Re: [問題] 麵包筋性、發酵程度與滿膜問題...
※ 引述《pttloveyou (早知道)》之銘言：
: 作麵包，真的問題很多ㄟ....
: 依食譜試作帶蓋土司時，沒有滿模，
: 目前我只知道，沒有滿模跟筋性有關係
: (雖然，還有查到其他的關係，但我先排除一下)，
: 如果筋性攪打不足，是沒有辦法滿模的。
: 我的疑問是..."足"的筋性就是 100% 囉??
: 另外，還有一個小小疑問....
: 是看食譜時發現的。
: 我有一本"西點烘培教室"，書上說作代蓋土司時要發到9分滿
: 才入烤箱。
: 但是也看到很多在網路上很流行的配方，
: 比較多是7或8分滿就入烤箱呢??
: 在麻煩板上達人們了!! 甘恩!
吐司最後發酵應該幾分滿時入烤箱跟很多因素有關
1.最後發酵箱濕度與溫度':溫度不足則發酵不足'濕度過高則低陷.
2.室溫:冬天溫度低'中間發酵則不足'最後發酵需延長'夏天溫高中間發酵時間減短'
最後發酵不變.
3.材料:高纖麵包發酵較差'需增加吐司份量'不可同一般吐司
4.低糖吐司會影響發效程度'可利用酵母來增加發酵程度'
5.發酵時間過長'吐司食後會易產生胃酸.
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