[問題] 關於戚風蛋糕表面裂開＆內縮的問題

看板baking (烘培)作者GIRLCI (GIRLCI)時間17年前 (2008/11/08 01:26)推噓0(0推 0噓 0→)

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唉唷我想烤個成功的戚風蛋糕可是一直失敗前幾次都會裂開今天又烤一個，改了作法，算裂的比較少，可是卻內縮了？？以下是我前幾次的材料和作法：蛋黃三個糖15克沙拉油40g 鹽一小匙低粉80g 泡打粉一匙香草精一小匙牛奶40cc 蛋白三個糖50g 檸檬汁一匙作法是把蛋黃加糖先攪拌均勻再依序加入沙拉油、牛奶、香草精接著放入過篩的麵粉和泡打粉跟鹽攪拌均勻蛋白加檸檬汁分三次倒入糖打成中性發泡第一次先挖三分之一的蛋白放在麵糊裡攪拌均勻再倒回蛋白裡然後入七吋模用170度烤十五分鐘此時會膨脹的很明顯再過五分鐘後去看大概就會裂開了每一次都這樣耶... 根本來不及等到它烤熟表層就裂開了...唉今天我改了配方和作法參考amigo's的網站作法烤一個七吋的蛋糕材料是中粉和低粉各35g 砂糖25g 沙拉油40g 牛奶40g 泡打粉1匙香草粉（我改用香草精一小匙）蛋黃三個蛋白三個砂糖50g 檸檬汁一小匙作法比較不一樣好像是最基本的戚風蛋糕烤法先過篩粉類，加入砂糖攪拌均勻後中間留個洞放入蛋黃、沙拉油、牛奶蛋白和檸檬汁混合後分三次加入砂糖打發刮三分之一的蛋白在麵糊裡然後攪拌均勻倒回之前的蛋白裡攪拌均勻然後一樣烤170度 15分鐘一樣先膨脹的很漂亮結果就開始裂開... 我還降溫了到130度想說降溫應該可以減緩裂開速度結果成品竟然內縮...冏而且還有一個問題，蛋糕冷藏完的隔天好像底層都會比較硬我爬過文似乎是攪拌不均勻所致？可是，我用了橡皮刀大範圍的攪拌麵糊顏色也都很均勻耶...不知道哪裡出問題了？可以給我一些建議嗎？ PS：我的烤箱很陽春，只能設定時間和溫度不能調上下火... 有『留上火』的功能而已謝謝～ -- 如果我早知道今天會發生這樣的事我絕對會挖出你的兩個灰眼睛放入泥土做的眼睛 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.174.132.38