Re: [問題] 關於戚風蛋糕表面裂開＆內縮的問題

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間17年前 (2008/11/08 18:17)推噓0(0推 0噓 2→)

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※ 引述《GIRLCI (GIRLCI)》之銘言： : 然後入七吋模用170度烤十五分鐘此時會膨脹的很明顯 : 再過五分鐘後去看大概就會裂開了 : 每一次都這樣耶... : 根本來不及等到它烤熟表層就裂開了...唉每次都這樣就該調整你的烤溫嘍怎麼調？後面再說 : 今天我改了配方和作法 : 參考amigo's的網站作法烤一個七吋的蛋糕為什麼你不附上Amigo的原始文章連結呢？？？這不只是尊重原作者也方便別人對照原始食譜幫你找出問題呀我剛才本來是要幫你找出烤溫問題才發現你沒有寫總共烤多久再去翻amigo的部落格翻了半天還是不確定你參考的是哪一篇我放棄了! : 蛋白和檸檬汁混合後分三次加入砂糖打發 : 刮三分之一的蛋白在麵糊裡然後攪拌均勻倒回之前的蛋白裡攪拌均勻真的是「攪」拌均勻嗎？萬萬不可攪呀只能用｛切＋拌}的方式在最短的時間內，用最少的次數拌勻因為過度「攪」拌是會破壞辛苦打好的蛋白霜的蛋白霜和蛋黃糊拌合技巧請參考此二文： http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006671.html http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006641.html : 然後一樣烤170度 15分鐘 : 一樣先膨脹的很漂亮結果就開始裂開... : 我還降溫了到130度想說降溫應該可以減緩裂開速度中途降溫不是不可以，但不能一次降這麼多啦 15~30度左右就差不多了 : 結果成品竟然內縮...冏烤時爆裂，烤後內縮，“症頭”太明顯了烤太乾嘍也就是你的烤溫絕對太高！ : 而且還有一個問題，蛋糕冷藏完的隔天好像底層都會比較硬 : 我爬過文似乎是攪拌不均勻所致？ : 可是，我用了橡皮刀大範圍的攪拌麵糊顏色也都很均勻耶...不知道哪裡出問題了？ : 可以給我一些建議嗎？聽起來像是蛋黃糊和蛋白霜沒拌勻這樣吧，試做一次巧克力戚風，就拿Amigo的食譜，把其中的麵粉減15克，用15克可可粉代替，調在蛋黃糊裡 Why? 很多人堅持他們的蛋黃糊和蛋白霜有拌勻... 請做巧克力戚風，色差關係，有拌不勻的地方一目瞭然^^ 這道理就像蛋白打不好的人請改用黃砂糖是一樣的拌合的過程裡，請記得三不五時停下來把下面的拌上來如果你看到一絲絲沒拌開的巧克力色蛋黃糊別太驚訝^^ 蛋白霜和蛋黃糊沒想像的好拌合就像蛋白霜裡的糖也沒想像的容易打散，換句話說蛋白也沒想像的全部都有打到^^ : PS：我的烤箱很陽春，只能設定時間和溫度不能調上下火... : 有『留上火』的功能而已 : 謝謝～什麼叫『留上火』？？？以你目前的問題，看起來像是上火太旺（如果是下火太旺，頂層會尖尖高高，底層甚至會上凸形成一個向上的凹洞，目前沒這些問題，所以不是下火太旺）建議你溫度降一點，用？？？度好了，擺在最下層烤，離上火遠一點如果中間上層還是裂了，再降個？？？度但也要避免烤不熟。。。。。。 ↑↑↑最後這段未完成！ -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.161.221 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.161.221 (11/08 18:29)