倒入攪拌，質感看起來有一點滑順 : 5.將4.的麵糊倒入模中，從較高的位置倒入。將碗一點一點挪動，便能均勻的倒入模型 : 裡面，等到全部倒完之後，把表面整平。 : 這個步驟沒啥問題，就是倒就對了 : 6.從離桌面2~3cm處將模型落下兩三次以消除大氣泡，若是落下的力量太強，小氣泡也 : 會不見，要注意 : 根本沒做這個，因為我的模子怪怪的(後述) : 7.用170度C的烤箱烤50-55分鐘 : 就烤吧 : 8.烤完之後將模型倒置冷卻 : 9.等到完全冷卻，就將刀子伸入蛋糕和模型的間隙，沿著模型緩緩移動，讓模型維持 : 倒置的狀態將蛋糕取出 : 我用的是分離模子，用刀子劃過外圍之後，脫去外模，再用刀子將蛋糕與內模分開以上步驟都相同 : 問題 : 1. 蛋白是不是還打得不夠發？因為高度不夠高(我用直徑24cm的模，中間孔洞直徑3cm) : 2. 部分口感稍硬，仔細觀看可看出部分蛋黃蛋白沒有混勻，是不是不要怕蛋白霜氣 : 泡不見，給他攪下去就是了？當初第一次烤的時候也是怕怕的不敢攪拌太大力結果蛋白霜完全沒有混勻 ^^" 其實就沿著攪拌盆外圍輕輕地由外向內混合混到目視沒有明顯的蛋白霜聚在一起氣泡應該是沒那麼容易消掉 : 4. 模子烤完之後很難洗，有沒有甚麼方法可以改善？泡水一陣子後應該會好清洗一點另外,今天一時興起把部分的蛋糕糊倒入瑪芬的模子烤(有鋪紙模) 烤完後當然是沒有倒置(想了很久不知道怎麼把瑪芬倒置XD) 發現其實效果也不錯,冷卻後不會塌陷也省了清洗烤模的麻煩懶人如我可以考慮看看:p -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.244.12.240