Re: [問題] 關於戚風蛋糕表面裂開＆內縮的問題

看板baking (烘培)作者stchildques (吉大米)時間17年前 (2008/11/08 11:18)推噓1(1推 0噓 1→)

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※ 引述《GIRLCI (GIRLCI)》之銘言： : 唉唷我想烤個成功的戚風蛋糕可是一直失敗 : 前幾次都會裂開今天又烤一個，改了作法，算裂的比較少，可是卻內縮了？？ : 以下是我前幾次的材料和作法： : 蛋黃三個 : 糖15克 : 沙拉油40g : 鹽一小匙 : 低粉80g : 泡打粉一匙 : 香草精一小匙 : 牛奶40cc : 蛋白三個 : 糖50g : 檸檬汁一匙 : 作法是把蛋黃加糖先攪拌均勻再依序加入沙拉油、牛奶、香草精 : 接著放入過篩的麵粉和泡打粉跟鹽攪拌均勻 : 蛋白加檸檬汁分三次倒入糖打成中性發泡 : 第一次先挖三分之一的蛋白放在麵糊裡攪拌均勻再倒回蛋白裡 : 然後入七吋模用170度烤十五分鐘此時會膨脹的很明顯 : 再過五分鐘後去看大概就會裂開了 : 每一次都這樣耶... : 根本來不及等到它烤熟表層就裂開了...唉 : 今天我改了配方和作法 : 參考amigo's的網站作法烤一個七吋的蛋糕 : 材料是 : 中粉和低粉各35g : 砂糖25g : 沙拉油40g : 牛奶40g : 泡打粉1匙 : 香草粉（我改用香草精一小匙） : 蛋黃三個 : 蛋白三個 : 砂糖50g : 檸檬汁一小匙 : 作法比較不一樣 : 好像是最基本的戚風蛋糕烤法 : 先過篩粉類，加入砂糖攪拌均勻後中間留個洞放入蛋黃、沙拉油、牛奶 : 蛋白和檸檬汁混合後分三次加入砂糖打發 : 刮三分之一的蛋白在麵糊裡然後攪拌均勻倒回之前的蛋白裡攪拌均勻 : 然後一樣烤170度 15分鐘 : 一樣先膨脹的很漂亮結果就開始裂開... : 我還降溫了到130度想說降溫應該可以減緩裂開速度 : 結果成品竟然內縮...冏 : 而且還有一個問題，蛋糕冷藏完的隔天好像底層都會比較硬 : 我爬過文似乎是攪拌不均勻所致？ : 可是，我用了橡皮刀大範圍的攪拌麵糊顏色也都很均勻耶...不知道哪裡出問題了？ : 可以給我一些建議嗎？ : PS：我的烤箱很陽春，只能設定時間和溫度不能調上下火... : 有『留上火』的功能而已 : 謝謝～ ___________________ 你所謂的中性發泡是指??? 戚風的蛋白都要確實打發盆子倒過來蛋白都還不會流動才算OK 如果蛋白還是流質的或是上面大部分已打發底下還在流動都是需要繼續打的在來是烤溫的問題烘烤十五分鐘就降溫對於是很危險的 170和130兩者溫度相差太大蛋糕糊中心應該都還沒有熟化膨脹就降溫的確會讓成品在烘烤中就塌陷在內部組織還沒有熟化之前切勿任意調整烤箱溫度底層比較硬的問題你可以觀察蛋糕側切面底部若是緊致無孔洞口感又像粿那就是麵粉沒有攪散在烘烤過程中未熟化之前沉底就會有這樣的現象請注意要確實攪散喔蛋黃糊和蛋白湖比重差異性很大花的時間是會比你想像中長一點的另外如果想要防止爆頂最直接的方式就是調低下火溫我家的烤箱上下火也是不能分別調的我會把蛋糕放在中上層的位置表面略上色微裂的時候就蓋上鋁箔紙讓蛋糕距離下火遠一點爆頂的狀況就可以減輕其實戚風蛋糕都是底部面向人的爆頂的那部分修掉你的成品依然可以很美 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.168.77.175